台式涼麵

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天氣熱,是時候開始吃涼麵了;涼麵的精華就在於醬,濃濃香香的芝麻腰果醬,除了基本蒜泥、醬油和糖之外,還有著檸檬的輕酸芳香及芥末的微辣後勁,其實無論是拌沙拉或當麻醬麵醬也都很合適喔~
女漢子因為對花生過敏,所以改用有相同香氣的腰果代替~
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份量4人份 烹調時間60分鐘

食材

黃麵 460g
香油或沙拉油(拌麵用) 1湯匙
涼麵芝麻醬
白芝麻 35g
黑芝麻 5g
清甜腰果或無鹽花生 30g
香油 3-4湯匙
蒜泥 4-5顆量
醬油 2.5湯匙
20g
工研黑醋(或用水果醋) 半湯匙
綠芥末(依喜歡的嗆度) 5-10g
檸檬汁 1顆的量
可飲用的水(依喜歡的濃綢度) 80-100g
鹽(調整用) 適量
配料
小黃瓜(小) 5條
紅蘿蔔 1/3條
蛋皮(可煎成3片) 3顆的量
  • 1 小黃瓜用鹽抹一下後再洗掉,紅蘿蔔去皮洗淨,用可飲用的水將小黃瓜和紅蘿蔔泡洗後瀝乾, 小黃瓜去頭去尾,整條先斜切成片, 再將黃瓜片切成絲;紅蘿蔔先切薄片,再切成比小黃瓜要細的絲,用保鮮膜包好後冷藏備用。不沾鍋加熱抹油就轉小火,全蛋加入1/3茶匙的鹽打散,蛋液分三次煎成3片蛋皮,捲起來後切絲放涼備用.
  • 2 接著煮滾一鍋水,水裡下1-2匙的鹽巴和少許沙拉油,就可以把黃麵放下去煮了.
  • 3 煮到麵熟了且略微漲大,就馬上瀝掉熱水並用冷水沖洗降溫, 降溫後用可飲用水洗個2-3次,瀝乾並加入1-2匙的油混勻防沾黏(我喜歡用香油) 這樣涼麵就完成了
  • 4 準備醬汁, 將黑白芝麻及腰果用果汁機打成粗粉(也可以用搗的),拌入2湯匙香油和一半的水混勻讓香氣散出來,就可以加入除了檸檬汁以外的調味料,全部混勻後先擠入半顆檸檬汁,略拌一下.就可以全部倒回果汁機,打到順滑細緻.這時請先看醬汁的濃稠度,用剩下的水和香油調整到自己喜歡的濃稠度,拌勻後試味道用鹽做調整.
  • 5 醬料放入可密封的罐子中,接著進行組裝,先放上涼麵,再依續放入小黃瓜絲,紅蘿蔔絲及蛋皮,喜好吃辣者加點辣油或芥末,喜歡再酸點的朋友則可切塊檸檬,等要吃時再擠入醬汁中混勻
  • 6 加點水煮雞絲或煎松阪豬也是很讚的喔!!!!
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小撇步

1.醬汁的基本原素就是上列的材料,添加的多寡真的是憑個人喜好,加一點芥末有微微的嗆味,但吃起來並不辣,如果不確定是否會喜歡者,可以加5g試試先,如果想要再重一點就可以再加。
2.檸檬汁一下子都加進去的話,隨著時間和攪打,酸味會變淡,所以留一半後面加.酸度會比較明顯。
3.不想用芝麻和腰果打粉的話,也可以用市售芝麻醬和花生醬調,芝麻醬3湯匙搭2湯匙花生醬。如果買到的醬是有甜的,請減少糖的量喔!

2017/04/24 發表 1.5 萬 瀏覽

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