節慶-月餅皮的製作

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註:此配方是參考原始的食譜乘以六倍。按照這個比例,視餡料的多少做出相對應的比例出來。月餅在進烤箱之前外表若有破損,可以先補充皮加厚之後,揉掉重做。因為需要皮來做補救,所以皮最好要多做餡料的大約百分之二十。

食材

中筋麵粉 3200克
蔬菜油 840克
鹼水 72克
自製轉化糖漿 1980克
轉化糖漿
砂糖 2800克
1400克
檸檬汁或者白醋 329克
  • 1轉化糖漿做法: 這個糖漿主要是要注意火候,如果家裡有烘培用溫度計就更好了。108到112度之間就可以關火了。做月餅前至少一週前煮好,放置一週就可以用來混月餅皮了。
  • 2選一口鍋底比較厚的鍋子,這也是糖漿熬製顏色漂亮的關鍵,水和砂糖一同放入鍋中,用中小火熬化。煮至沸騰後加入白醋(若忘記買檸檬,就加白醋,但這兩種味道會不一樣,白醋要盡量選純糧食釀造出來的)一
  • 3這一步是關鍵:加入處後開最小火,不用攪拌了,糖汁開始冒泡並且會有在糖汁鍋壁上的時候立即用硅膠刷子沾水刷鍋壁。這是糖漿成功的關鍵一步,如果不這樣做,粘在鍋壁上的糖珠會凝固,做好的糖漿就會有小顆粒。
  • 4開鍋後熬製30分鐘,一直到糖漿燒油琥珀色濃稠,比普通蜂蜜還要稍息的厚度(涼了之後會濃稠很多),用勺舀起圓柱形落下,最後有珠狀回彈就可以了。也可以用溫度計量一下,大概在108到112度之間即可。可以滴一滴在水裡看看,不會馬上化開。
  • 5Tips: 關鍵一定要刷鍋壁,不刷的話邊上濺起的糖漿會結晶,結晶掉進鍋裡會引起連鎖反應,導致整鍋糖漿都結晶,不能用了,切記切記!
  • 6廣式月餅的餅皮配方:先將所有的水分(自製轉化糖漿1980克、蔬菜油840克、鹼水 72克)加在一起攪拌均勻,
  • 7再加上中筋麵粉 3200克混合在一起
  • 8倒在大盆中,再加上麵粉來攪拌成團。用像是洗衣服一樣的姿勢翻覆搓柔滑順,再蓋上蓋子醒麺至少二個半小時。之後便可以使用了。
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2017/09/29 發表 1,258 瀏覽

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