香橙酥

2017/01/10 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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襯著早前天氣冷的日子,又來造酥類麵包。再次參考Veronica的食譜去做,做成香橙口味~~

食材 (10 人份 180 分鐘

麵糰
高筋粉 210g
低筋粉 90g
黃糖 32g
5g
奶粉 11g
無鹽牛油 15g
酵母 5g
水(室溫) 165g
全蛋液(塗上包面用) 適量
香橙果醬(塗上包面用) 適量
摺疊用無鹽牛油 130g
內餡
牛奶 100ml
蛋黃 1隻
砂糖 25g
低筋粉 10g
無鹽牛油 3g
糖漬橙皮 60g
  • 1 將酵母和水混合備用。粉類、糖、鹽和脫脂奶粉放入大碗內攪勻,加入主麵糰用的無鹽牛油,用手把無鹽牛油與其他碗中的材料混合(不要讓牛油融化)。
  • 2 拌入酵母混合液,將麵糰搓至柔軟,不需要搓至起薄膜。將麵糰滾圓放入大碗中,用保鮮紙包好置至雪櫃發酵8-16小時。
  • 3 準備吉士忌廉。將牛奶倒進煲中,用最慢火加熱,煲滾前收火。蛋黃和砂糖拌勻,再分2-3次篩入低筋粉,攪拌至完全混合。
  • 4 把已加熱的牛奶分2-3次倒入蛋黃糊中,攪勻後再倒回煲中以最慢火加熱,期間不停攪動混合液,避免固體凝結,煮至濃稠收火,再馬上加入牛油攪勻。吉士忌廉略為冷卻後,用保鮮紙包好,放入雪櫃備用。
  • 5 摺疊用無鹽牛油切成10-12片平鋪在牛油紙或保鮮紙上,擀成12cm x 12cm的正方形,厚度要平均。
  • 6 枱上篩上薄薄一層高筋粉,取出麵糰並擀成約20cm x 20cm,放上擀好的牛油,包好及封好開口。
  • 7 在麵糰的上、下和中央部份先各擀一次,再從中央向上和下方將麵糰擀成長方型。
  • 8 麵糰篩上薄薄一層高筋粉,將麵糰的上下方的三份之一向中央對摺。麵糰方向轉90度,重覆2次。 ** 如途中牛油開始溶化,可在漏出牛油的地方篩上薄薄一層高筋粉,再將麵糰放入冰箱10-15分鐘才繼續(天氣熱可調整為30~40分鐘),但切忌放過長時間,以免麵糰過硬。
  • 9 最後將麵糰方向轉90度,擀平後塗上吉士忌廉及鋪上糖漬橙皮(上方保留大約2cm空位,以方便封口),將麵糰由下向上捲起,然後封好開口。
  • 10 麵糰切成10份,放在已蓋上牛油紙的焗盤上,發酵至2倍大。(温度切忌超過30度以免牛油溶化)
  • 11 麵糰掃上全蛋液。將焗盤上放入已經預熱好至240度的焗爐,焗4-7分鐘至麵糰表面開始變金黃後,將焗爐温度下調至200度,繼續焗8-12分鐘,焗至底部變金黃即成。烤焗途中如麵糰表面已焗至金黃,但底部未變金黃,可在麵包上蓋上錫紙繼續烤焗。
  • 12 把剛烤好的麵包放在鐵架上,塗上果醬放涼即成。
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