蔥花麵包 *低溫發酵*

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蔥麵包真的是台式的代表作,一款千年不敗的經典。最喜歡的吳寶春麵包之一也是蔥麵包,用橄欖油製作的蔥餡吃的是一份記憶也是一份安心。蔥麵包的作法一點都不難,這次在整形上加入了自己的巧思,長相和仿間的蔥麵包不太一樣,美味程度也完全不輸吳寶春的麵包。
詳細做法請見:http://nessiek.pixnet.net/blog/post/82679385-蔥麵包

份量3人份 烹調時間15分鐘

食材

低溫發酵的甜麵糰
高筋麵粉 100 g
奶粉 5 g
糖(蜂蜜或砂糖皆可) 20 g
1 g
牛奶 70 g
速發酵母 0.35 茶匙
無鹽奶油 11 g
青蔥餡
40 g
雞蛋 20 g
橄欖油 5 g
一小撮
白胡椒粉(可加可不加) 一小撮
  • 1準備製作麵團所需的材料
  • 2將全部的食材(奶油除外)放入攪拌機
  • 3低速攪拌 2 分鐘直到麵團成團 轉中速攪打 8 分鐘(稍微有薄膜),接著加入已軟化的無鹽奶油 以低速攪拌至奶油以均勻分布於麵糰中(約 2 分鐘) 再轉中速攪拌至麵團表面呈現光滑狀(約 8-10 分鐘)
  • 4薄膜的裂口平滑
  • 5滾圓後放入保鮮盒中,在表面噴灑點水,覆蓋一層保鮮膜後再蓋蓋子(一定要密封,麵團才不會被冰箱脫水脫乾) 冷藏 1-3 天
  • 6隔天(我冷藏了 1 天)將麵團從冰箱取出(會稍微變大)
  • 7分割成每份約 70 g 的麵團(若要分四等份,每份約 55-60 g),蓋上保鮮膜室溫退冰 1 小時
  • 8將退冰的麵團用手(或桿麵棍)拍成長方形(不需翻面)
  • 9用刮板將麵團切成下圖狀
  • 10以編辮子的方式將麵團編起
  • 11辮子尾端壓緊後將兩端收至麵團底部,黏合
  • 12翻回正面,就是一個漂亮的麵團!
  • 13將麵團放上烤盤(要留適當的間距因為麵團會發酵膨脹),在表面噴灑點水,室溫發酵 60-80 分鐘(這次我發了 80 分鐘) 剩下十分鐘時就開始預熱烤箱,上下火皆 170 °C
  • 14利用最後的十分鐘做頂端的青蔥餡(這樣才新鮮) 將蔥洗淨後切成適當的大小(比蔥花兒再大些),接著拌入雞蛋、橄欖油、鹽和胡椒粉,攪拌均勻即可
  • 15發酵後的麵團約發酵前的兩倍大
  • 16先在表面刷上一層薄薄的蛋液(蛋+水)(表面烤起來會亮亮的比較漂亮,若嫌麻煩也可省略)
  • 17放上調好的青蔥餡(要多放一點因為烘烤時蔥會稍微縮水)
  • 18放入已預熱好的烤箱烘烤 12-15 分鐘即可出爐(我在一半時有將烤盤掉頭,這樣上色比較均勻)
  • 19底部的顏色也烤的很漂亮!
  • 20漂亮的蔥麵包無誤!
  • 21裡面的組織超級超級超級柔軟,還會牽絲。
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小撇步

我用的是麥典實作工坊麵包專用粉喔!

2017/10/29 發表 3,730 瀏覽

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討論共 3 則

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請問冷藏發酵法冰幾小時

23 days ago
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作者回應

一到三天喔!若時間比較緊迫,12 小時就可以,只是一天以上的柔軟度會更好。

23 days ago
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好的 下次我再試看看 感謝大大

2 months ago
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作者回應

不客氣 :)

2 months ago
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我的麵包組織吃起來好乾 很像比司吉😭
我是哪裡錯呢😭😭求救大大

2 months ago
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作者回應

烘烤過度(時間太久)會使組織變乾,或是因為每個品牌的麵粉不同,可以適量的增加水量也會改善。祝你成功!

2 months ago