甜酒釀-動手做

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甜酒釀是做甜點、麵包、料理常會用到的食材,超市雖然有賣,但是自己做既新鮮又好,也很容易就可做成。
我的廚房 野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

份量6人份 烹調時間180分鐘

食材

糯米 300g
白麴 5g
玻璃瓶 一只
  • 1 白麴,就是酒麴,酒餅。在中藥店可以買到,一顆NT15-20元。一顆約30克,約可做3KG糯米的酒釀。白麴放在冰箱保存,可以維持一年以上。
  • 2 將糯米洗淨,冷水浸泡10小時以上。(泡的時間太短,米會不易蒸熟) 把糯米稍瀝乾,鋪在蒸籠布上,蓋好,用大火或中火蒸40分鐘。必須要蒸熟,這樣米粒的澱粉才會糊化,才容易發酵生酒。
  • 3 淋飯:趁熱將蒸好的飯放在漏盆上,淋上煮開放涼的冷開水將之沖涼並攪散米粒,目的是讓米飯降溫、不黏結並讓蒸過的米飯的吸收水份。
  • 4 將沖好水的米飯放在洗淨的盤子上,將壓碎的酒麴均勻拌入糯米飯中。
  • 5 把飯裝入一個用熱水沖過消毒的玻璃瓶裡,用擀麵棍略壓實,將空氣壓出,再直接用桿麵棍在糯米飯中間旋戳出一個洞。
  • 6 蓋上蓋子,瓶身用乾毛巾包好,放在溫暖地方靜置約48小時。溫度30度左右最適合發酵,夏天放在沒有冷氣地方即可,冬天要放在溫暖地方,或放在保溫盒中,旁邊置換一杯熱水。
  • 7 大約48小時後中間小洞就會充滿酒汁,晃動一下容器,如果裏面的酒釀會整體移動,這時候酒釀就大約做好了。如果還沒有很明顯的酒汁出現,可以再多放12-24小時看看。
  • 8 做好就可以享用了。 酒釀湯圓 !
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小撇步

1.圓糯米比長糯米好,因為較易煮爛,黏性較黏,出酒較多,味道較好
2.酒釀發酵要由葡萄糖變成酒精是在厭氧環境下才會作用,所以不要常常打開瓶蓋,以免過多空氣進去,容易失敗。至於不用糯米而用普通米,因為黏性不夠,不易生成厭氧環境,也不易成功。
3.發酵好的酒釀如果不馬上吃完,要放在冰箱冷藏,防止發酵過度變酸。酒釀的酒精約1.5-2﹪,酒量不好的人吃的過量還是會醉的。

2016/10/06 發表 2.4 萬 瀏覽

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討論共 4 則

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感謝你哦😄

25 天前
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請問冷開水要放多少謝謝

1 個月前
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作者回應

步驟3淋冷開水,足夠沖涼並攪散米粒就可以了,適量即可,沒有一定絕對的量。

1 個月前
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請問白麴就是米麴嗎?

4 個月前
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作者回應

白麴跟米麴還是不太一樣。

4 個月前
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放電鍋把糯米蒸熟可以嗎?

1 年前
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作者回應

可以的。

1 年前