提拉米蘇 ~附 『實作影片』~

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提拉米蘇的製作方法很多, 最簡單的就是使用手指餅乾,製作過程簡單又快速! 我個人較偏好蛋糕體的風味, 多花些時間,由自己烘烤軟綿的巧克力蛋糕, 再搭配輕爽的馬斯卡朋起司蛋奶內饀,口感冰涼、濃郁、滑順,吃起來口口都是幸福啊! 這會是一道賓主盡歡的宴客甜點!

實作影片:https://youtu.be/0zgplzCn3cA

食材

A. 巧克力蛋黃麵糊
低筋 110g
蛋黃 4個
砂糖 55g
葡萄籽油 50g
牛奶 100g
無糖可可粉 12g
B. 蛋白霜
蛋白 4個
細砂糖 70g
檸檬汁 5g
C. 咖啡酒水
濾泡式咖啡 取60g
蘭姆酒 1大匙
D. 打發鮮奶油
動物性鮮奶油 250g
15g
E. 起司蛋奶饀
馬斯卡朋起司 500g
蛋黃 4個
砂糖 40g
牛奶 50g
吉利丁粉 12g
冷開水 48g
F. 堅果砂糖
無糖綜合堅果 25g
砂糖(或防潮糖粉) 10g
  • 1 準備工作: a. 濾泡式咖啡取60g 咖啡水放涼, 再倒入一大匙蘭姆酒混勻成"咖啡酒水",備用 b. 慕斯圈模比對一下烤盤大小, 如果無法圈切出完整的兩片蛋糕, 其中一片蛋糕的缺角邊緣要用零碎蛋糕補滿
  • 2 c. 平板烤盤(39cm x 30cm)鋪上烤紙備用 d. 低筋麵粉過篩備用 e. 可可粉過篩與葡萄籽油混勻成"可可油"備用 f. 分離蛋黃和蛋白,分別放置大、小鋼盆中 g. 烤箱以160度c預熱
  • 3 h. 無糖綜合堅果用食物調理機攪碎, 與砂糖混勻備用
  • 4 材料A:蛋黃稍微用打蛋器攪拌,加入糖,攪拌至稍泛白(約70-90秒); 倒入"可可油"攪拌均勻
  • 5 先倒入1/2 已過篩的低筋和1/2牛奶,混勻;再倒入剩餘一半的低筋與牛奶,拌勻成"蛋黃麵糊"
  • 6 攪打蛋白霜:蛋白放入大鋼盆,用手提式電動攪拌機以低速稍微攪打起泡,倒入檸檬汁,攪打出大氣泡約25-30秒; 倒入1/2砂糖,以中高速攪打約2分鐘 ; 再倒入剩下1/2砂糖 以高速攪打約5-6分鐘至尾端挺立
  • 7 舀出1/3蛋白霜入蛋黃麵糊中,以打蛋器或塑膠長柄括刀輕輕拌勻
  • 8 再倒回剩餘2/3蛋白霜中,用打蛋器輕輕拌合均勻
  • 9 倒入平板烤盤中,表面用刮刀均勻抹平; 拿起烤盤往桌面敲幾下,敲出氣泡來
  • 10 放進烤箱中層,烘烤約15-20分鐘
  • 11 取出烤盤, 將蛋糕連同烤紙移到鐵架上,將四周烤紙小心撕開散熱; 完全放涼後,上面放上一層烘焙紙, 將蛋糕整個翻面, 撕開上層烘焙紙,用慕斯圈模壓出兩片蛋糕片,在表面塗抹咖啡酒水; 備用
  • 12 材料D: 鮮奶油+糖入小盆中(天熱時下面一定要墊冰塊較易打發成功!),用電動攪拌器以低速打發(全程約4-5分鐘),蓋上蓋子,入冰箱冷藏備用 。**剛開始, 小鋼盆傾斜放置(手扶好!),攪拌器先固定不動攪打以防噴濺太厲害, 約2分鐘之後變得稍濃,再移動攪拌器攪打均勻約2-3分鐘(約8-9分發)。
  • 13 材料E: 蛋黃/糖/牛奶入另一大鋼盆中, 放置於已煮滾的水盆上面,以小火且隔水加熱的方式,用電動攪拌器以低速攪打成濃稠狀蛋奶液(全程約5-6分鐘) ** 要隨時注意鋼盆溫度;用手指觸摸蛋奶液,如果過熱,可以熄火繼續攪打或是連同水盆一起離火繼續攪打!
  • 14 將吉利丁粉12g+48g冷開水混合, 倒入蛋奶液中拌勻; 水盆移開
  • 15 再加入馬斯卡朋起司拌勻成起司蛋奶饀
  • 16 打發鮮奶油從冰箱取出、倒進起司蛋奶饀內,混勻成為"鮮奶油起司蛋奶饀"(約940g)
  • 17 慕斯模放在大圓瓷盤上;內部四周緊貼擺上塑膠「慕斯圍邊」; 先放進一片蛋糕片,倒入1/2內饀,抹平整;再放入另一片蛋糕,稍為按壓使下層內餡平整,將剩餘內饀全部倒入、抹平
  • 18 蓋上蓋子,入冰箱冷藏5-6小時後即可脫模或至隔天;食用前頂端灑上可可粉(1-2大匙)及堅果砂糖
  • 19 切割起司蛋糕的方法: 銳利長刀子在瓦斯爐上過火, 使刀刃燒熱, 迅速俐落的在蛋糕上切下一刀, 取出刀子、沖洗乾淨、 用紙巾擦乾; 每刀都必需重複此步驟!
  • 20 可以預留約150-200g 的鮮奶油起司蛋奶餡+剩下的巧克力蛋糕 組合成小杯的提拉米蘇!
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小撇步

1. 葡萄籽油可以其他植物油代替。 喜歡酒味重者,可多增加ㄧ大匙蘭姆酒; 蘭姆酒可以白蘭地或咖啡酒替換。咖啡種類依個人喜好調整。
2. 吉利丁粉的使用方法及份量,請依照購買包裝上說明。
3. "慕斯圍邊" 可用保鮮膜或烘焙紙代替。
4. 蛋糕可以"手指餅乾"或市售戚風蛋糕替換!
5. 義大利傳統作法是使用生雞蛋, 但有食安的疑慮, 使用隔水加熱的方式代替, 務必請確認所購買的雞蛋是新鮮的再製作!

2016/10/18 發表 1.8 萬 瀏覽

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