巧克力甘納許鏡面蛋糕

Mirko點心屋
10 食譜 64 粉絲

描述

聖誕節應個景 讓小朋友動手裝飾下。
配上大人口味的苦甜巧克力 可是吃過的都說讚!
過程雖有點繁複但成品真的不錯喔

份量

7 人份

時間

120 分鐘

食材

巧克力蛋糕糊
甘納許夾餡
甘納許鏡面淋面
看全部食材 

步驟

  • 工具備好 蛋糕糊材料先量好。烤箱以180度預熱

    工具備好 蛋糕糊材料先量好。烤箱以180度預熱

  • 烤箱先180度預熱。

鮮奶加入植物油後在鍋裡加熱約至75-80度關火。另倒入裝了切碎的巧克力鈕扣後以打蛋器後慢慢小力拌勻。
再加入巧克力粉攪拌,靜至涼了後再倒入蛋黃攪拌靜置備用。

    烤箱先180度預熱。 鮮奶加入植物油後在鍋裡加熱約至75-80度關火。另倒入裝了切碎的巧克力鈕扣後以打蛋器後慢慢小力拌勻。 再加入巧克力粉攪拌,靜至涼了後再倒入蛋黃攪拌靜置備用。

  • 蛋白液先打至粗泡,加入1/3砂糖後高速攪打,打至蛋白變白,再加入1/3砂糖後繼續攪打。
攪打沒看到糖粒後把剩下的砂糖倒完繼續高速打到硬式發泡。最後用最慢速攪約1分鐘讓蛋白裡較大的泡泡打成小泡。

    蛋白液先打至粗泡,加入1/3砂糖後高速攪打,打至蛋白變白,再加入1/3砂糖後繼續攪打。 攪打沒看到糖粒後把剩下的砂糖倒完繼續高速打到硬式發泡。最後用最慢速攪約1分鐘讓蛋白裡較大的泡泡打成小泡。

  • 將1/3蛋白加入蛋黃糊後輕拌攪勻,篩入1/3麵粉後再輕拌至看不到粉粒。再篩入剩下的2/3麵粉攪拌至看不到粉粒。
最後加入剩下的2/3蛋白霜 輕拌勻。

    將1/3蛋白加入蛋黃糊後輕拌攪勻,篩入1/3麵粉後再輕拌至看不到粉粒。再篩入剩下的2/3麵粉攪拌至看不到粉粒。 最後加入剩下的2/3蛋白霜 輕拌勻。

  • 最後將麵糊倒入模內,輕敲再以竹籤再麵糊裡劃幾下。戳破氣泡後送入烤箱中層

將溫度轉到170度 ,烘烤35-40分鐘後以竹籤插入蛋糕糊內確認蛋糕全熟後移出烤箱倒扣放涼。

確認全冷確後脫模

    最後將麵糊倒入模內,輕敲再以竹籤再麵糊裡劃幾下。戳破氣泡後送入烤箱中層 將溫度轉到170度 ,烘烤35-40分鐘後以竹籤插入蛋糕糊內確認蛋糕全熟後移出烤箱倒扣放涼。 確認全冷確後脫模

  • 冷確後的蛋糕平均分切成四片,最上面那層不要。
用七吋慕斯圈將切片蛋糕分別切成七吋大小。也可以選擇不切,只是最後蛋糕邊緣不平整,淋了醬不好看而已。
切好後覆蓋一層保鮮膜以免乾掉。

    冷確後的蛋糕平均分切成四片,最上面那層不要。 用七吋慕斯圈將切片蛋糕分別切成七吋大小。也可以選擇不切,只是最後蛋糕邊緣不平整,淋了醬不好看而已。 切好後覆蓋一層保鮮膜以免乾掉。

  • 做甘納許夾餡:
將動鮮加熱至85度,溫度到馬上關火,然後將動鮮倒入裝有巧克力碎的碗內,靜置一分鐘後用打蛋器從碗中央以劃圓方式輕輕攪拌開來。拌至甘納許呈現光滑即可停止,回溫至35度左右。

    做甘納許夾餡: 將動鮮加熱至85度,溫度到馬上關火,然後將動鮮倒入裝有巧克力碎的碗內,靜置一分鐘後用打蛋器從碗中央以劃圓方式輕輕攪拌開來。拌至甘納許呈現光滑即可停止,回溫至35度左右。

  • 將最底層蛋糕片放在網架上,或用慕絲圈切成需要的大小、抹上蘭姆酒。

    將最底層蛋糕片放在網架上,或用慕絲圈切成需要的大小、抹上蘭姆酒。

  • 將甘納許內餡從蛋糕片中心倒下、用抹刀鋪平後,拿出第二片蛋糕片,抹上蘭姆酒或糖水後,抹面朝下對齊第一片蛋糕蓋上。可稍微輕壓蛋糕體使其較密合。
重複上述動作到第三片蛋糕片蓋上即可。最上面那層也要淋上甘納許,讓蛋糕孔給填平;
全蓋好後送冷凍庫冷凍2小時以上。

    將甘納許內餡從蛋糕片中心倒下、用抹刀鋪平後,拿出第二片蛋糕片,抹上蘭姆酒或糖水後,抹面朝下對齊第一片蛋糕蓋上。可稍微輕壓蛋糕體使其較密合。 重複上述動作到第三片蛋糕片蓋上即可。最上面那層也要淋上甘納許,讓蛋糕孔給填平; 全蓋好後送冷凍庫冷凍2小時以上。

  • 做甘納許鏡面淋面:
動鮮加熱至75度 加入擠乾的吉利丁後攪拌至吉利丁完全融化。倒入巧克力碎後靜置約1分鐘,從碗中央以打蛋器慢慢畫圓攪拌至光滑狀。回溫至35度

    做甘納許鏡面淋面: 動鮮加熱至75度 加入擠乾的吉利丁後攪拌至吉利丁完全融化。倒入巧克力碎後靜置約1分鐘,從碗中央以打蛋器慢慢畫圓攪拌至光滑狀。回溫至35度

  • 回溫至35度左右即可將冷凍庫裡的蛋糕拿出,蛋糕底下架個杯子或罐子,然後從蛋糕中央開始淋上鏡面。
不管巧克力或其它鏡面醬,35度流平跟操作性最好。只要基底蛋糕表面平整,幾乎不用抹刀就很均勻了。
蛋糕底部用刀子多餘的鏡面醬
,再送冷凍10分鐘就完成囉

    回溫至35度左右即可將冷凍庫裡的蛋糕拿出,蛋糕底下架個杯子或罐子,然後從蛋糕中央開始淋上鏡面。 不管巧克力或其它鏡面醬,35度流平跟操作性最好。只要基底蛋糕表面平整,幾乎不用抹刀就很均勻了。 蛋糕底部用刀子多餘的鏡面醬 ,再送冷凍10分鐘就完成囉

  • 10分鐘後就有美麗的蛋糕吃囉

    10分鐘後就有美麗的蛋糕吃囉

小撇步

1.巧克力切碎點的話牛奶其實加溫到約60度就可以了。
2.甘納許不要過度攪拌、動鮮不要加溫超過85度。以免出現油水分離狀。油水分離的淋面冷藏後會出現很恐怖的白色油脂喔。

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