收藏 170 留言 0
2 人跟著做 Thumb fb1b4812f0efd7c8 Picture?width=100&height=100

呂昇達老師_古早味蔥油麵包(不加蔥餡,就是手撕鮮奶麵包),手揉非常輕鬆,好操作,在烘焙展看老師示範,實際做一次,真的是.....................好做又好吃!
手揉麵團參考:麥典333優雅揉
整型參考:廚娘香Q秀_湯種蔥花麵包
https://www.youtube.com/watch?v=EKQkjdM1euI&t=1004s

份量
10 人份
時間
15 分鐘
食材
鮮奶50%
250g
麥典麵包專用粉100%
500g
糖8%
40g
鹽巴1.2%
6g
全蛋20%
100g
乾酵母1%
5g
無鹽奶油10%
50g
蔥花餡
豬油
120g
全蛋
80g
白胡椒粉
4g
青蔥
200g
鹽巴
8g
表面刷蛋液
全蛋液
20g
  • 1
    蔥先洗淨,切半後,蔥管的尾端也要切開,直立晾乾
  • 2
    攤開晾乾
  • 3
    蔥白前端晾乾到有突出一截,蔥更有香氣,可以提早一天處理蔥。
  • 4
    事先備料:在夏天,所有材料都需事先冷藏,麥典麵包專用粉一包就是500g包裝,中型雞蛋2顆淨重約100g,一起都先秤好放冰箱冷藏。 奶油事先切丁,要用時,提早15分鐘從冷藏室拿出軟化。
  • 5
    鮮奶→麵粉→糖、鹽→雞蛋→新鮮(乾)酵母,依序放入攪拌盆
  • 廣告

  • 6
    用飯匙攪拌到看不太到乾粉
  • 7
    倒在桌面上開始計時,揉三分鐘
  • 8
    揉了三分鐘後整出光滑面
  • 9
    休息20分鐘
  • 10
    麵糰撥開成扁圓狀,加入奶油,揉三分鐘
  • 11
    揉了三分鐘後,讓奶油吃進麵糰
  • 12
    休息20分鐘
  • 13
    再揉三分鐘
  • 14
    最後休息20分鐘
  • 15
    20分鐘後,即完成麵糰揉製,接著做基發
  • 16
    將麵糰整出光滑面,放入寬大的盒子,蓋上蓋子,在28度的環境中,基發45分鐘
  • 17
    基發後,變成2倍大,麵糰充滿空氣
  • 18
    分割每個58g/16個,滾圓
  • 19
    滾圓後,蓋上塑膠布,上面再蓋一塊擰乾的濕布,避免麵糰表皮乾燥,鬆弛10分鐘
  • 20
    二次滾圓
  • 21
    第一次發酵20分鐘
  • 22
    麵糰表面剪十字
  • 23
    第二次發酵20分鐘 烤箱預熱:220/220
  • 24
    拌蔥花餡,(豬油+全蛋液+白胡椒)發酵好前三分鐘再加蔥花和鹽巴
  • 25
    麵糰刷上全蛋液
  • 26
    滿滿的蔥,不用客氣全加進去,油水要濾掉
  • 27
    豬油量很多,烤的時候像油煎一樣,220/220 烤15分鐘
  • 28
    一、25*25公分的不鏽鋼烤盤,有點太小,再大一點的烤盤比較適合 二、不鏽鋼烤盤上色比較慢,時間有加長,麵包側腰上色還是不太夠 三、配方中的豬油可以改成90g,雞蛋1顆。
  • 29
    手撕餐包,一絲一絲的
  • 30
    2017.7.23烤盤28*28公分的剛好,如果沒加蔥,配方中的奶油可以多加個10g,奶油香氣會更濃郁(烤溫220/210 烤16分鐘,放下層)
小撇步

新鮮酵母15g可換成乾酵母5g

揉麵方式參考:https://icook.tw/recipes/168240

2017/07/14 發表 1,954 瀏覽
喜歡這篇食譜嗎? 快收藏起來或整理到清單吧!

有 2 人跟著做 一起跟著做!上傳照片感謝作者

將照片拖放到此即可上傳

看更多相關食譜

討論共 0 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣