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利用蝶豆花、竹炭粉做出天然色素的馬卡龍,不用擔心色素過份攝取喔!
今天採用義式法!室內濕度60%室外氣象顯示56%時間AM10:00非常適合做馬卡龍的天氣😊

食材
馬卡龍專用杏仁粉
200克
純糖粉
200克
竹炭粉
1/4小匙
蛋白
72克
不沾烤盤布
數張
義式糖霜
溫開水
100cc
蝶豆花
10克
糖粉
200克
蛋白
72克
  • 1
    首先將蝶豆花加入溫熱開水裡浸泡約30分鐘,讓蝶豆花的花青素徹底解放! 🔍蝶豆花一定要用溫熱開水才能完全將色素釋放出來,如果用冷開水請提早前一晚浸泡。
  • 2
    馬卡龍專用粉是市售已經打的很細緻的杏仁粉,我沒有自己打過請別問我怎麼打。 純糖粉也是專用糖粉無添加玉米澱粉,買的時候一定要看清楚再買。 將杏仁粉、糖粉混合均勻再過篩。(我只篩一次)。 🔍混合的粉較容易過篩,過篩時請勿過度按壓會造成杏仁粉出油,這樣的馬卡龍容易失敗喔!
  • 3
    過篩好的PTT粉(上述步驟請自己分成兩分,原味、跟竹炭)加入蛋白拌勻即可。
  • 4
    煮糖水。將糖粉加入小鍋中,倒入已泡好的蝶豆花水“60克”!不是全部喔! 開爐火(中小火!不是小火)準備溫度計🌡️開始煮! 當溫度達到110度時開始打蛋白至濕性發泡可先停止。當爐上糖水煮至118度後熄火,再次打開電動攪拌機(中高速),徐徐的將糖水倒入蛋白裡打發。
  • 5
    糖水加完後持續打蛋白霜,一直到蛋白霜光滑、濃稠。觸碰鍋盆外圍呈現溫溫的狀態即可。
  • 廣告

  • 6
    將蛋白霜直接加入杏仁霜那鍋切拌法拌勻,當已經拌勻時就要開始檢查麵糊,成功的麵糊會像緞帶一樣層層疊起,提起的麵糊落下時是緩慢、會黏在一起不斷落。
  • 7
    將完成的麵糊裝入一次性錶花袋裡,一匙黑一匙藍交錯加入,花嘴使用0.8圓形花嘴。 底稿是自己畫的,直徑3.5公分的圓。 擠圓時垂直落下擠至圓型滿收圓(手勢繞半圈往上提) 🔍灑上食用閃粉,網路購得,沒有就省略
  • 8
    擠好的馬卡龍糊,將盤子拿起輕拍底部兩下將空氣拍出,或在桌面震兩下,如果有氣泡的話用牙籤刺破,等等會自行癒合。晾乾結皮,剛擠完的麵糊是水亮的,結皮的麵糊呈現霧狀、無光澤,用手復觸碰最後一顆擠好的麵糊是不沾手的(碰觸的地方會凹下去),結皮時間約40分鐘,即可送入烤箱。 上圖較油量有光澤,下圖顏色較暗沈
  • 9
    我的烤法是在烤盤下再墊一個烤盤,烤箱溫度設定上火180/下火160,第一次時間為10分鐘烤出蕾絲裙,時間到上火100/下火160,取出下面烤盤,繼續烘烤10分鐘。
  • 10
    出爐後移到架上放涼再脫殼
  • 11
    成功的馬卡龍底部平整、不沾烤布
  • 12
    擠上自己喜歡的內餡。這是檸檬巧克力口味。
  • 13
    另一種作法是加色素的,在擠花袋上抹上色素再加入馬卡龍糊
  • 14
    擠出來是這樣的,一樣灑了閃粉
  • 15
    是不是美美噠,感覺吃了會中毒😅
小撇步

🔍灰色上白色線條是打義式蛋白糖霜時留一些下來畫上的。
🔍內餡請自由搭配,以自己喜歡為主。
🔍食用閃粉是進口的,網站上購得,一般烘焙行沒有賣喔!

2017/10/28 發表 1.2 萬 瀏覽
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討論共 3 則

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請問加色素是哪幾種顏色呢

2 months ago
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請問為什麼烤好吃起來很硬??

10 months ago
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請問內餡如何做呢?

a year ago
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作者回應

我用白巧克力磚、檸檬汁、動物性鮮奶油隔水加熱軟化再加入莓果醬,基本上我沒秤重是隨性調的,巧克力約120克、鮮奶油20克、檸檬汁10克。也可以用黑巧克力。

a year ago