桑椹果醬戚風蛋糕


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用果醬取代細砂糖,做出來的味道輕甜不膩。
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http://wonwonway.pixnet.net/blog

份量
4 人份
時間
120 分鐘
食材
蛋白霜
蛋白
3個
細砂糖
50g
檸檬汁
2-3g
蛋黃糊
蛋黃
3個
桑椹果醬
50g
20g
橄欖油
30g
低筋麵粉
75g
泡打粉
6g
鏡面果膠
吉利丁片
5g
細砂糖
10g
25g
  • 1
    製作蛋白霜:取一個盆子,放入蛋白和細砂糖,以電動攪拌器用低速打散,再轉高速打成像白色奶昔(用刮刀舀起會垂下去),加入檸檬汁,繼續用高速打至發(用刮刀舀起蛋白霜會挺住,約五分鐘,避免打發過度而成現油水分離)。
  • 2
    製作蛋黃糊:取另一個盆子,放入蛋黃,用打蛋器打散,加入果醬和水用打蛋器攪拌均勻,加入橄欖油攪拌均勻,加入已和泡打粉一起過篩的低筋麵粉攪拌均勻。
  • 3
    混合蛋白霜和蛋黃糊:將蛋白霜分三次加入蛋黃糊中,每次加入都用刮刀輕輕畫半圓拌勻,避免攪拌過度。再將混合後的麵糊放入六吋分離式蛋糕模中(放7-8分滿即可,避免烘烤時因麵糊膨脹滿出來變成蕈菇狀),將蛋糕模抬至離桌面20公分高後,放手讓它掉下去,連續二至三次,並用筷子微微平行攪拌(把麵糊裡的氣泡逼出來)。
  • 4
    烘烤:放入已預熱的烤箱,用190度C烘烤10分鐘,用刀子輕輕將蛋糕表面劃開,可劃十字或像照片一樣把蛋糕分成六份皆可(因戚風蛋糕烘烤時表面會裂開,為避免裂成不規則狀,事先劃開較美觀),再再繼續烘烤20-25分鐘。
  • 5
    放涼:烤完後需立刻取出蛋糕模,同步驟三將蛋糕往下丟二次,再插入倒扣架(避免倒過來放時壓到蛋糕),將蛋糕模倒過來靜置。(避免蛋糕放涼後會往內縮往下凹陷)
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  • 6
    脫模:等蛋糕完全變涼後,用蛋糕脫模刀將蛋糕側面和蛋糕模分離(脫模刀插進蛋糕和蛋糕模交界處後,延著交界水平移動,避免上下挫),用刀子將蛋糕底部和蛋糕模分離。
  • 7
    製作鏡面果膠:吉利丁片泡入涼水,待吉利丁片變軟後加入細砂糖,用小火加熱,一邊加熱一邊攪拌至混合均勻即可(避免煮吉利丁),放涼但尚未凝固時,一些抺在蛋糕表面,一些裹在水果上面,再把水果放在蛋糕上裝飾,待果膠凝固後即可享用。
小撇步

1. 要讓戚風蛋糕長的高又不會內縮,蛋糕模建議用會沾的分離模,使用前不要放烤紙,蛋糕模表面也不要抺油。若要送人可直接用紙模烤,此時可省略步驟六,避免脫模後表面不平不好看。
2. 桑椹果醬可換成其他喜歡的果醬。
3. 吉利丁是動物性食材,素食者可改用植物性的果膠。
4. 冷藏過的蛋白會較容易打發。打發蛋白霜的盆子需乾淨無殘留水份或油脂,分蛋時蛋白不可沾到蛋黃,避免影響打發效果。但蛋黃糊則可沾到蛋白。

2017/05/29 發表 2,572 瀏覽
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