鹽可頌
描述
參考張錫源老師「鹽可頌」直播教學影片，入門經典必學
份量
時間
食材
步驟
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![[液種]前一晚先將液種所有材料用常溫水(約30度)拌勻](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
液種前一晚先將液種所有材料用常溫水(約30度)拌勻
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液種鋼盆蓋保鮮膜在28度C的環境的發酵90分鐘發酵到有一點產氣，有毛細孔的狀態，然後移至冷藏室(3-5度C)冷藏12-16小時
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液種發酵一夜產生密密麻麻的小氣泡，代表發酵熟成，可以使用了。
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牛奶(冷藏約3度C)、麥芽精、液種一起先攪拌
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主麵糰乾酵母、法國粉、高粉、糖、鹽等乾性材料先低速和勻，加入步驟4的濕性材料全部倒入鋼盆內。
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主麵糰先低速將材料結合，再轉中速攪拌攪拌到八分筋後，加奶油 (八分筋麵糰：撐開有薄膜但是有些微的鋸齒狀，不透光、霧白、沒有油光)
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主麵糰加奶油後，先低速和勻，轉中速到擴展。 (擴展的麵糰：是清透、光滑的斷口面)
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主麵糰攪拌完成溫度以26度為基準
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主麵糰30度C的環境，基發40分鐘。發酵完成的狀態，用手指沾麵粉搓麵糰約5公分深，拔出手指後麵糰會有一點點回縮，但不是無動靜(發酵不足)或是塌陷(發酵過度)。
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每個分割50g ，滾圓後，30度C的環境，中間發酵20分鐘。這時開始預熱烤箱250/220，蒸氣烤箱至少要一小時預熱。((焙雅客烤箱：均勻板→網架→陶板)
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整形：先從第一個滾圓的開始，將麵糰底部較濕黏的兩邊捏合
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接合處向上，搓成水滴條狀型
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從第一個滾圓的先桿。一手提起尾端細的底部，向下桿平
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再往前推
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包覆4公克發酵奶油，第一圈先包奶油
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用雙手的大拇指跟食指順順的捲下來，不要拉、不要擠，讓層次平均(如果拉、擠，後發時，沒有空間膨脹，層次就會變薄，烤焙時層次就不見了，也會往兩邊伸展，烤好後變太長)
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30度C的環境，後發40 分鐘，麵糰蓋一個大箱子罩住，避免表皮風乾
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表面裝飾：後發完成，表面噴少許霧水，點綴一點點鹽之花(鹽巴)入爐
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入爐後，馬上一瓢滾水，6分鐘後微開烤箱(焙雅客的微開卡榫)讓烤箱內蒸氣散開，麵包表面才會上色，一直微開再8分鐘出爐，共烤14分鐘。 如果是一般烤箱，烤8分鐘(表面微上色)，掉頭再烤7分鐘。(時間、溫度是參考值)
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出爐，奶油遇熱融化，如果下火溫度不夠，油就會一直被吃進麵包內，造成油膩感，相反就會香、脆。
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出爐後趕緊移至網架，不然油會反潮回底部
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正面與底部
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切開組織，包裹著奶油，中間若是有孔洞是正常的
![[液種]前一晚先將液種所有材料用常溫水(約30度)拌勻](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1259798%2F1cef146a2c3e276d.jpg&width=800)
![[液種]鋼盆蓋保鮮膜在28度C的環境的發酵90分鐘發酵到有一點產氣，有毛細孔的狀態，然後移至冷藏室(3-5度C)冷藏12-16小時](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1259804%2F06bae77083daf3d9.jpg&width=800)
![[液種]發酵一夜產生密密麻麻的小氣泡，代表發酵熟成，可以使用了。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1259805%2Fc49439bfdc0a9f29.jpg&width=800)
![[主麵糰]乾酵母、法國粉、高粉、糖、鹽等乾性材料先低速和勻，加入步驟4的濕性材料全部倒入鋼盆內。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1259807%2F05180959ac03e270.jpg&width=800)
![[主麵糰]先低速將材料結合，再轉中速攪拌攪拌到八分筋後，加奶油
(八分筋麵糰：撐開有薄膜但是有些微的鋸齒狀，不透光、霧白、沒有油光)](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1259808%2F0679fbe0533263cc.jpg&width=800)
![[主麵糰]加奶油後，先低速和勻，轉中速到擴展。
(擴展的麵糰：是清透、光滑的斷口面)](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1259809%2F300e46067163ea35.jpg&width=800)
![[主麵糰]攪拌完成溫度以26度為基準](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1259810%2F2b1ca722d9daf2da.jpg&width=800)
![[主麵糰]30度C的環境，基發40分鐘。發酵完成的狀態，用手指沾麵粉搓麵糰約5公分深，拔出手指後麵糰會有一點點回縮，但不是無動靜(發酵不足)或是塌陷(發酵過度)。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1259811%2F503d7b757ef54c34.jpg&width=800)
小撇步
夾內餡的發酵奶油，無鹽或有鹽看個人喜好，不夾餡也是可以的。
