蔬菜天婦羅

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天婦羅與其他油炸食物的不同,在於天婦羅所使用的食材為蔬菜和脂肪少的海鮮,油炸後呈現淺黃色色澤且不易膩口,油溫不宜過高,油溫太高成品色黑不好看,油溫偏低則會脫糊,且成品不脆..更多製作小細節請參考這裡:
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份量2人份 烹調時間30分鐘

食材

新鮮香菇: 2 朵
茄子: 1 條
四季豆: 1 條
番茄: 1 顆
沙拉油混合芝麻油 比例約5:1
檸檬: 1 片
麵衣材料 如下
冷藏低筋麵粉: 200g
日清天婦羅粉: 100g
冰水: 450g
高濃度調理酒(或米酒) 2 大匙
小蘇打粉: 0.5 匙
鹽: 少許
雞蛋黃: 2 顆
蘸汁材料 如下
白蘿蔔: 適量磨泥
薑: 適量磨泥
柴魚高湯: 4 大匙
醬油: 1 大匙
味醂: 1 大匙
  • 1製作麵糊﹣低筋麵粉和天婦羅粉比例約 8:2 混合過篩後,加入蛋黃、小蘇打粉、米酒,並將冰水徐徐倒入粉中(粉與水為比例 1:1.5 最為適合,炸蔬菜可再兌多一點水沒關係),以畫十字的方式調製麵糊,以前述粉水量調製應可有適當麵糊。
  • 2處理食材﹣長茄子切數段,再直切數段但不要斷頭(如圖),用手稍微扭成扇形;香菇去蒂刻花;番茄切塊去內囊。
  • 3另起另一鍋水,煮滾後放入柴魚片關火,過濾薑片和柴魚,倒入味醂及醬油後混勻即成蘸汁。
  • 4白蘿蔔、薑磨泥,檸檬切片。
  • 5油鍋中可倒入少許麵衣測油溫,如圖若麵衣下沉後立刻浮起油溫約 170 度,此為適合下鍋溫度。
  • 6茄子切段處沾麵糊,可留上頭處一小段不沾,香菇僅內裹處上麵糊,不需全沾到麵糊,其餘食材則裹上適量麵糊後下鍋油炸,麵衣顏色轉金黃即可撈起放置紙巾上瀝油後就可擺盤,平均約 40~50 秒。
  • 7擺盤完成!(後面是順便炸的雞肉天婦羅)
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小撇步

嘖嘖 POINT:若食材較濕可先上點薄粉後再沾麵衣會較容易巴附;拌入麵糊中的酒以清酒、伏特加等高濃度酒為佳,下油鍋時揮發更快,以冰水調麵糊則是為了增加溫差,提高成品酥脆程度,麵粉也可以先冰過再使用。

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2017/07/24 發表 1,804 瀏覽

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