提拉米蘇 ~附 『實作影片』~


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提拉米蘇的製作方法很多, 最簡單的就是使用手指餅乾,製作過程簡單又快速! 我個人較偏好蛋糕體的風味, 多花些時間,由自己烘烤軟綿的巧克力蛋糕, 再搭配輕爽的馬斯卡朋起司蛋奶內饀,口感冰涼、濃郁、滑順,吃起來口口都是幸福啊! 這會是一道賓主盡歡的宴客甜點!

實作影片:https://youtu.be/0zgplzCn3cA

食材
A. 巧克力蛋黃麵糊
110g
4個
55g
100g
B. 蛋白霜
4個
70g
C. 咖啡酒水
1大匙
D. 打發鮮奶油
E. 起司蛋奶饀
看全部食材 
  • 1
    準備工作: a. 濾泡式咖啡取60g 咖啡水放涼, 再倒入一大匙蘭姆酒混勻成"咖啡酒水",備用 b. 慕斯圈模比對一下烤盤大小, 如果無法圈切出完整的兩片蛋糕, 其中一片蛋糕的缺角邊緣要用零碎蛋糕補滿
  • 2
    c. 平板烤盤(39cm x 30cm)鋪上烤紙備用 d. 低筋麵粉過篩備用 e. 可可粉過篩與葡萄籽油混勻成"可可油"備用 f. 分離蛋黃和蛋白,分別放置大、小鋼盆中 g. 烤箱以160度c預熱
  • 3
    h. 無糖綜合堅果用食物調理機攪碎, 與砂糖混勻備用
  • 4
    材料A:蛋黃稍微用打蛋器攪拌,加入糖,攪拌至稍泛白(約70-90秒); 倒入"可可油"攪拌均勻
  • 5
    先倒入1/2 已過篩的低筋和1/2牛奶,混勻;再倒入剩餘一半的低筋與牛奶,拌勻成"蛋黃麵糊"
  • 6
    攪打蛋白霜:蛋白放入大鋼盆,用手提式電動攪拌機以低速稍微攪打起泡,倒入檸檬汁,攪打出大氣泡約25-30秒; 倒入1/2砂糖,以中高速攪打約2分鐘 ; 再倒入剩下1/2砂糖 以高速攪打約5-6分鐘至尾端挺立
  • 7
    舀出1/3蛋白霜入蛋黃麵糊中,以打蛋器或塑膠長柄括刀輕輕拌勻
  • 8
    再倒回剩餘2/3蛋白霜中,用打蛋器輕輕拌合均勻
  • 9
    倒入平板烤盤中,表面用刮刀均勻抹平; 拿起烤盤往桌面敲幾下,敲出氣泡來
  • 10
    放進烤箱中層,烘烤約15-20分鐘
  • 11
    取出烤盤, 將蛋糕連同烤紙移到鐵架上,將四周烤紙小心撕開散熱; 完全放涼後,上面放上一層烘焙紙, 將蛋糕整個翻面, 撕開上層烘焙紙,用慕斯圈模壓出兩片蛋糕片,在表面塗抹咖啡酒水; 備用
  • 12
    材料D: 鮮奶油+糖入小盆中(天熱時下面一定要墊冰塊較易打發成功!),用電動攪拌器以低速打發(全程約4-5分鐘),蓋上蓋子,入冰箱冷藏備用 。**剛開始, 小鋼盆傾斜放置(手扶好!),攪拌器先固定不動攪打以防噴濺太厲害, 約2分鐘之後變得稍濃,再移動攪拌器攪打均勻約2-3分鐘(約8-9分發)。
  • 13
    材料E: 蛋黃/糖/牛奶入另一大鋼盆中, 放置於已煮滾的水盆上面,以小火且隔水加熱的方式,用電動攪拌器以低速攪打成濃稠狀蛋奶液(全程約5-6分鐘) ** 要隨時注意鋼盆溫度;用手指觸摸蛋奶液,如果過熱,可以熄火繼續攪打或是連同水盆一起離火繼續攪打!
  • 14
    將吉利丁粉12g+48g冷開水混合, 倒入蛋奶液中拌勻; 水盆移開
  • 15
    再加入馬斯卡朋起司拌勻成起司蛋奶饀
  • 16
    打發鮮奶油從冰箱取出、倒進起司蛋奶饀內,混勻成為"鮮奶油起司蛋奶饀"(約940g)
  • 17
    慕斯模放在大圓瓷盤上;內部四周緊貼擺上塑膠「慕斯圍邊」; 先放進一片蛋糕片,倒入1/2內饀,抹平整;再放入另一片蛋糕,稍為按壓使下層內餡平整,將剩餘內饀全部倒入、抹平
  • 18
    蓋上蓋子,入冰箱冷藏5-6小時後即可脫模或至隔天;食用前頂端灑上可可粉(1-2大匙)及堅果砂糖
  • 19
    切割起司蛋糕的方法: 銳利長刀子在瓦斯爐上過火, 使刀刃燒熱, 迅速俐落的在蛋糕上切下一刀, 取出刀子、沖洗乾淨、 用紙巾擦乾; 每刀都必需重複此步驟!
  • 20
    可以預留約150-200g 的鮮奶油起司蛋奶餡+剩下的巧克力蛋糕 組合成小杯的提拉米蘇!
小撇步

1. 葡萄籽油可以其他植物油代替。 喜歡酒味重者,可多增加ㄧ大匙蘭姆酒; 蘭姆酒可以白蘭地或咖啡酒替換。咖啡種類依個人喜好調整。
2. 吉利丁粉的使用方法及份量,請依照購買包裝上說明。
3. "慕斯圍邊" 可用保鮮膜或烘焙紙代替。
4. 蛋糕可以"手指餅乾"或市售戚風蛋糕替換!
5. 義大利傳統作法是使用生雞蛋, 但有食安的疑慮, 使用隔水加熱的方式代替, 務必請確認所購買的雞蛋是新鮮的再製作!

2016/10/18 發表 2.0 萬 瀏覽
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