法式焦糖布丁 Crème Brûlée

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法式焦糖布丁,又稱為烤布蕾,是許多餐廳會提供的甜點,製作時最大的問題是需要噴槍來快速烘烤出上層的脆糖,不過即使省略這個步驟,還是很好吃的。配方來自法國藍帶廚藝學院的食譜。六人份。

食材

本體
牛奶 250g
鮮奶油 250g
蛋黃 四顆
白砂糖 60g
香草精 少許
脆糖
白砂糖 100g
  • 1 鮮奶油與蛋黃拌勻,加入部分牛奶與香草精。
  • 2 用牛奶將糖煮溶,之後緩慢加入至鮮奶油液中。
  • 3 混勻後再繼續加熱。
  • 4 以篩網過濾使液體更細緻。
  • 5 將混合液倒入杯中,放入烤箱,隔水以180度烤25分鐘。
  • 6 冷卻後或上桌前,在布丁面上均勻灑上細砂糖,再用水稍微的將砂糖噴濕,接著用噴槍燒灼至半焦的焦糖。
  • 7 完成上桌。
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小撇步

訣竅一:用牛奶將糖煮溶倒回去時要注意溫度。烘焙重要原則,永遠都是熱材料倒入冷材料。相反把冷倒入熱中,就會變成蛋花湯。
訣竅二:過濾越多次,口感越細緻。
訣竅三:採用鮮奶油可使口感變得醇厚,沒有的話用牛奶代替也可。
訣竅四:怕不熟的話可烤更久,不過表面會變皺,但用焦糖掩飾就好。

2012/04/04 發表 5.0 萬 瀏覽

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討論共 9 則

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是的,用乳脂較高的吃起來會比較濃厚。
如果是要打發的話,動物或植物、乳脂高或乳脂低會有影響,但是在這個食譜中只是混合,因此用不同的鮮奶油,單純就只是口感差別。因此要用哪種都可以。

4 年前
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請問一下 鮮奶油是動物性鮮奶油嗎?

4 年前
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大約加熱到60度左右,千萬別加熱到沸騰,手摸覺得有一點點燙,其實微微加溫只是為了混合均勻,如果覺得已經均勻了就可以不用加熱。

4 年前
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不好意思,請問一下

第三個步驟中混合均勻繼續加熱,要加熱到什麼程度呢?
謝謝

4 年前
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脆皮焦糖面的製作程序如下:
1)在濕潤的表面灑上白砂糖。
2)輕晃杯子使糖粒均勻分布於表面。
3)用噴槍灸烤表面,此時表面會快速變焦且冒出細微的氣泡,注意噴槍別在同一個區域停留太久,基本上是以圓圈弧狀來回烤焦表面的濕糖粒。
4)等到顏色變成不均勻的棕色就完成了,稍微放著冷卻一下,就會得到脆皮的焦糖層。

5 年前
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焦糖面就是用火烤布丁表面嗎?

5 年前
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:)

5 年前
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我超喜歡的

5 年前
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我超喜歡的

5 年前