鹽可頌

煮吃是七陶
353 食譜 3,506 粉絲

描述

參考張錫源老師「鹽可頌」直播教學影片,入門經典必學

份量

5 人份

時間

15 分鐘

食材

10個
液種
內餡及裝飾

步驟

  • [液種]前一晚先將液種所有材料用常溫水(約30度)拌勻

    液種前一晚先將液種所有材料用常溫水(約30度)拌勻

  • [液種]鋼盆蓋保鮮膜在28度C的環境的發酵90分鐘發酵到有一點產氣,有毛細孔的狀態,然後移至冷藏室(3-5度C)冷藏12-16小時

    液種鋼盆蓋保鮮膜在28度C的環境的發酵90分鐘發酵到有一點產氣,有毛細孔的狀態,然後移至冷藏室(3-5度C)冷藏12-16小時

  • [液種]發酵一夜產生密密麻麻的小氣泡,代表發酵熟成,可以使用了。

    液種發酵一夜產生密密麻麻的小氣泡,代表發酵熟成,可以使用了。

  • 牛奶(冷藏約3度C)、麥芽精、液種一起先攪拌

    牛奶(冷藏約3度C)、麥芽精、液種一起先攪拌

  • [主麵糰]乾酵母、法國粉、高粉、糖、鹽等乾性材料先低速和勻,加入步驟4的濕性材料全部倒入鋼盆內。

    主麵糰乾酵母、法國粉、高粉、糖、鹽等乾性材料先低速和勻,加入步驟4的濕性材料全部倒入鋼盆內。

  • [主麵糰]先低速將材料結合,再轉中速攪拌攪拌到八分筋後,加奶油
(八分筋麵糰:撐開有薄膜但是有些微的鋸齒狀,不透光、霧白、沒有油光)

    主麵糰先低速將材料結合,再轉中速攪拌攪拌到八分筋後,加奶油 (八分筋麵糰:撐開有薄膜但是有些微的鋸齒狀,不透光、霧白、沒有油光)

  • [主麵糰]加奶油後,先低速和勻,轉中速到擴展。
(擴展的麵糰:是清透、光滑的斷口面)

    主麵糰加奶油後,先低速和勻,轉中速到擴展。 (擴展的麵糰:是清透、光滑的斷口面)

  • [主麵糰]攪拌完成溫度以26度為基準

    主麵糰攪拌完成溫度以26度為基準

  • [主麵糰]30度C的環境,基發40分鐘。發酵完成的狀態,用手指沾麵粉搓麵糰約5公分深,拔出手指後麵糰會有一點點回縮,但不是無動靜(發酵不足)或是塌陷(發酵過度)。

    主麵糰30度C的環境,基發40分鐘。發酵完成的狀態,用手指沾麵粉搓麵糰約5公分深,拔出手指後麵糰會有一點點回縮,但不是無動靜(發酵不足)或是塌陷(發酵過度)。

  • 每個分割50g ,滾圓後,30度C的環境,中間發酵20分鐘。這時開始預熱烤箱250/220,蒸氣烤箱至少要一小時預熱。((焙雅客烤箱:均勻板→網架→陶板)

    每個分割50g ,滾圓後,30度C的環境,中間發酵20分鐘。這時開始預熱烤箱250/220,蒸氣烤箱至少要一小時預熱。((焙雅客烤箱:均勻板→網架→陶板)

  • 整形:先從第一個滾圓的開始,將麵糰底部較濕黏的兩邊捏合

    整形:先從第一個滾圓的開始,將麵糰底部較濕黏的兩邊捏合

  • 接合處向上,搓成水滴條狀型

    接合處向上,搓成水滴條狀型

  • 從第一個滾圓的先桿。一手提起尾端細的底部,向下桿平

    從第一個滾圓的先桿。一手提起尾端細的底部,向下桿平

  • 再往前推

    再往前推

  • 包覆4公克發酵奶油,第一圈先包奶油

    包覆4公克發酵奶油,第一圈先包奶油

  • 用雙手的大拇指跟食指順順的捲下來,不要拉、不要擠,讓層次平均(如果拉、擠,後發時,沒有空間膨脹,層次就會變薄,烤焙時層次就不見了,也會往兩邊伸展,烤好後變太長)

    用雙手的大拇指跟食指順順的捲下來,不要拉、不要擠,讓層次平均(如果拉、擠,後發時,沒有空間膨脹,層次就會變薄,烤焙時層次就不見了,也會往兩邊伸展,烤好後變太長)

  • 30度C的環境,後發40 分鐘,麵糰蓋一個大箱子罩住,避免表皮風乾

    30度C的環境,後發40 分鐘,麵糰蓋一個大箱子罩住,避免表皮風乾

  • 表面裝飾:後發完成,表面噴少許霧水,點綴一點點鹽之花(鹽巴)入爐

    表面裝飾:後發完成,表面噴少許霧水,點綴一點點鹽之花(鹽巴)入爐

  • 入爐後,馬上一瓢滾水,6分鐘後微開烤箱(焙雅客的微開卡榫)讓烤箱內蒸氣散開,麵包表面才會上色,一直微開再8分鐘出爐,共烤14分鐘。
如果是一般烤箱,烤8分鐘(表面微上色),掉頭再烤7分鐘。(時間、溫度是參考值)

    入爐後,馬上一瓢滾水,6分鐘後微開烤箱(焙雅客的微開卡榫)讓烤箱內蒸氣散開,麵包表面才會上色,一直微開再8分鐘出爐,共烤14分鐘。 如果是一般烤箱,烤8分鐘(表面微上色),掉頭再烤7分鐘。(時間、溫度是參考值)

  • 出爐,奶油遇熱融化,如果下火溫度不夠,油就會一直被吃進麵包內,造成油膩感,相反就會香、脆。

    出爐,奶油遇熱融化,如果下火溫度不夠,油就會一直被吃進麵包內,造成油膩感,相反就會香、脆。

  • 出爐後趕緊移至網架,不然油會反潮回底部

    出爐後趕緊移至網架,不然油會反潮回底部

  • 正面與底部

    正面與底部

  • 切開組織,包裹著奶油,中間若是有孔洞是正常的

    切開組織,包裹著奶油,中間若是有孔洞是正常的

小撇步

夾內餡的發酵奶油,無鹽或有鹽看個人喜好,不夾餡也是可以的。

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煮吃是七陶 353 食譜 3,506 粉絲

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留言

共 14 則
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  • 請問我昨晚做好液種放冰箱!今天來不及回家做,液種冷藏可放多久呢

    冷藏一夜喔~~

  • 萍兒
    萍兒

    沒有麥芽精可以嗎

    沒有麥芽精是可以的,但是麵包顏色會偏白,可以多加一點砂糖或是麥芽糖

  • Sinco Hsu
    Sinco Hsu

    請問法國粉是t55還是t65呢

    包裝上寫法國麵粉(例如:拿破崙法國粉,或是T55)

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