可可雙重奏蛋糕捲

照片就能看得出有多豐潤鬆軟吧!這個配方的蛋糕體真的好好吃~配上可可鮮奶油也一點都不膩口,反而是剛剛好的甜度,會讓人想一塊接著一塊呀!😋

p.s.蛋糕體很有彈性不容易捲裂喔!

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時間
60 分鐘
食材
25X35公分烤模
1個
蛋黃糊
蛋黃
4個份
15g
無糖純可可粉
20g
溫熱水
70g
植物油
40g
低筋麵粉
50g
蛋白霜
蛋白
4個份
檸檬汁
5ml
細砂糖
40g
可可奶油
動物性鮮奶油
200ml
細砂糖
20g
無糖純可可粉
5g
  • 1
    所有材料秤好,分蛋後蛋白入冰箱冷藏,烤箱180度預熱。
  • 2
    烤盤底部舖烘培紙或防油不沾布。
  • 3
    蛋黃加入砂糖,用手動打蛋器攪拌至砂糖溶解,可用手摸摸底部沒有砂糖的顆粒就好了!
  • 4
    加入植物油,一樣充分攪拌讓油水乳化均勻,乳化這步驟很重要,一定要多攪拌一下至質地看起來非常滑順。
  • 5
    另外取一個調理盆,將溫熱水(溫度大約是微燙的程度)沖入可可粉,充分攪拌均勻至無顆粒。
  • 6
    將步驟5加入步驟4中,攪拌均勻。
  • 7
    篩入低筋麵粉,打蛋器在盆中上下左右不斷畫「Z」字型(就像是一直畫鋸齒狀),以這樣的方式將粉拌勻,就可以避免麵糊出筋。
  • 8
    拌勻的蛋黃糊,滴落時會有些堆疊痕跡的濃稠度。
  • 9
    蛋白霜高速打15-20秒打出粗泡,加入檸檬汁,繼續打10秒後加入1/3的砂糖。
  • 10
    打到開始出現一點澎度,蛋白會有點沾黏在攪拌棒上,再加入1/3的砂糖。
  • 11
    繼續打至澎度明顯,蛋白霜拉起來會倒塌的程度,加入剩下的糖,改成低速打至可拉出彎勾。
  • 12
    這樣的程度就可以了!
  • 13
    挖一大勺蛋白霜至蛋黃糊盆,用手動打蛋器輕輕拌勻,要注意盆底會有沈澱,可用刮刀輔助翻起拌勻。
  • 14
    將步驟13整鍋加入蛋白霜盆,用切拌的方式,像是寫「J」字型,從盆中央往盆底翻起,然後每次都要逆時針轉動鍋子1/4圈,如此重複動作至拌勻。 若文字敘述看不懂,建議搜尋影片多看看手法。
  • 15
    攪拌好的麵糊滑順但還是有澎度,這樣才是成功沒有消泡喔!
  • 16
    從高約15-20公分處,將麵糊倒入烤模。
  • 17
    可可麵糊是比較有流動性的,只要左右搖晃麵糊讓它分佈均勻,然後在桌面重摔幾次震出大氣泡就行了!這邊完全不需用到刮板抹平喔~
  • 18
    送入烤箱放中層(我的是無上下火調溫的烤箱),180度烤10-12分,時間到掉頭再烤8-9分,至少約需18分,但每台烤箱特性不同,烤溫時間都是參考用,要自行多觀察爐內狀態,可戴著烘培手套輕拍蛋糕,出現「澎澎」的聲音,或是用手指輕壓蛋糕,有彈性會回彈且乾爽,就是烤好烤透了!操作這步驟請小心別被燙傷了!
  • 19
    蛋糕出爐後先在桌面摔一下震出熱氣,然後在四周以脫模刀畫一圈,撕一塊烘培紙虛蓋在蛋糕上(建議用烘培紙來蓋著,比較不會造成黏皮的情況),冷卻架扣著將蛋糕翻轉,然後撕掉底部的烘培紙。
  • 20
    然後看要正捲還是反捲,正捲蛋糕烤的那面朝上放涼,反之亦然,不管哪面朝上都要蓋上一塊烘培紙防止變乾,注意是留有空間的「虛蓋」,勿讓紙張黏著蛋糕喔!
  • 21
    將可可鮮奶油霜的材料全部一起加入盆中,先稍微攪拌讓可可粉跟鮮奶油混合,再用電動攪拌器打至全發,底部可以墊冰水幫助打發,打好後放回冰箱等蛋糕完全冷卻。
  • 22
    蛋糕涼了就可以捲了,勿等太久容易變乾或是濕氣回潮。取一張白報紙,將蛋糕放上,兩端長邊斜切掉一小段,蛋糕上先薄薄塗一層鮮奶油霜,靠近自己的地方將鮮奶油霜堆成小山。
  • 23
    將桿麵棍放在紙下,往下捲起紙的同時,蛋糕就會順勢被拉抬起來,先翻過去成為一個「C」,然後用桿麵棍繼續捲紙,用手順勢推一下就會捲向尾端,然後用包著紙的桿麵棍往蛋糕推,一面拉緊讓蛋糕定型30秒。 其實這邊很難用文字表達,可以上網看看影片,多看幾次操作時就會比較知道怎麼做喔!
  • 24
    捲好的蛋糕用白報紙包起來,可以再滾一滾讓它形狀更好,兩端扭緊後放入冰箱冷藏定型,至少要放1-2小時。
  • 25
    我放了一整晚隔天才拿出來切片,蛋糕捲非常完整,沒有黏皮~
  • 26
    切片時要切的乾淨,就是要用鋸齒刀每切一刀都沖溫水,擦乾再切喔!
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2017/08/06 發表 3.7 萬 瀏覽
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討論共 30 則

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請問一下烤好的蛋糕出來 中間層是否都是 濕潤的感覺 我烤好多次感覺中間都是 濕濕的 除非放進冰箱久一點 才沒有感覺

a month ago
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溫度大約幾度呢

a month ago
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作者回應

一樣的溫度。

a month ago
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請問表皮都會黏住是為什麼呢

a month ago
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作者回應

水氣沒有烤透,可以延後幾分鐘出爐。

a month ago
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請問為什麼我的蛋糕表面感覺很粗糙

3 months ago
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作者回應

可能是消泡,或是蛋白霜打太發。

a month ago
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我的烤盤是43*33的 換算下來這樣要多1.6
這樣蛋直接多2顆可以嗎🤔
另外可可粉可以用巧克力融化來代替嗎?

4 months ago
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作者回應

蛋兩顆OK,加入融化巧克力份量不同,做法也要更動,我沒有試做過無法給妳建議喔~

4 months ago
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蛋糕體如何做的跟作者ㄧ樣厚實澎鬆?

4 months ago
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作者回應

要多練習翻拌的手法,尤其可可油脂含量高容易導致消泡,建議多看一些網路分享的影片,自己模擬一下~

4 months ago
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請問我的烤盤是28×24.5那食材的蛋是不是改3顆。其他材料呢?謝謝

5 months ago
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作者回應

抱歉漏回覆了~材料量乘以0.8即可!

5 months ago
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請問檸檬汁是一定要加的嗎

5 months ago
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作者回應

為了穩定蛋白霜建議使用,也可以用白醋喔!

5 months ago
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請問糖可以改成二砂嗎

5 months ago
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作者回應

如果顆粒太粗會有溶解不完全的疑慮,建議用細砂糖打出的蛋白霜才穩定。

5 months ago
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不好意思請問一下如果我要做虎皮蛋糕捲的話你知道虎皮的材料要如何秤呢?

6 months ago
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作者回應

建議你看看Carol老師的食譜喔!烤盤大小不同可以自行換算~

6 months ago