香吉士輕乳酪蛋糕(6吋)


食材
奶油乳酪
125g
牛奶
50g
無鹽奶油
20g
新鮮香吉士果汁
15g
低筋麵粉
20g
玉米粉
15g
蛋黃
3顆
蛋白霜
蛋白
3顆
細砂糖
50g
檸檬汁or白醋
1/2小匙
  • 1
    ⚠️6吋固定模⚠️底部舖烘焙紙,模具內壁抹上薄薄的奶油,若是分離模具,要包3層鋁箔紙,我為了輕乳酪還特別買了固定模具,因為我曾經包3層鋁箔紙還是進水!從此以後不再相信鋁箔紙!
  • 2
    深烤盤倒入半盤冷水,放在下層,預熱烤箱上火200度,下火120度,預熱時間至少15分鐘。
  • 3
    鍋中放入奶油乳酪➕牛奶➕無鹽奶油➕新鮮香吉士果汁,用隔水加熱的方式攪拌均勻,完成糊化作業後離火。
  • 4
    加入過篩的低筋麵粉➕玉米粉,攪拌均勻。
  • 5
    加入蛋黃,一次一顆,攪拌均勻。
  • 6
    乳酪糊過篩一次,放回剛剛的溫熱水中隔水保溫備用。 ✔️乳酪蛋黃糊做好後要保持40~45度溫溫的狀態,才可以跟蛋白霜混合,若蛋黃糊冷掉了或是攪拌不均勻,導致比重重的蛋黃糊沉底,就會烤出布丁層。
  • 7
    蛋白霜~蛋白打至粗泡後加入檸檬汁or白醋。 💡加檸檬汁or白醋是為了穩定蛋白霜,也可以不加。
  • 8
    蛋白霜~加入全部的細砂糖,打發至濕性發泡。 💡輕乳酪蛋糕的蛋白霜不需要體積太大,所以細砂糖可以一次性加入。 💡做輕乳酪蛋糕的濕性發泡,提起打蛋器,蛋白霜要可以拉長約3吋長但不會滴落的狀態,這個階段快接近濕性發泡但還沒到。
  • 9
    挖1/3蛋白霜到乳酪糊中翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 10
    再倒回剩下的蛋白霜中翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 11
    倒入模具中,在桌面輕震二下震出氣泡,左右晃動讓乳酪糊平整。
  • 12
    入烤箱,放下層,先用上火200度、下火130度,烤20分鐘,圖為20分鐘狀態。 ✔️我的烤箱是烘王A+,型號HW-9988,不管是用哪種品牌的烤箱,要烤蛋糕一定要有烤箱內溫度計來輔助,提供的烤溫及烤時只是參考,要根據自家的烤箱來做調整。
  • 13
    再用上火130度、下火130度,烤60分鐘,圖為45分鐘狀態。
  • 14
    圖為60分鐘狀態,時間到後,熄火,繼續在烤箱中燜5分鐘。
  • 15
    出爐後放在網架上,放涼10分鐘。
  • 16
    10分鐘後,蛋糕會明顯離模是正常的。
  • 17
    準備張烘焙紙加烤網,將蛋糕翻轉後,再把底部的烘焙紙撕下來。
  • 18
    準備好蛋糕墊或盤子再翻轉回來,這時的蛋糕非常脆弱,先在室溫下放涼後,再入冰箱冷藏4個小時才可以切片食用。 使用水浴烘烤,烤熟的蛋糕底部微濕,但是不會沾黏、凹陷。
  • 19
    💡如何判斷輕乳酪蛋糕有烤熟? ✔️可以晃動烤模,蛋糕沒有水水晃動的感覺才有烤熟。 ✔️用cake tester或竹籤插入蛋糕的中心,帶出來不是液體的狀態就表示熟了,有些散的組織沾黏是正常的。 💡鄭重建議用cake tester測試蛋糕,用竹籤測試的洞很大很明顯很醜。
  • 20
    乳酪蛋糕要切得漂亮,要先把刀子用熱水燙過、擦乾刀子再切,切面就會美! 輕乳酪蛋糕要密封好冷藏保存5~7天,密封冷凍可以保存2~3個月,吃之前冷藏結凍即可。
小撇步

💡蛋糕冷卻後會縮小一點,但是表面不應該下陷或歪腰,下陷可能是烘烤不足、澎漲過度
💡表面會裂或爆開是烤溫太高或蛋白打太發,蛋白不能打不夠或太發,打不夠容易消泡,打太發表面容易烤裂。
💡烘烤過程中不要讓蛋糕澎漲過高,否則出爐後容易下陷縮腰,烘烤完成後烤箱開小縫讓蛋糕悶個半小時左右再出爐,避免溫差過大造成縮腰。
💡表面上色若不夠,最後可以開上火再烤一下,表面烤不夠乾會容易皺皮,冷藏後會濕黏脫皮。

2018/01/03 發表 1.4 萬 瀏覽
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討論共 9 則

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請問如果做原味輕乳酪蛋糕,是不是把香吉士汁換成牛奶就好?

20 days ago
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作者回應

是的~😊

19 days ago
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請問我的蛋黃糊過篩後放回去隔水加熱保溫,不過卻結塊了,是什麼原因呢?

20 days ago
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作者回應

不太清楚你的操作是哪出問題~沒辦法回答😊

19 days ago
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如果做好的蛋糕糊 因為烤箱滿了⋯沒辦法馬上入爐烤的話,怎麼保存呢?

7 months ago
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作者回應

輕乳酪完成的麵糊,要馬上烘烤餒~

4 months ago
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請問,我烤完冷卻了表皮皺皺的是溫度太高嗎? 謝謝

9 months ago
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作者回應

可以延長烤時把表面烤乾~

9 months ago
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對啊 !就覺得奇怪了 ,蛋白也是一樣這樣打啊🤷下次我在試試 ,在跟你分享

a year ago
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作者回應

OK~
每一個輕乳酪蛋糕的配方,烤溫烤時會有所不同喔,像我也是做無數個輕乳酪蛋糕,烤溫烤時也都不太一樣的^_^

a year ago
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我烤出來的蛋糕開口笑了 ,第一次上火200下火120/20分,第二次上火150下火90/60分(我烤其他輕乳酪也是這個時間 ,但很完美🤷)

而且底層還水水的 ,上半部已經熟了 ,水加到模具的一半 ,這到底問題出在哪呢

a year ago
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作者回應

下火90?會不會太低溫?若是用下火90你更要延長烤時,而且要用竹籤測試是否有熟喔。
我看你上回烤的輕乳酪很成功,要不要再用回之前的烤溫烤時呢?
開口笑跟蛋白霜的打發有關係喔。

a year ago
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做了2次,表面都裂開了,請問是那裡我需要改進的,謝謝你!

a year ago
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作者回應

表面裂開請看小撇步。

a year ago
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請問沒有上下火的烤箱該如何調整溫度?是用上下火的平均溫度嗎?

a year ago
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作者回應

上下火加起來➗2。

a year ago
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請問食材的地方是不是打錯了呢?最下方應該是蛋白吧?

a year ago
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作者回應

我已經更新了,謝謝你的細心^_^

a year ago