優格杯子蛋糕 不裂不回縮要點歸納


烤到第5次終於成功!又是一面烤一面抓出裡面的小惡魔~前4次開裂內凹且蛋糕好乾...😫這次是用自己調的配方,一樣是用優格增加濕潤度,還能降低油的用量!步驟中的敘述會有要點提醒,希望每個人都能做出澎塞塞的小杯子~😘

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時間
60 分鐘
食材
6連馬芬烤模
1個
蛋黃糊
蛋黃
2個份
5g
植物油
10g
無糖原味優格
40g
低筋麵粉
40g
檸檬皮屑(可略)
1/2顆量
蛋白霜
蛋白
2個份
檸檬汁
1/2小匙
25-28g
  • 1
    準備工作: 1.分蛋後蛋白放入冰箱,分蛋時🔺務必保持蛋白純凈,勿沾染到蛋黃。 2.糖、麵粉及優格秤好備用。 3.瑪芬烤模放入烤杯子蛋糕用的紙杯模。 4.烤箱以110度預熱。
  • 2
    蛋黃和砂糖打散約1-2分鐘,至糖溶解而顏色稍微泛白。
  • 3
    秤入10g的植物油,充分攪拌均勻。
  • 4
    加入無糖優格,一樣充分攪拌均勻。
  • 5
    篩入低筋麵粉,🔺這步驟不要畫圈來攪拌,容易使麵糊起筋。以在盆內不斷以畫鋸齒狀(畫「Z」字型),加上不時轉動盆子的方式來拌勻,直到看不到麵粉,質地柔滑細緻即可。
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  • 6
    麵粉混合均勻後,應是很柔順,滴落時有點濃稠的狀態。
  • 7
    刨入一些檸檬皮屑(如果有)增添香味,輕輕攪拌均勻,這樣蛋黃糊即完成。
  • 8
    蛋白用電動打蛋器高速打15-20秒,出現粗泡狀後加入檸檬汁。
  • 9
    繼續高速打出細一點的泡沫時,加入1/3的糖。
  • 10
    繼續打至出現一點澎度,蛋白開始會沾黏在攪拌棒上時,再加入1/3的糖。
  • 11
    打到蛋白霜開始可以拉起來但會垂落,且澎度變得明顯時,倒入剩下的糖,這時後要用🔺低速慢慢打發至中性偏乾性發泡。最後用低速慢慢打發才能讓蛋白霜質地均勻,還有打發的過程中,要在盆中各處打圈,如此才能得到柔軟的蛋白霜,之後的拌勻動作很省力,蛋糕成品組織也才會細緻。
  • 12
    以低速慢慢將蛋白霜打至尖角挺立,或是稍微有點彎勾也可以,🔺蛋白霜的打發程度不是影響開裂的最大原因,當然打得太過呈現雪花狀會造成消泡,或不到位會造成蛋糕膨脹不起來,這樣都是不行的。
  • 13
    挖約1/3的蛋白霜入蛋黃糊盆,用手動打蛋器以撈起甩下的方式,或者也可用刮刀以切拌的方式拌勻,選擇自己順手的為準。
  • 14
    混合好的步驟13倒回蛋白霜盆,最好可以倒在剛剛挖起的地方,減少蛋白霜承載的重量。
  • 15
    用刮刀以從盆子中間切開,往盆底向左邊翻起的方式,像是在寫「J」,同時將盆子逆時針轉動約1/4圈,如此重複動作直到混拌均勻。
  • 16
    將蛋糕糊舀入紙模中,🔺大約8分滿即可,太少蛋糕不圓潤,太多有可能變大頭~建議先舀約5-6分滿,左右搖晃並震幾下烤模,再繼續加入到8分滿,最後再重複搖晃及輕震的動作,使表面平整。
  • 17
    放入烤箱的中下層或下層(我是放中下層),裡面可以放一小杯水增加水氣,以100-110度的烤溫烤20分鐘。🔺一開始蛋糕會沒什麼動靜,千萬別心急調高溫度,前面的膨脹必須緩慢地進行,只要前面的30分鐘沒有裂開,後面基本上就不用擔心囉!
  • 18
    然後以120度烤10分鐘,🔺這裡一定要注意溫度,因為蛋糕的形狀還沒有完全穩定,溫度上升幅度太快蛋糕就會裂開,最好是能有烤箱溫度計輔助,沒有的話就要靠自己的觀察來判斷了!
  • 19
    再以130度烤10分鐘,然後140度烤10分鐘,這兩段蛋糕都還會持續慢慢地膨脹的更高。
  • 20
    最後150-160度烤10分,這時候的蛋糕已經是長到最高點了!之後會稍微下降一點,是正常現象不用擔心。如果烤箱有旋風功能的,可於最後2-3分鐘時打開,幫助蒸散表面的熱氣,這樣可確保出爐不會中間內縮,如果沒有旋風也無妨,烤到時間到即可。
  • 21
    時間到取出烤模,🔺立刻在桌上用力震3、4次,幫助裡面的熱氣排出,可避免中間陷下的情況,然後等稍微涼了就可以將蛋糕拿出烤模。
  • 22
    成功的蛋糕就算出爐再久也不會中間內縮,因為形狀是已經固定的!
  • 23
    斷面秀~裡面是非常鬆軟,且還保有溼度的口感喔!
小撇步

💡Tips
▫️麵糊:蛋黃糊的濃稠度對且沒有起筋,蛋白霜打發到位,混拌均勻無過分消泡。
▫️烤溫一開始至少要100度,太低蛋糕也無法順利膨脹,之後就是要慢慢調升,如果一次20度以上的變化蛋糕就會開裂。
▫️最後蛋糕的高度會稍微下降,表示已經熟透,但還是要確保表面的水氣要充分烤透,否則出爐就會凹~

2017/10/20 發表 4.0 萬 瀏覽
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討論共 23 則

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請問一下。當調整溫度的時候。需要等烤箱溫度上升再按碼表。還是調整完同時按碼表訥?謝謝您😊

3 months ago
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你好!可以請問你的烤箱是哪款嗎?謝謝

3 months ago
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請問旋風烤箱的話是從頭到尾開旋風嗎?

7 months ago
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蛋白霜一定要加檸檬汁嗎

好的謝謝你

9 months ago
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作者回應

如果有把握打出非常穩定的蛋白霜可以不加,新手的話建議要加喔!

9 months ago
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可以請問一下如果我想要做成8寸的蛋糕要如何改配方還有爐溫嗎

9 months ago
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作者回應

建議直接找8吋蛋糕的食譜喔!

9 months ago
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多加藍莓可以嗎

10 months ago
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作者回應

第一次試做的話建議先不加,沒問題的話之後可以自行變化,藍莓最好用新鮮的,冷凍的會出水~

10 months ago
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請問松鼠圖案的器具是什麼呢?感謝

10 months ago
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作者回應

是烙印模,我在日本買的,拍賣上可以找到很多不同的喔~

10 months ago
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請問烤完後,蛋糕表面會濕黏,我要如何改進呢?

10 months ago
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作者回應

表示水氣沒有烤散,需要再延長烤時,或是稍微提高溫度,不過如上色程度已足夠就不建議加高溫度喔~

10 months ago
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請問優格可以換成鮮奶嗎?

10 months ago
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作者回應

不行喔!質地不同配方也要調整。

10 months ago
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請問一下,蛋糕上的小松鼠壓花工具叫什麼?

a year ago
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作者回應

叫做烙印模喔!

a year ago