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抹茶一直是我的最愛,今天使用日本小山園抹茶粉做雙色可頌,層次分明讓人忍不住一口咬下,酥、脆、鬆軟罪惡十足。如果你也喜歡,趁天氣還微涼動手做做吧!

食材
法國T55
300克
135克
全蛋
45克
48克
奶粉
36克
高糖酵母
6克
4克
奶油
30克
抹茶粉
5克
裹入油
180克
  • 1
    材料秤好,將液體倒入攪拌缸依序入粉類、酵母攪拌成團加入鹽、奶油打至擴展階段即可。 攪拌缸留1/3麵團(約190克),其餘麵團取出蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘後將麵糰稍稍桿成方形包上保鮮膜放入冷凍20~30分鐘,阻止發酵。
  • 2
    攪拌缸裡加入抹茶粉打勻、麵團光滑,取出滾圓蓋上保鮮膜鬆弛5分後保鮮膜包好桿成方形送入冰箱冷藏備用。
  • 3
    將裹入油(我用法國發酵奶油)冰箱取出不退冰切片,包上油紙稍稍敲打然後桿成片狀。
  • 4
    冷凍庫取出麵團,工作台上撒上手粉將麵糰桿成長型(裹入油的3倍長),將裹入油放在麵皮中間,兩邊麵皮蓋上轉90度,先用桿麵棍將麵糰整片直線輕壓再斜線輕壓桿成45公分後四折,將麵團轉90度,上述步驟再次桿成45公分三折,將麵團包上保鮮膜放入冷藏一小時。
  • 5
    一小時後取出麵團依第四步驟完成一次三折也是最後一次,保鮮膜包好放入冷藏一小時。
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  • 6
    從冰箱將兩份麵團都取出,抹茶麵團桿成和原味麵團一樣大。 原味麵團刷上薄薄的水再蓋上抹茶麵團翻面,原味朝上,將麵團桿開高度20公分,厚度0.3mm。
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  • 7
    拿把尺,底部9公分一刀先做記號(兩邊都要),畫好後切成等邊三角形,切好底部畫一小刀約0.8mm,輕輕捲起即可,勿按壓。 💡我沒有去邊,自己吃不講究,此份麵團共做了12個可頌。
  • 8
    捲好的可頌層次分明,抹上蛋液放入烤箱發酵1.5~2小時,不開發酵行程,溫度需控制在28度以下。發酵約1.5倍大再次抹上蛋液放進烤箱,上下火180度烤20分鐘。
  • 9
    烤好後層次分明,切開蜂窩組織很漂亮!
小撇步

💡裹入油不宜過硬會刺破麵皮,過軟易溶入麵團裡造成混酥,會影響成品,一般來說麵團與裹入油呈現耳垂般柔軟是最適當的。
💡每次桿麵皮時一定要適時撒上手粉,在折疊前將手粉刷除才不會影響成品。
💡桿麵團時要注意鬆弛時間是否足夠,切勿硬桿,充足的鬆弛桿麵團時會輕鬆許多。
💡成功的可頌側邊層次分明,咬下掉落應是片狀非碎屑狀,切開後有明顯漂亮的蜂窩組織狀,層層薄膜分明。

2017/04/13 發表 2,191 瀏覽
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