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花生牛軋糖是我最喜歡吃的糖,想吃的時候,再累也要做出來解饞!

份量
10 人份
食材
糖盤(2.5斤)
1個
攪拌機
1台
溫度計
1組
熟花生
600g
材料1
無鹽奶油
100g
全脂奶粉
180g
材料2
100g
水麥芽
600g
細砂糖
60g
海藻糖
60g
鹽巴
5g
材料3
義大利蛋白霜粉
40g
冷開水
40g
  • 1
    50g的花生先磨成粗粒狀,過篩,分出粉狀及粗粒。 烤箱預熱100度C,將花生粉、粗粒花生及550g花生分成2份放入吐司模,進烤箱保溫
  • 2
    攪拌機的鋼盆,用一桶熱水保溫,等所有材料拌合,才不會溫度驟降,油水分離,如果鋼盆可以放進烤箱,就使用烤箱保溫,比較方便
  • 3
    無鹽奶油,隔水加熱後,倒入全脂奶粉的盆中
  • 4
    全脂奶粉+溶化的奶油(溶化8-9分就可以了)拌好的樣子像奶酥狀
  • 5
    將材料2全部放入鍋中煮到130-131度C,煮糖時全程不要攪拌
  • 6
    開始煮糖的時候,義大利蛋白霜跟冷開水拌勻等 15分鐘再打發
  • 7
    煮糖的溫度到114度時,開始打蛋白霜,義大利蛋白霜加水後(15分鐘還沒有到也沒關係),打到乾性發泡
  • 8
    把打發好的蛋白霜挖到攪拌機的鋼盆中,煮好的糖漿慢慢倒入蛋白霜中,用鋼盆麵糰勾拌勻成濃稠狀,拿木匙協助拌勻。要攪到沒有光澤(霧霧的)才不會黏牙
  • 9
    加入步驟4(奶酥),拌勻
  • 10
    加入花生粉,最後加熟花生拌勻即可
  • 11
    將牛軋糖倒在揉麵墊上面,在鋼盆攪拌時,存有一些糖塊未散,利用揉麵墊搓揉均勻後,
  • 12
    放入耐熱塑膠袋內,然後移到糖盤內,先從四個角推開
  • 13
    桿平
  • 14
    剪開一面塑膠袋,趁花生糖溫熱的時候,灑上粗粒花生,桿均勻
  • 15
    蓋上塑膠袋,冷卻後,就可以切了(記得手跟刀具要用酒精消毒)
  • 16
    糖先倒扣出來,再翻回正面
  • 17
    專業用糖刀或一般薄刀就可以切
  • 18
    包上糯米紙
  • 19
    裝入糖果袋,封口機封好
  • 20
    自用或送禮兩相宜
2017/03/04 發表 9,079 瀏覽
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討論共 3 則

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有加蛋白霜和沒加有何差別

10 months ago
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作者回應

牛軋糖是靠打發的蛋白霜跟糖漿高速攪打,使糖裡面有大量的微小氣孔,糖中包覆著空氣,可以增加糖的輕盈和Q彈口感

7 months ago
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請問牛軋糖做完後整個很軟,把煮糖的溫度調高也一樣,這是什麼原因呢?謝謝

10 months ago
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作者回應

您好:首先說明這個溫度的糖不是非常硬的,如果喜歡硬一點温度可以調到138-140試試,糖温和氣溫基本上是正相關(配方沒有更動的前提下),請再做一次看看,歡迎分享心得,謝謝~

10 months ago
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請問義大利蛋白霜是蛋白粉嗎?

a year ago
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作者回應

是可以打成蛋白霜的粉,應該是一樣的

a year ago