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自製鳳梨酥的餅皮和內餡,甜度可自行調整,餅皮很酥,再搭上鳳梨內餡,酸甜好滋味。
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食材
鳳梨餡
金鑽鳳梨
2顆(約1200公克
二砂糖
190公克
麥芽糖
180公克
檸檬汁
15C.C
鳳梨酥皮(約19個)
低筋麵粉
200公克
無鹽奶油
120公克
糖粉
25公克
全蛋
1個
蛋黃
1個
起司粉
15公克
奶粉
20公克
  • 1
    準備【鳳梨餡】食材。金鑽鳳梨二顆,去皮去芯後切小塊(約重1200公克)。
  • 2
    鳳梨塊,分次放入食物處理器打碎。
  • 3
    打碎的鳳梨,用篩網分次過濾,將鳳梨汁儘量擠出來(鳳梨汁可留下飲用)。
  • 4
    鳳梨,放入鍋中(建議使用不沾鍋),將水份炒乾。
  • 5
    翻炒一會,趁還有鳳梨湯汁時放入二砂糖,讓糖融化後,攪拌均勻。
  • 6
    再次翻炒一會,讓湯汁略為收亁後,加入麥芽糖,煮到水份收乾。
  • 7
    煮到水份收乾,加入檸檬汁,再翻炒到湯汁收乾。
  • 8
    收乾到此狀態,即可起鍋放涼。(內餡若用不完,請冷凍存放)
  • 9
    準備【鳳梨酥皮】材料。低筋麵粉先過篩。
  • 10
    無鹽奶油,先放室溫回溫,切成小塊(圖左),用打蛋器打成乳霜狀(圖右)。
  • 11
    加入糖粉(圖左),打均勻到奶油呈白色狀(圖右)。
  • 12
    將(全蛋1個+蛋黃1個)打散,蛋液分次加入。毎次都用打蛋器打均勻後,才再倒入蛋液。
  • 13
    倒入起司粉,用打蛋器打均勻(圖左)。倒入奶粉,用打蛋器打均勻(圖右)。
  • 14
    將已過篩的低筋麵粉,分次倒入。
  • 15
    用橡皮刮刀,用按壓方式混合(切記不要過度攪拌)。完成的麵團,裝入塑膠袋內,放入冰箱冷藏30分鐘。
  • 16
    冰好後的麵團,取出適量裝填入模型中,再將麵糰取出秤重。模型內的麵團約34公克重,即為鳳梨酥的總重量。
  • 17
    鳳梨酥的皮,約模型容量的2/3量(24公克);鳳梨酥的內餡,約模型容量的1/3量(10公克)。
  • 18
    份量秤好後,分別揉搓成球形備用。
  • 19
    將皮壓扁,內餡包入皮中,收口捏緊,用雙手搓揉成圓球,放入模型內用手壓扁。
  • 20
    放入已預熱170度c的烤箱內,烤10分鐘,翻面再烤10分鐘。表面呈漂亮的金黃色即可(若想外皮更酥的話,可略為斟酌延長烘烤時間,請自行衡量)。
  • 21
    鳳梨酥從模型中取出,放在網架上放涼,即完成。
2017/12/04 發表 7,343 瀏覽
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請問麥芽糖可以用水飴來代替嗎

8 months ago