可可雙色饅頭

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份量6人份 烹調時間20分鐘

食材

AO揉麵機 1台
鐵蒸籠 1個
竹蒸籠 2層
老麵糰(約106g)
中筋麵粉 68g
新鮮酵母 2g
溫水38-43度C 37ml
鹽巴 少少
主麵糰材料
中筋麵粉100% 330g
鮮奶58%(38-43度C ) 191ml
新鮮酵母2% 6.6g
砂糖10% 33g
鹽巴 1/8匙
無糖可可粉6.6% 21.7g
鮮奶6%(可可麵糰用) 20ml
  • 1 老麵: 1.拿一個鋼盆將新鮮酵母和溫水拌勻,加入麵粉、及鹽用手搓成不黏手麵糰,收口向下放在有蓋盒內,在麵糰上噴灑少許水,蓋上蓋放室溫1-2小時,然後放冷藏室,隔天備用。 2.使用前提早1小時放室溫回溫。 3.回溫後,切成小塊狀。
  • 2 鋼盆裝麵糰勾,將鮮奶、新鮮酵母、老麵切小塊、糖、及鹽巴加入鋼盆內,慢速(1點鐘方向)攪勻
  • 3 分批舀入麵粉,讓材料混合一起,轉用中高速(4-5點鐘方向)打到成糰約5分鐘,用長柄刮刀協助拌勻。麵糰分成兩份(大的約357g)及(小的約300g) )
  • 4 先取出300g麵糰放盒子內或用保鮮膜蓋起來
  • 5 留在鋼盆內的大份麵糰,換麵糰勾換成揉麵桿,轉用中高速(4-5點鐘方向)打到三光約5分鐘,拿出盒子內或用保鮮模蓋起來
  • 6 鋼盆換裝麵糰勾,放進小份的麵糰,再陸續倒入過篩的無糖可可粉,先用慢速(2點鐘方向)將可可粉拌入麵糰,轉中高速(4-5點鐘方向),拌勻麵糰,期間慢慢加入20ml的鮮奶,要用長柄刮刀協助拌勻。
  • 7 加入可可粉後,也可以手揉麵糰
  • 8 揉成均勻的可可麵糰,約6-7分鐘,每個人搓揉時間不一樣
  • 9 可可麵糰拌勻後,麵糰勾換成揉麵桿,轉用中高速(4-5點鐘方向)打到三光約5分鐘,兩個麵糰分別裝入容器,噴一點水,蓋上保鮮膜。
  • 10 烤箱事先預熱到60度C,然後關掉電源,放入麵糰,再放入一杯熱水,第一次發酵30分鐘或是變成2倍大(夏天室溫發酵即可)
  • 11 發酵好的麵糰,用手掌先壓麵糰中間,再壓四周圍,將氣泡壓,然後各分為2個,滾圓後,噴一些水,避免麵糰太乾,上面蓋一塊布或保鮮膜,鬆弛15分鐘。
  • 12 將兩色的麵糰分別桿成一樣長寬,翻面後,拉出四邊的角,呈長方形
  • 13 可可麵糰疊在白麵糰上面,尾端掰薄,麵糰上噴一點水,有利捲起時黏合
  • 14 兩片捲在一起
  • 15 捲好後,再搓長,壓緊收口向下
  • 16 搓長
  • 17 頭和尾切去,成為齊整長圓柱狀,用菜刀平均切成6份,放在饅頭紙上
  • 18 用鐵蒸籠底部先鋪一塊布,再放入饅頭
  • 19 將剩下兩色麵糰重複再做1次,放進竹蒸籠,共12份
  • 20 烤箱發酵:利用烤箱當發酵箱,裡面放一杯熱水,下火溫度轉30度,烤箱的定時器轉20-30分鐘,定時結束蒸籠繼續放在烤箱內發酵,直到麵糰拿起來有輕盈感,就可以移到瓦斯爐上, 中大火冷水起蒸,鍋邊冒煙水滾(約4-5分鐘)改中小火10分鐘,小火2分鐘熄火蓋子開小縫2分鐘,打開取出來。
  • 21 蒸籠發酵:夏天室溫發酵;冬天用蒸籠發酵,外鍋不用放水,按開關鍵,跳起來後就等發酵好,不用開「保溫」鍵,11月發酵約30分鐘(二次發酵,後發時間會短一點)饅頭拿起來有輕盈的感覺就是發酵好了 發酵完成時,外鍋放1.5米杯的水開始蒸,跳起來後慢慢打開蒸籠蓋子,把蒸籠移開取出饅頭放涼。
  • 22 好香
  • 23 好吃
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2016/12/04 發表 3,581 瀏覽

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