鹽可頌 參考張錫源老師「鹽可頌」直播教學影片,入門經典必學

鹽可頌


煮吃是七逃
265 食譜 1,919 粉絲
收藏 543 留言 14
2 人跟著做 Picture?width=100&height=100 Thumb 4cbbcef3d37c0c8c

參考張錫源老師「鹽可頌」直播教學影片,入門經典必學

份量
5 人份
時間
15 分鐘
食材
10個
液種
內餡及裝飾
  • 1
    液種前一晚先將液種所有材料用常溫水(約30度)拌勻
  • 2
    液種鋼盆蓋保鮮膜在28度C的環境的發酵90分鐘發酵到有一點產氣,有毛細孔的狀態,然後移至冷藏室(3-5度C)冷藏12-16小時
  • 3
    液種發酵一夜產生密密麻麻的小氣泡,代表發酵熟成,可以使用了。
  • 4
    牛奶(冷藏約3度C)、麥芽精、液種一起先攪拌
  • 5
    主麵糰乾酵母、法國粉、高粉、糖、鹽等乾性材料先低速和勻,加入步驟4的濕性材料全部倒入鋼盆內。
  • 6
    主麵糰先低速將材料結合,拌勻後再轉中速攪拌攪拌到八分筋後,加奶油 (八分筋麵糰:撐開有薄膜但是有些微的鋸齒狀,不透光、霧白、沒有油光)
  • 7
    主麵糰加奶油後,先低速和勻,轉中速到擴展。 (擴展的麵糰:是清透、光滑的斷口面)
  • 8
    主麵糰攪拌完成溫度以26度為基準
  • 9
    主麵糰30度C的環境,基發40分鐘。發酵完成的狀態,用手指沾麵粉搓麵糰約5公分深,拔出手指後麵糰會有一點點回縮,但不是無動靜(發酵不足)或是塌陷(發酵過度)。
  • 10
    每個分割50g ,滾圓後,30度C的環境,中間發酵20分鐘。這時開始預熱烤箱250/220,蒸氣烤箱至少要一小時預熱。((焙雅客烤箱:均勻板→網架→陶板)
  • 11
    整形:先從第一個滾圓的開始,將麵糰底部教濕黏的兩邊捏合
  • 12
    接合處向上,搓成水滴條狀型
  • 13
    從第一個滾圓的先桿。一手提起尾端細的底部,向下桿平
  • 14
    再往前推
  • 15
    包覆4公克發酵奶油,第一圈先包奶油
  • 16
    用雙手的大拇指跟食指順順的捲下來,不要拉、不要擠,讓層次平均(如果拉、擠,後發時,沒有空間膨脹,層次就會變薄,烤焙時層次就不見了,也會往兩邊伸展,烤好後變太長)
  • 17
    30度C的環境,後發40 分鐘,麵糰蓋一個大箱子罩住,避免表皮風乾
  • 18
    表面裝飾:後發完成,表面噴少許霧水,點綴一點點鹽之花(鹽巴)入爐
  • 19
    入爐後,馬上一瓢滾水,6分鐘後微開烤箱(散蒸氣、表面上色),再8分鐘出爐,共拷14分鐘。
  • 20
    出爐,奶油遇熱融化,如果下火溫度不夠,油就會一直被吃進麵包內,造成油膩感,相反就會香、脆。
  • 21
    出爐後趕緊移至網架,不然油會反潮回底部
  • 22
    正面與底部
  • 23
    切開組織,包裹著奶油,中間若是有孔洞是正常的
小撇步

夾內餡的發酵奶油,無鹽或有鹽看個人喜好,不夾餡也是可以的。

2018/07/10 發表 1.3 萬 瀏覽
喜歡這篇食譜嗎? 快收藏起來或整理到清單吧!
煮吃是七逃
265 食譜 1,919 粉絲

有 2 人跟著做 一起跟著做!上傳照片感謝作者

將照片拖放到此即可上傳

看更多相關食譜

猜你可能會喜歡

討論共 7 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

user_avatar

請問一下!我有烤出裂痕,但為什麼麵包放涼後半天裂痕就回縮不明顯了!謝謝你!

4 months ago
user_avatar
作者回應

需要看到照片會比較好判斷喔~

4 months ago
user_avatar

請問家中是13公升的蒸氣小烤箱,該何時預熱、何時開起蒸氣功能呢?謝謝!

5 months ago
user_avatar
作者回應

因為我沒有用過妳的烤箱,很難有明確答案。預熱時間要看烤箱達到需要的溫度要多久?我都是後發時就會開烤箱。蒸氣功能我可能就無法回答。我的烤箱是麵團放入烤箱倒熱水製造蒸氣,妳的烤箱是如何製造蒸氣呢?妳會比較清楚喔!

4 months ago
user_avatar

請問法國粉是用哪一款的呢?

10 months ago
user_avatar
作者回應

不一定喔~~
有時用水手牌,有時用日本的法國粉

9 months ago
user_avatar

請問製作液種時於室溫發酵超過8小時才進冰箱冷藏,這個液種還能用嗎

10 months ago
user_avatar
作者回應

不能用了~~

10 months ago
user_avatar

請問妳還有哪幾款麵包是用培雅客烤的呢?我最近也換了那台,希望多多跟妳學習

a year ago
user_avatar
作者回應

妳好:從美式巧克力豆餅乾以後的食譜,有用到烤箱的都是喔~

a year ago
user_avatar

烤完表皮是脆的
可是放一下後就軟掉了😭

a year ago
user_avatar
作者回應

回烤喔~~

a year ago
user_avatar

麥芽精可以不加嗎?還是有替代的呢?

a year ago
user_avatar
作者回應

添加麥芽精是幫助酵母發酵以及上色,如果沒有麥芽精,建議酵母量由0.8%增加到1%

a year ago

大家都在查

百香果壽喜燒獅王洗碗精奇亞籽披薩便當WMF快力鍋減肥餐奇異果舒肥機洛神花飛利浦IH電子鍋火龍果蜂蜜早午餐秋葵馬卡龍鑄鐵鍋普格義大利麵醬滷味芋頭鳳梨酥冰淇淋3M真空保鮮盒涼拌小黃瓜迷迭香鳳梨壽司牛肉麵檸檬拉麵燒肉臭豆腐鮑魚泡麵Bosch廚師機微波爐紅豆虎牌電子鍋素食水波爐枸杞史雲生雞湯芭樂棉花糖蛋捲南瓜濃湯土豆芒果水果