生乳捲蛋糕捲

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抱著忐忑不安的心,第一次做30*40這麼大的蛋糕捲,因為捲成短邊,變成又寬又矮的胖胖捲~~~
參考蔡雅雯小姐的配方及做法,綿綿好好吃~~~口感絕不輸商店賣的生乳捲~~

份量8人份 烹調時間30分鐘

食材

30*40 公分深烤盤 1個
無鹽奶油 70g
鮮奶 220g
低筋麵粉 130g
蛋黃 7顆
蛋白霜
蛋白 7顆
細砂糖 80g
內餡
鮮奶油 500g
細砂糖 50g
  • 1事前準備:烤箱預熱230/190,秤好材料,奶油先室溫放軟、蛋白放冰箱冷藏,打蛋白和打鮮奶油的鋼盆放冷凍庫要用再拿出來,烤盤鋪白報紙
  • 2準備內餡,鮮奶油放入容器,隔著冰塊水或冰枕,由慢而快開始攪打,開始呈濃稠狀時,將砂糖一次加入,攪打到更濃稠、體積變大,不會流動的狀態,就是打發完成,未用時,可先將整個容器放在冰塊水上冰鎮或冷藏,以確保鮮奶油的鬆發質地。
  • 3先燒一鍋熱水,拿另一個攪拌盆放入室溫奶油和鮮奶,隔水加熱用手動打蛋器拌到奶油融化,就可離開熱水鍋
  • 4倒入過篩的低粉 溫度如果過高低粉容易結塊
  • 5拌到沒有粉粒後加入蛋黃,一顆拌勻再加下一顆,最後用刮刀將鋼盆底部及邊邊緣刮均勻
  • 6拌好的蛋黃糊,先放一旁備用
  • 7蛋白霜:蛋白先用電動打蛋器,打到粗泡,加入全部砂糖,先高速打到有小細紋時 轉中速 拉起有小彎勾,轉慢速打1分鐘,將大泡泡去除,最後用攪拌棒將蛋白霜劃均勻。
  • 8拌蛋黃糊,先刮1/3的蛋白霜, 用手動打蛋器轉圈劃Z的方式拌均勻
  • 9然後全部倒進蛋白霜裡面,輕快畫圓切拌,拌到滑順
  • 10入模具, 用刮刀或刮板將蛋糕糊輕輕撥向四個角落 ,烤盤拿起來晃一晃 敲一敲
  • 11烘王烤箱:烤磐放下層,入爐烤230/190烤10分鐘。略微上色後改190/140烤約25分鐘(烤溫參考)。
  • 12出爐後,拉到涼架,撕開四邊的紙散熱
  • 13蛋糕片尚有微溫時,正捲的那面鋪上白報紙,然後翻面,撕開底部白報紙
  • 14前端用刀子切2條刀口,不要切太深,會比較好捲
  • 15尾端切斜口
  • 16整片蛋糕均勻的抹上鮮奶油,尾端處鮮奶油不要抹太厚,第一次提起時,往前壓,稍為停頓一下,等定型,再往前捲
  • 17接著只需提起桿麵棍一邊往前,白報紙一邊往後捲,即可自然輕鬆的捲起蛋糕捲,利用桿麵棍將蛋糕捲壓緊,記得末端接口朝下,就結束捲的動作。
  • 18捲好的蛋糕捲,兩邊像包糖果一樣夾起來,放冷藏30分鐘就可以切片來吃了
  • 19完整的成品
  • 20切片生乳捲
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2016/10/06 發表 1.3 萬 瀏覽

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討論共 2 則

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材料漏了低粉喔!

1 年前
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作者回應

呵呵~謝謝妳的提醒,補上了!

1 年前