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傅培梅 老師食譜裡的松鼠黃魚,是來自中國四大菜系中非常經典的淮揚菜。

淮揚菜注重刀工,刀法細膩,加上松鼠黃魚酥炸的魚肉與糖醋的口味,讓這道菜十分下飯。

但這道算非常進階的大菜,當初為了拍戲而練習,怕失敗小心翼翼的做了一下午,尤其在處理魚的部分很需要靠經驗跟時間,不過如果成功了會非常有成就感!不怕失敗的就來嘗試看看吧!😎

份量
3 人份
時間
90 分鐘
食材
大黃魚
1條(約1kg)
香菇丁
2大匙
洋蔥丁
1/2杯
番茄丁
1/2杯
青花菜
半顆
大蒜絲
少許
蛋麵糊
雞蛋
1個
麵粉
4大匙
太白粉
2大匙
冷水
4大匙
綜合調味料
米酒
1大匙
糖、白醋、番茄醬
各4大匙
清水
6大匙
太白粉
1茶匙
1/3茶匙
麻油
1/2茶匙
  • 1
    將魚頭切下,由嘴巴底部剖成一大片後撒鹽備用。 魚身部分剔除大骨,取下兩面魚肉,稍微把刺挑乾淨。
  • 2
    在魚肉(內面)斜刀劃切刀紋,先直切三刀,在橫面斜切(大概1公分1刀)小心不要劃破魚皮。 兩面都切好後,撒下半茶匙鹽巴與一大匙米酒醃十分鐘。
  • 3
    將蛋麵糊、綜合調味料分別在兩個碗裡面調勻備用。 煮一鍋水,燙青花菜。
  • 4
    把油燒熱,魚頭裹乾麵粉下鍋炸兩分鐘左右起鍋。 把裹了蛋麵糊的魚身入鍋大火炸到酥脆,撈出擺大盤中。
  • 5
    在鍋內燒熱兩大匙油,先炒香洋蔥丁,再放入香菇丁、番茄丁、綜合調味料,大火煮滾。
  • 6
    擺盤,把煮滾的糖醋醬淋到魚身上,塞入大蒜絲即可上桌。
小撇步

1. 魚肉受熱會張開定型,所以可以在下油鍋時抓住頭尾幫助定型。

2. 魚頭改沾乾麵粉炸的原因,是為了保留它的形狀,炸好後把下巴倒著放擺盤起來會更好看。

3. 片魚的時候,斜刀要切的夠斜,魚身的肉花才散的開,但要小心不要把魚皮切破。(這個超難)

2017/05/31 發表 957 瀏覽
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