古早味蔥油麵包

描述
呂昇達老師_古早味蔥油麵包(不加蔥餡,就是手撕鮮奶麵包),手揉非常輕鬆,好操作,在烘焙展看老師示範,實際做一次,真的是.....................好做又好吃!
手揉麵團參考:麥典333優雅揉
整型參考:廚娘香Q秀_湯種蔥花麵包
https://www.youtube.com/watch?v=EKQkjdM1euI&t=1004s
份量
時間
食材
步驟
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攤開晾乾
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事先備料:在夏天,所有材料都需事先冷藏,麥典麵包專用粉一包就是500g包裝,中型雞蛋2顆淨重約100g,一起都先秤好放冰箱冷藏。 奶油事先切丁,要用時,提早15分鐘從冷藏室拿出軟化。
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鮮奶→麵粉→糖、鹽→雞蛋→新鮮(乾)酵母,依序放入攪拌盆
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用飯匙攪拌到看不太到乾粉
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倒在桌面上開始計時,揉三分鐘
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揉了三分鐘後整出光滑面
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休息20分鐘
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麵糰撥開成扁圓狀,加入奶油,揉三分鐘
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揉了三分鐘後,讓奶油吃進麵糰
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休息20分鐘
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再揉三分鐘
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最後休息20分鐘
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20分鐘後,即完成麵糰揉製,接著做基發
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將麵糰整出光滑面,放入寬大的盒子,蓋上蓋子,在28度的環境中,基發45分鐘
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基發後,變成2倍大,麵糰充滿空氣
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分割每個58g/16個,滾圓
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滾圓後,蓋上塑膠布,上面再蓋一塊擰乾的濕布,避免麵糰表皮乾燥,鬆弛10分鐘
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二次滾圓
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第一次發酵20分鐘
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麵糰表面剪十字
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第二次發酵20分鐘 烤箱預熱:220/220
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麵糰刷上全蛋液
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滿滿的蔥,不用客氣全加進去,油水要濾掉
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豬油量很多,烤的時候像油煎一樣,220/220 烤15分鐘
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一、25*25公分的不鏽鋼烤盤,有點太小,再大一點的烤盤比較適合 二、不鏽鋼烤盤上色比較慢,時間有加長,麵包側腰上色還是不太夠 三、配方中的豬油可以改成90g,雞蛋1顆。
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手撕餐包,一絲一絲的
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2017.7.23烤盤28*28公分的剛好,如果沒加蔥,配方中的奶油可以多加個10g,奶油香氣會更濃郁(烤溫220/210 烤16分鐘,放下層)
小撇步
新鮮酵母15g可換成乾酵母5g