巧克力甘納許鏡面蛋糕


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聖誕節應個景 讓小朋友動手裝飾下。
配上大人口味的苦甜巧克力 可是吃過的都說讚!
過程雖有點繁複但成品真的不錯喔

份量
7 人份
時間
120 分鐘
食材
準備工具
電子溫度計(甘納許用的到)
1個
八吋蛋糕模
1個
七吋慕斯模
1個
刮刀
1個
手持打蛋器
1個
電動打蛋器
1個
鋼盆
至少兩個
電子量秤
1個
巧克力蛋糕糊
植物油
40g
鮮奶
80g
砂糖
100g
苦甜巧克力
100g
無糖巧克力粉
15g
蛋黃5顆
或90g
蛋白5顆
或185g
低筋麵粉
75g
甘納許夾餡
動物性鮮奶油
150g
巧克力磚或鈕扣
175g
甘納許鏡面淋面
動物性鮮奶油
150g
苦甜巧克力磚或鈕扣
150g
吉利丁
6g
看全部食材
  • 1
    工具備好 蛋糕糊材料先量好。烤箱以180度預熱
  • 2
    烤箱先180度預熱。 鮮奶加入植物油後在鍋裡加熱約至75-80度關火。另倒入裝了切碎的巧克力鈕扣後以打蛋器後慢慢小力拌勻。 再加入巧克力粉攪拌,靜至涼了後再倒入蛋黃攪拌靜置備用。
  • 3
    蛋白液先打至粗泡,加入1/3砂糖後高速攪打,打至蛋白變白,再加入1/3砂糖後繼續攪打。 攪打沒看到糖粒後把剩下的砂糖倒完繼續高速打到硬式發泡。最後用最慢速攪約1分鐘讓蛋白裡較大的泡泡打成小泡。
  • 4
    將1/3蛋白加入蛋黃糊後輕拌攪勻,篩入1/3麵粉後再輕拌至看不到粉粒。再篩入剩下的2/3麵粉攪拌至看不到粉粒。 最後加入剩下的2/3蛋白霜 輕拌勻。
  • 5
    最後將麵糊倒入模內,輕敲再以竹籤再麵糊裡劃幾下。戳破氣泡後送入烤箱中層 將溫度轉到170度 ,烘烤35-40分鐘後以竹籤插入蛋糕糊內確認蛋糕全熟後移出烤箱倒扣放涼。 確認全冷確後脫模
  • 6
    冷確後的蛋糕平均分切成四片,最上面那層不要。 用七吋慕斯圈將切片蛋糕分別切成七吋大小。也可以選擇不切,只是最後蛋糕邊緣不平整,淋了醬不好看而已。 切好後覆蓋一層保鮮膜以免乾掉。
  • 7
    做甘納許夾餡: 將動鮮加熱至85度,溫度到馬上關火,然後將動鮮倒入裝有巧克力碎的碗內,靜置一分鐘後用打蛋器從碗中央以劃圓方式輕輕攪拌開來。拌至甘納許呈現光滑即可停止,回溫至35度左右。
  • 8
    將最底層蛋糕片放在網架上,或用慕絲圈切成需要的大小、抹上蘭姆酒。
  • 9
    將甘納許內餡從蛋糕片中心倒下、用抹刀鋪平後,拿出第二片蛋糕片,抹上蘭姆酒或糖水後,抹面朝下對齊第一片蛋糕蓋上。可稍微輕壓蛋糕體使其較密合。 重複上述動作到第三片蛋糕片蓋上即可。最上面那層也要淋上甘納許,讓蛋糕孔給填平; 全蓋好後送冷凍庫冷凍2小時以上。
  • 10
    做甘納許鏡面淋面: 動鮮加熱至75度 加入擠乾的吉利丁後攪拌至吉利丁完全融化。倒入巧克力碎後靜置約1分鐘,從碗中央以打蛋器慢慢畫圓攪拌至光滑狀。回溫至35度
  • 11
    回溫至35度左右即可將冷凍庫裡的蛋糕拿出,蛋糕底下架個杯子或罐子,然後從蛋糕中央開始淋上鏡面。 不管巧克力或其它鏡面醬,35度流平跟操作性最好。只要基底蛋糕表面平整,幾乎不用抹刀就很均勻了。 蛋糕底部用刀子多餘的鏡面醬 ,再送冷凍10分鐘就完成囉
  • 12
    10分鐘後就有美麗的蛋糕吃囉
小撇步

1.巧克力切碎點的話牛奶其實加溫到約60度就可以了。
2.甘納許不要過度攪拌、動鮮不要加溫超過85度。以免出現油水分離狀。油水分離的淋面冷藏後會出現很恐怖的白色油脂喔。

2017/12/24 發表 6,399 瀏覽
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討論共 4 則

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忘了說,蛋糕作的很美唷

a month ago
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謝謝回覆,感恩

a month ago
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請問有蛋糕切片的照片嗎

a month ago
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作者回應

Hi 沒有喔 當時忘了拍了。這是有點濕潤且濃郁口味。

a month ago
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請問如果是用吉利丁粉的話要加多少呢?

4 months ago
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作者回應

我記得是同樣克數 但泡粉的水量我不確定就是

4 months ago