【7/食】雞胸捲與炒三蔬

2012/04/20 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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第一次做這道菜在廚藝學校,當時是用雞腿肉捲香菇炒麵包粉和開心果,再用豬油網包住定型,在平底鍋煎至表面金黃後放進烤箱烤熟,先上色再熟透。不過今天沒有豬油網,雞胸的型也比雞腿難固定,所以就先煮到熟透再用平底鍋煎上色。

食材

雞胸捲
雞胸肉 1片
雞柳 2片
雞大腿肉 1塊
雞蛋 2顆
鮮奶油HeavyCream 1.5湯匙
百里香Thyme,切碎 1茶匙
鼠尾草Sage,切碎 1茶匙
適量
沙拉油 適量
西芹Parsley,切碎 1小撮
炒三蔬
百里香 1小撮
鹽、黑胡椒 適量
中型洋蔥,切丁 1/2顆
中型紅蘿蔔,切與洋蔥等大 1/2根
中型芹菜,切與洋蔥等大 1/2根
雞高湯 1.5杯
白葡萄酒 1/2杯
牛油 1湯匙
  • 1 先把雞大腿骨去骨去皮,這次的雞皮就不用保留了,丟掉即可。骨頭倒是可以冷凍起來,集成一大包後就可以作雞高湯。
  • 2 把雞大腿肉、雞柳、雞蛋、鮮奶油、鼠尾草和百里香丟進果汁機或食物調理機打成泥狀,加入1茶匙鹽巴調味。測試雞泥的味道可以捏一小塊用鍋子煎熟,再來判斷鹹淡,但如果一開始是偏鹹就救不回來了,建議用逐步增量的方法去作調整。沒有果汁機或食物調理機的話就要學雞姐用雙刀去剁。
  • 3 把雞胸從中間片開,但是不切開。
  • 4 蓋上保鮮膜,用鍋子(或擀麵棍)敲成約0.5公分厚的薄片。
  • 5 在沒有雞皮的那邊鋪上雞泥,捲成圓柱狀後,再鋪上上一篇留下的雞皮,放在保鮮膜上,準備捲肉。
  • 6 第一層保鮮膜主要是用來固定食材,所以只要盡量包緊就行了,不用強求形狀。
  • 7 第二層保鮮膜是用來定型,用包糖果的方式把雞肉緊密包覆,這裡的形狀要是筆直的圓筒狀才行。
  • 8 丟進水滾但不沸騰的熱水裡煮約25分鐘,或至雞肉熟透,溫度達74度C為止。測試熟度的方法是插進一根鐵針約5秒鐘,用下嘴唇測試鐵針的溫度,感覺應該是微溫以上,滾燙未滿。
  • 9 把雞肉從保鮮膜中取出,擦乾表面的水份,雞肉應該已經完全定型。
  • 10 在平底鍋中倒入少許沙拉油,油熱後放進雞胸肉捲,煎至表面金黃,每面約1分鐘。煎好後放在一旁靜置約5分鐘,備用。
  • 11 在同一個鍋中,倒掉多餘的油後加進三種蔬菜,炒至稍微軟化,約3分鐘。
  • 12 加進白酒,大火煮滾,當白酒收汁到一半的量之後,倒進雞高湯、百里香,再大火煮到收汁約一半的量,最後再加適量鹽和黑胡椒調味。
  • 13 關火,加進牛油,等牛油溶化後就可擺盤。
  • 14 擺盤時把雞捲切成等寬的六等份。在盤子上先鋪上一層炒三蔬,放上雞胸捲,在雞肉捲淋上炒三蔬的醬汁,最後灑上切碎的西芹就完成了。
  • 15 一隻雞還剩 – 雞翅 x 4。
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