蘋果派之二

2016/12/18 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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這個蘋果派的派皮是法式千層派皮,比較有挑戰性。

食材 (6 人份 180 分鐘

法式千層派皮
高筋麵粉 65g
低筋麵粉 65g
1g
冷藏奶油 104g
冰水 64g
蘋果餡
蘋果 230g
細砂糖 58g
肉桂粉 4g
檸檬汁 10g
糖漿
50g
砂糖 75g
  • 1 先來做法式千層派皮。高筋麵粉,低筋麵粉,鹽一起過篩,混合。
  • 2 冰奶油切成1cm大小的小方塊。放入步驟1的麵粉中。用叉子翻拌,使每顆奶油均勻裹上奶油。
  • 3 在奶油麵糊中間挖洞,倒入冷水,搓揉成鬆散的麵團。可將麵糊倒入發酵布上,隔著布壓緊,整形成四方形。
  • 4 將麵糰趕成長寬3:1厚度均勻的長方形,折成三折,放入冰箱冷藏,鬆弛30分中(三折1次)
  • 5 從冰箱拿出鬆弛好的麵團,轉90度方向,重複上個步驟後,放入冰箱冷藏,鬆弛30分鐘(三折2次)
  • 6 總共要做三折6次。(做好的麵團可以放在冰箱冷凍保存1個月)
  • 7 再來是做蘋果餡。蘋果去皮後切成8等份,再切成約2mm厚的扇形片狀。
  • 8 將蘋果片、唐、肉桂粉、檸檬汁放入鍋中,熬煮至蘋果顏色變透明,湯汁收乾狀態。放涼備用。
  • 9 千層派皮麵團用擀麵棍擀開成5mm厚平面
  • 10 用直徑約9cm的齒狀餅乾壓模壓出數片圓形派皮,再擀成長寬約2:1個橢圓形。
  • 11 用蛋液刷橢圓派皮的邊緣,呈U字型。中間擺上冷卻的蘋果餡,將派皮對折封口。
  • 12 表面塗上蛋液,用刀子畫出紋路。
  • 13 放入200oC的烤箱,烤15分鐘後,將溫度降至160oC,再烤15分鐘。
  • 14 從烤箱中取出後,馬上在派皮表面塗上糖漿。
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小撇步

烘烤時溫度要夠高,而且要烤到表面呈現金黃色,口感才會酥脆。
糖漿要在蘋果派出爐後馬上塗刷,光澤度才會持久。

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