黎媽媽飄香紫米粽(南部粽)

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因為我媽媽姓黎,而這個粽子是我們五年前發明出來的,故用我媽媽的姓來當代表。
這個粽子老實說,材料費不便宜。而且非常的「費功夫」。要做之前要想清楚。
但我跟你們保證,不僅僅是味道夠足,而且因為紫米的特性所以吃好幾顆也不會覺得腸胃不舒服。
如果你真的要想做出好吃的粽子,那請你不要省略任何步驟。

份量10人份以上 烹調時間90分鐘

食材

白糯米,長 3斤
紫糯米 2斤
前腿肉 3斤
五花肉 2斤
乾小香菇 100個
蝦米 1 斤
花生米 1斤半
沙拉油 適量
醬油 參照做法
米酒 參照做法
油蔥酥(或蔥頭油) 參照做法
五香粉 參照做法
黑胡椒粉 參照做法
粽葉 100片
  • 1請於前一晚將乾小香菇浸泡一個晚上(8小時以上)
  • 2也請於前一晚將粽葉洗淨後放入大鍋用冷水加熱至水滾後關火放至浸泡。 隔天待水溫沒那麼熱之後,將每一片葉子都過冷水後撈請備用。 (請自行數100片,最好多一些,以免破葉或包不好的問題)
  • 3將前腿肉切塊,切足50個的量(大小自己決定)。 然後用量米杯計量,倒入半杯的醬油、半杯的米酒、1/3包的五香粉(中藥行一包10元那種)、1包的細黑胡椒粉(中樂行一包10元那種) 然後用雙手揉捏均勻後放入冰箱淨置一晚。
  • 4將五花肉切塊,切足50個的量(大小自己決定)。 基本上同前腿肉的做法,但是醬油和酒的粉量減為1/3杯。
  • 5將紫米浸包一個晚上
  • 6當天早上起床,先泡蝦米
  • 7一樣是當天早上起床,泡白糯米
  • 8將1斤半的花生米洗淨後,加入8杯量米杯的水,以及五小匙的低鈉鹽。(精鹽的話請自行減量。)然後不論你用什麼電鍋或是壓力鍋、活力鍋之類的,就是2倍的煮飯時間就對了。要把花生煮到微軟但不過爛。
  • 9放入沙拉油(請自行量取適量),將蝦米放入鍋中,並加入五小匙低鈉鹽(精鹽請減量),以中火爆香後即可起鍋,備用。
  • 10放入連量沙拉油,用中火,將香菇放入拌抄至半熟即可起鍋。
  • 11將薑切成片,倒適量沙拉油至鍋中,開中火,然後放入薑片爆香。 接著將五花肉及香菇入鍋,加入1/3杯的醬油及1/3的米酒後拌炒至半熟。
  • 12加入約3~4杯水,稍微拌一下後蓋上鍋蓋用中火燜滷約半個小時。
  • 13將香菇單獨取出,備用。 然後將前腿肉倒入鍋中,與五花肉一同再滷半小時。 若水量不太足可補半杯~1杯的水量。 滷好後裝至另外的鍋中,備用。
  • 14將黑糯米及白糯米再洗淨後,各分一半。 先將一半的白糯米及一半的黑糯米入鍋。 將先前滷肉的肉汁適量的淋在米上。 再倒入適量的蔥頭油或油蔥酥。 然後再灑上適量的黑胡椒粉。 以小火先將二種米混合均勻。
  • 15將一半的花生米倒入鍋中,跟糯米一起再次拌均勻即可起鍋備用。 接著同上面的步驟將另一半的黑糯米、白糯米及花生米入鍋拌勻。 (抱歉,此步驟漏拍了相片。)
  • 16將以上的材料都備好後放置方便拾取的位置。 接著就可以包粽子了。 我們是使用二片葉的方式來包,包粽子的方式若不會請自行請教會包的人。 基本上是先放一大匙或一大匙半的米,然後放入前腿肉、五花肉、二朵小香菇、適量的蝦米,然後再加入二大匙的米(量自行調整)。 然後就可以包成粽子了。
  • 17包好成串的粽子。
  • 18最後就是最重要的:煮粽子。 用一個大鍋子,先裝一半的冷水,然後以大火煮至水滾。 水滾後,放入五大匙的低納鹽(或四大匙的精鹽) 接著將一串約20個粽子下鍋。 下鍋後,先以大火加蓋煮約3~5分鐘水會再滾。 然後將火力調至中偏小火,加蓋燜煮90分鐘。 (本步驟也忘了拍。)
  • 19時間到,先剪一顆來試試是不是有完全煮至軟熟。 若有則全部起鍋。 若稍微不熟請再多煮10~15分應該就全部熟了。 之後再放入一串入鍋煮。 水量要再加至泡過粽子,並加入一大匙的食鹽
  • 20最後附上煮好後的內陷圖。 雖然過程中有很多地方放了鹽。 但在水煮的過程中其實鹽份多會釋放到水裡。 所以實際上吃並不會有過鹹的問題(除非你沒抓準量。) 煮出來的紫米粽,微鹹帶有胡椒香和五香粉的香及些微的油蔥香。 肉會帶一些酒香。會讓你一吃還想再吃喔!
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小撇步

說真的沒什麼撇步了。
要好吃,功夫都不能省。

2017/05/28 發表 484 瀏覽

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