松鼠黃魚
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傅培梅 老師食譜裡的松鼠黃魚，是來自中國四大菜系中非常經典的淮揚菜。
淮揚菜注重刀工，刀法細膩，加上松鼠黃魚酥炸的魚肉與糖醋的口味，讓這道菜十分下飯。
但這道算非常進階的大菜，當初為了拍戲而練習，怕失敗小心翼翼的做了一下午，尤其在處理魚的部分很需要靠經驗跟時間，不過如果成功了會非常有成就感！不怕失敗的就來嘗試看看吧！😎
份量
3
人份
時間
90
分鐘
食材
大黃魚
1條（約1kg）
香菇丁
2大匙
洋蔥丁
1/2杯
番茄丁
1/2杯
青花菜
半顆
大蒜絲
少許
蛋麵糊
雞蛋
1個
麵粉
4大匙
太白粉
2大匙
冷水
4大匙
綜合調味料
米酒
1大匙
糖、白醋、番茄醬
各4大匙
清水
6大匙
太白粉
1茶匙
鹽
1/3茶匙
麻油
1/2茶匙
-
1將魚頭切下，由嘴巴底部剖成一大片後撒鹽備用。 魚身部分剔除大骨，取下兩面魚肉，稍微把刺挑乾淨。 -
2在魚肉（內面）斜刀劃切刀紋，先直切三刀，在橫面斜切（大概1公分1刀）小心不要劃破魚皮。 兩面都切好後，撒下半茶匙鹽巴與一大匙米酒醃十分鐘。
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3將蛋麵糊、綜合調味料分別在兩個碗裡面調勻備用。 煮一鍋水，燙青花菜。
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4把油燒熱，魚頭裹乾麵粉下鍋炸兩分鐘左右起鍋。 把裹了蛋麵糊的魚身入鍋大火炸到酥脆，撈出擺大盤中。
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5在鍋內燒熱兩大匙油，先炒香洋蔥丁，再放入香菇丁、番茄丁、綜合調味料，大火煮滾。
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6擺盤，把煮滾的糖醋醬淋到魚身上，塞入大蒜絲即可上桌。
小撇步
1. 魚肉受熱會張開定型，所以可以在下油鍋時抓住頭尾幫助定型。
2. 魚頭改沾乾麵粉炸的原因，是為了保留它的形狀，炸好後把下巴倒著放擺盤起來會更好看。
3. 片魚的時候，斜刀要切的夠斜，魚身的肉花才散的開，但要小心不要把魚皮切破。（這個超難）