【 煮婦廚房】法式牛軋糖


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這份食譜糖份一半使用海藻糖代替能夠更降低產品甜度,口感很棒哦
切割完畢的成品約三斤、耗損300-400克

份量
10 人份
時間
180 分鐘
食材
200克
水麥芽
800克
砂糖
200克
海藻糖
200克
1/4小匙
蛋白霜粉
50克
溫水
70克
無鹽奶油(事先融化)
150克
全脂奶粉
200克
夏威夷豆
600克
  • 1
    先把夏威夷豆用120度低溫烘烤30分鐘
  • 2
    無鹽奶油先隔水融化
  • 3
    糖、水、麥芽、鹽,一起煮到131度左右,天氣越冷煮低、天氣越熱溫度煮高
  • 4
    蛋白霜粉及溫水混合後,糖煮到120度時可以開始攪打到硬性發泡,此時糖已經煮到131度時,慢慢沖入蛋白霜中,以一次一點的方式加入,全部拌均勻之後,加入融化奶油及奶粉攪拌均勻
  • 5
    記得換勾狀攪拌器,再放入烘烤好的溫溫的豆子
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  • 6
    攪拌均勻趁熱倒入烤盤定型,記得上下用烤盤布防沾,等待30分鐘冷卻切塊
  • 7
    開始切塊,切完記得馬上包裝才不會受潮哦!
小撇步

1.豆子烘烤的時間差不多會跟攪拌的時間搭配上,這樣的豆也保有餘溫不會讓糖糊失溫。

2.煮糖的溫度需要搭配氣候溫度,今天的氣溫約21-25度跑來跑去的,於是我比去年的糖溫又再高了一點,今天的糖溫煮到131度左右,口感稍黏了一點點。

3.攪拌豆子時可以換成麵糰使用的勾狀打蛋器更容易攪拌豆子哦。

2017/01/19 發表 1.0 萬 瀏覽
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討論共 1 則

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您好,請問可以用蛋白代替蛋白霜嗎?若可以需要幾顆蛋白??謝謝

8 months ago