香吉士輕乳酪蛋糕（6吋）
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步驟
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⚠️6吋固定模⚠️底部舖烘焙紙，模具內壁抹上薄薄的奶油，若是分離模具，要包3層鋁箔紙，我為了輕乳酪還特別買了固定模具，因為我曾經包3層鋁箔紙還是進水！從此以後不再相信鋁箔紙！
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深烤盤倒入半盤冷水，放在下層，預熱烤箱上火200度，下火120度，預熱時間至少15分鐘。
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鍋中放入奶油乳酪➕牛奶➕無鹽奶油➕新鮮香吉士果汁，用隔水加熱的方式攪拌均勻，完成糊化作業後離火。
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加入過篩的低筋麵粉➕玉米粉，攪拌均勻。
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加入蛋黃，一次一顆，攪拌均勻。
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乳酪糊過篩一次，放回剛剛的溫熱水中隔水保溫備用。 ✔️乳酪蛋黃糊做好後要保持40～45度溫溫的狀態，才可以跟蛋白霜混合，若蛋黃糊冷掉了或是攪拌不均勻，導致比重重的蛋黃糊沉底，就會烤出布丁層。
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蛋白霜～加入全部的細砂糖，打發至濕性發泡。 💡輕乳酪蛋糕的蛋白霜不需要體積太大，所以細砂糖可以一次性加入。 💡做輕乳酪蛋糕的濕性發泡，提起打蛋器，蛋白霜要可以拉長約3吋長但不會滴落的狀態，這個階段快接近濕性發泡但還沒到。
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挖1/3蛋白霜到乳酪糊中翻拌均勻。 翻拌手法看這裡：https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
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再倒回剩下的蛋白霜中翻拌均勻。 翻拌手法看這裡：https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
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倒入模具中，在桌面輕震二下震出氣泡，左右晃動讓乳酪糊平整。
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入烤箱，放下層，先用上火200度、下火130度，烤20分鐘，圖為20分鐘狀態。 ✔️我的烤箱是烘王A+，型號HW-9988，不管是用哪種品牌的烤箱，要烤蛋糕一定要有烤箱內溫度計來輔助，提供的烤溫及烤時只是參考，要根據自家的烤箱來做調整。
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再用上火130度、下火130度，烤60分鐘，圖為45分鐘狀態。
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圖為60分鐘狀態，時間到後，熄火，繼續在烤箱中燜5分鐘。
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出爐後放在網架上，放涼10分鐘。
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10分鐘後，蛋糕會明顯離模是正常的。
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準備張烘焙紙加烤網，將蛋糕翻轉後，再把底部的烘焙紙撕下來。
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準備好蛋糕墊或盤子再翻轉回來，這時的蛋糕非常脆弱，先在室溫下放涼後，再入冰箱冷藏4個小時才可以切片食用。 使用水浴烘烤，烤熟的蛋糕底部微濕，但是不會沾黏、凹陷。
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💡如何判斷輕乳酪蛋糕有烤熟？ ✔️可以晃動烤模，蛋糕沒有水水晃動的感覺才有烤熟。 ✔️用cake tester或竹籤插入蛋糕的中心，帶出來不是液體的狀態就表示熟了，有些散的組織沾黏是正常的。 💡鄭重建議用cake tester測試蛋糕，用竹籤測試的洞很大很明顯很醜。
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乳酪蛋糕要切得漂亮，要先把刀子用熱水燙過、擦乾刀子再切，切面就會美！ 輕乳酪蛋糕要密封好冷藏保存5～7天，密封冷凍可以保存2～3個月，吃之前冷藏結凍即可。
小撇步
💡蛋糕冷卻後會縮小一點，但是表面不應該下陷或歪腰，下陷可能是烘烤不足、澎漲過度
💡表面會裂或爆開是烤溫太高或蛋白打太發，蛋白不能打不夠或太發，打不夠容易消泡，打太發表面容易烤裂。
💡烘烤過程中不要讓蛋糕澎漲過高，否則出爐後容易下陷縮腰，烘烤完成後烤箱開小縫讓蛋糕悶個半小時左右再出爐，避免溫差過大造成縮腰。
💡表面上色若不夠，最後可以開上火再烤一下，表面烤不夠乾會容易皺皮，冷藏後會濕黏脫皮。
