四川菜調味：刀口辣椒
描述
乾辣椒炒至香脆後，再手工切成碎末即成為四川調料中的刀口辣椒。刀口辣椒為川菜中常見的調料，帶點香麻，其辣度溫和，用於四川椒麻雞、辣子雞、川味水煮牛肉、水煮魚、麻辣沸騰魚等，起鍋前只需2~3大匙即能為菜餚增添香麻口感。
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熱量
食材
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100g
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20g
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1大匙
步驟
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鍋中加入1大匙油小火燒熱，油溫達100度左右時，先下乾辣椒拌炒2~3分鐘，感覺辣椒快要變脆時再下花椒粒炒1分鐘，時間到就關火起鍋。(切忌只能維持小火，花椒粒最後才放才不容易焦，焦掉會有苦味就失敗了)
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此時辣椒應該也變脆了，時間到就關火起鍋(過程要維持小火，拌炒到辣椒鹽色變深、質地變脆，脆到一捏就變成碎屑，馬上關火起鍋)，將它們鋪平降溫至完全冷卻。
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冷卻後用菜刀將乾辣椒連同紅花椒切成碎末，裝進容器保存即可。小叮嚀：炒完後的乾辣椒質地非常脆，因此切碎末時易四處飛散，建議使用面積較大的工作台或是將工作的三個面都靠牆，避免邊切邊撿XD 撿不完啊..或是你也可以使用調理機代勞打碎。
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小撇步
二荊條辣度雖然非常低，卻是乾辣椒裡最香的；而七星椒辣度較高，通常很受嗜辣者喜愛。
請勿用橄欖油或苦茶油，應選用無特殊味道的炒菜油。
乾辣椒和大紅袍花椒我是到柳丁愛上網選購的。
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