四川菜調味:刀口辣椒

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描述

乾辣椒炒至香脆後,再手工切成碎末即成為四川調料中的刀口辣椒。刀口辣椒為川菜中常見的調料,帶點香麻,其辣度溫和,用於四川椒麻雞、辣子雞、川味水煮牛肉、水煮魚、麻辣沸騰魚等,起鍋前只需2~3大匙即能為菜餚增添香麻口感。
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步驟

  • 鍋中加入1大匙油小火燒熱,油溫達100度左右時,先下乾辣椒拌炒2~3分鐘,感覺辣椒快要變脆時再下花椒粒炒1分鐘,時間到就關火起鍋。(切忌只能維持小火,花椒粒最後才放才不容易焦,焦掉會有苦味就失敗了)

    鍋中加入1大匙油小火燒熱,油溫達100度左右時,先下乾辣椒拌炒2~3分鐘,感覺辣椒快要變脆時再下花椒粒炒1分鐘,時間到就關火起鍋。(切忌只能維持小火,花椒粒最後才放才不容易焦,焦掉會有苦味就失敗了)

  • 此時辣椒應該也變脆了,時間到就關火起鍋(過程要維持小火,拌炒到辣椒鹽色變深、質地變脆,脆到一捏就變成碎屑,馬上關火起鍋),將它們鋪平降溫至完全冷卻。

    此時辣椒應該也變脆了,時間到就關火起鍋(過程要維持小火,拌炒到辣椒鹽色變深、質地變脆,脆到一捏就變成碎屑,馬上關火起鍋),將它們鋪平降溫至完全冷卻。

  • 冷卻後用菜刀將乾辣椒連同紅花椒切成碎末,裝進容器保存即可。小叮嚀:炒完後的乾辣椒質地非常脆,因此切碎末時易四處飛散,建議使用面積較大的工作台或是將工作的三個面都靠牆,避免邊切邊撿XD 撿不完啊..或是你也可以使用調理機代勞打碎。

    冷卻後用菜刀將乾辣椒連同紅花椒切成碎末,裝進容器保存即可。小叮嚀:炒完後的乾辣椒質地非常脆,因此切碎末時易四處飛散,建議使用面積較大的工作台或是將工作的三個面都靠牆,避免邊切邊撿XD 撿不完啊..或是你也可以使用調理機代勞打碎。

  • 最近開了食物攝影課,有興趣可以參考部落格介紹頁面唷 https://www.coya.tw/other-category/food-photography/2486

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小撇步

二荊條辣度雖然非常低,卻是乾辣椒裡最香的;而七星椒辣度較高,通常很受嗜辣者喜愛。
請勿用橄欖油或苦茶油,應選用無特殊味道的炒菜油。
乾辣椒和大紅袍花椒我是到柳丁愛上網選購的。
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留言

共 5 則
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  • 梁競文
    梁競文

    請問您做好的刀口辣椒要如何保存?冷藏嗎?感謝您

    可以的~室溫也可以(兩者皆要密封),但是可能一兩個月內要使用完,因為我覺得放久了味道會變淡(倒不是壞掉的問題)

  • 宮保雞丁

    刀口辣椒因為有花椒,比較少人會直接拿去炒宮保雞丁,可以單用乾辣椒(沒有炒過的)就好,可以碰到油一起炒沒關係,但不要太早下鍋容易炒焦或糊掉,建議雞肉炒到半熟時才下乾辣椒炒香。

  • 那請問一下喔,如果用刀口辣椒是不是就不能用熱油淋了,ㄧ樣要炒

    請問你是在問哪一道菜的步驟呢?

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