古早味蔥油麵包

煮吃是七陶
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描述

呂昇達老師_古早味蔥油麵包(不加蔥餡,就是手撕鮮奶麵包),手揉非常輕鬆,好操作,在烘焙展看老師示範,實際做一次,真的是.....................好做又好吃!
手揉麵團參考:麥典333優雅揉
整型參考:廚娘香Q秀_湯種蔥花麵包
https://www.youtube.com/watch?v=EKQkjdM1euI&t=1004s

份量

10 人份

時間

15 分鐘

食材

蔥花餡
120g
80g
200g
8g
表面刷蛋液
20g

步驟

  • 蔥先洗淨,切半後,蔥管的尾端也要切開,直立晾乾

    蔥先洗淨,切半後,蔥管的尾端也要切開,直立晾乾

  • 攤開晾乾

    攤開晾乾

  • 蔥白前端晾乾到有突出一截,蔥更有香氣,可以提早一天處理蔥。

    蔥白前端晾乾到有突出一截,蔥更有香氣,可以提早一天處理蔥。

  • 事先備料:在夏天,所有材料都需事先冷藏,麥典麵包專用粉一包就是500g包裝,中型雞蛋2顆淨重約100g,一起都先秤好放冰箱冷藏。
奶油事先切丁,要用時,提早15分鐘從冷藏室拿出軟化。

    事先備料:在夏天,所有材料都需事先冷藏,麥典麵包專用粉一包就是500g包裝,中型雞蛋2顆淨重約100g,一起都先秤好放冰箱冷藏。 奶油事先切丁,要用時,提早15分鐘從冷藏室拿出軟化。

  • 鮮奶→麵粉→糖、鹽→雞蛋→新鮮(乾)酵母,依序放入攪拌盆

    鮮奶→麵粉→糖、鹽→雞蛋→新鮮(乾)酵母,依序放入攪拌盆

  • 用飯匙攪拌到看不太到乾粉

    用飯匙攪拌到看不太到乾粉

  • 倒在桌面上開始計時,揉三分鐘

    倒在桌面上開始計時,揉三分鐘

  • 揉了三分鐘後整出光滑面

    揉了三分鐘後整出光滑面

  • 休息20分鐘

    休息20分鐘

  • 麵糰撥開成扁圓狀,加入奶油,揉三分鐘

    麵糰撥開成扁圓狀,加入奶油,揉三分鐘

  • 揉了三分鐘後,讓奶油吃進麵糰

    揉了三分鐘後,讓奶油吃進麵糰

  • 休息20分鐘

    休息20分鐘

  • 再揉三分鐘

    再揉三分鐘

  • 最後休息20分鐘

    最後休息20分鐘

  • 20分鐘後,即完成麵糰揉製,接著做基發

    20分鐘後,即完成麵糰揉製,接著做基發

  • 將麵糰整出光滑面,放入寬大的盒子,蓋上蓋子,在28度的環境中,基發45分鐘

    將麵糰整出光滑面,放入寬大的盒子,蓋上蓋子,在28度的環境中,基發45分鐘

  • 基發後,變成2倍大,麵糰充滿空氣

    基發後,變成2倍大,麵糰充滿空氣

  • 分割每個58g/16個,滾圓

    分割每個58g/16個,滾圓

  • 滾圓後,蓋上塑膠布,上面再蓋一塊擰乾的濕布,避免麵糰表皮乾燥,鬆弛10分鐘

    滾圓後,蓋上塑膠布,上面再蓋一塊擰乾的濕布,避免麵糰表皮乾燥,鬆弛10分鐘

  • 二次滾圓

    二次滾圓

  • 第一次發酵20分鐘

    第一次發酵20分鐘

  • 麵糰表面剪十字

    麵糰表面剪十字

  • 第二次發酵20分鐘
烤箱預熱:220/220

    第二次發酵20分鐘 烤箱預熱:220/220

  • 拌蔥花餡,(豬油+全蛋液+白胡椒)發酵好前三分鐘再加蔥花和鹽巴

    拌蔥花餡,(豬油+全蛋液+白胡椒)發酵好前三分鐘再加蔥花和鹽巴

  • 麵糰刷上全蛋液

    麵糰刷上全蛋液

  • 滿滿的蔥,不用客氣全加進去,油水要濾掉

    滿滿的蔥,不用客氣全加進去,油水要濾掉

  • 豬油量很多,烤的時候像油煎一樣,220/220 烤15分鐘

    豬油量很多,烤的時候像油煎一樣,220/220 烤15分鐘

  • 一、25*25公分的不鏽鋼烤盤,有點太小,再大一點的烤盤比較適合
二、不鏽鋼烤盤上色比較慢,時間有加長,麵包側腰上色還是不太夠
三、配方中的豬油可以改成90g,雞蛋1顆。

    一、25*25公分的不鏽鋼烤盤,有點太小,再大一點的烤盤比較適合 二、不鏽鋼烤盤上色比較慢,時間有加長,麵包側腰上色還是不太夠 三、配方中的豬油可以改成90g,雞蛋1顆。

  • 手撕餐包,一絲一絲的

    手撕餐包,一絲一絲的

  • 2017.7.23烤盤28*28公分的剛好,如果沒加蔥,配方中的奶油可以多加個10g,奶油香氣會更濃郁(烤溫220/210 烤16分鐘,放下層)

    2017.7.23烤盤28*28公分的剛好,如果沒加蔥,配方中的奶油可以多加個10g,奶油香氣會更濃郁(烤溫220/210 烤16分鐘,放下層)

小撇步

新鮮酵母15g可換成乾酵母5g

揉麵方式參考:https://icook.tw/recipes/168240

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