【7/食】雞胸捲與炒三蔬

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第一次做這道菜在廚藝學校，當時是用雞腿肉捲香菇炒麵包粉和開心果，再用豬油網包住定型，在平底鍋煎至表面金黃後放進烤箱烤熟，先上色再熟透。不過今天沒有豬油網，雞胸的型也比雞腿難固定，所以就先煮到熟透再用平底鍋煎上色。

食材

雞胸捲

雞胸肉 1片

雞柳 2片

雞大腿肉 1塊

雞蛋 2顆

鮮奶油HeavyCream 1.5湯匙

百里香Thyme，切碎 1茶匙

鼠尾草Sage，切碎 1茶匙

鹽適量

沙拉油適量

西芹Parsley，切碎 1小撮

炒三蔬

百里香 1小撮

鹽、黑胡椒適量

中型洋蔥，切丁 1/2顆

中型紅蘿蔔，切與洋蔥等大 1/2根

中型芹菜，切與洋蔥等大 1/2根

雞高湯 1.5杯

白葡萄酒 1/2杯

牛油 1湯匙

1 先把雞大腿骨去骨去皮，這次的雞皮就不用保留了，丟掉即可。骨頭倒是可以冷凍起來，集成一大包後就可以作雞高湯。
2 把雞大腿肉、雞柳、雞蛋、鮮奶油、鼠尾草和百里香丟進果汁機或食物調理機打成泥狀，加入1茶匙鹽巴調味。測試雞泥的味道可以捏一小塊用鍋子煎熟，再來判斷鹹淡，但如果一開始是偏鹹就救不回來了，建議用逐步增量的方法去作調整。沒有果汁機或食物調理機的話就要學雞姐用雙刀去剁。
3 把雞胸從中間片開，但是不切開。
4 蓋上保鮮膜，用鍋子(或擀麵棍)敲成約0.5公分厚的薄片。
5 在沒有雞皮的那邊鋪上雞泥，捲成圓柱狀後，再鋪上上一篇留下的雞皮，放在保鮮膜上，準備捲肉。
6 第一層保鮮膜主要是用來固定食材，所以只要盡量包緊就行了，不用強求形狀。
7 第二層保鮮膜是用來定型，用包糖果的方式把雞肉緊密包覆，這裡的形狀要是筆直的圓筒狀才行。
8 丟進水滾但不沸騰的熱水裡煮約25分鐘，或至雞肉熟透，溫度達74度C為止。測試熟度的方法是插進一根鐵針約5秒鐘，用下嘴唇測試鐵針的溫度，感覺應該是微溫以上，滾燙未滿。
9 把雞肉從保鮮膜中取出，擦乾表面的水份，雞肉應該已經完全定型。
10 在平底鍋中倒入少許沙拉油，油熱後放進雞胸肉捲，煎至表面金黃，每面約1分鐘。煎好後放在一旁靜置約5分鐘，備用。
11 在同一個鍋中，倒掉多餘的油後加進三種蔬菜，炒至稍微軟化，約3分鐘。
12 加進白酒，大火煮滾，當白酒收汁到一半的量之後，倒進雞高湯、百里香，再大火煮到收汁約一半的量，最後再加適量鹽和黑胡椒調味。
13 關火，加進牛油，等牛油溶化後就可擺盤。
14 擺盤時把雞捲切成等寬的六等份。在盤子上先鋪上一層炒三蔬，放上雞胸捲，在雞肉捲淋上炒三蔬的醬汁，最後灑上切碎的西芹就完成了。
15 一隻雞還剩 – 雞翅 x 4。