生乳捲蛋糕捲

煮吃是七陶
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抱著忐忑不安的心,第一次做30*40這麼大的蛋糕捲,因為捲成短邊,變成又寬又矮的胖胖捲~~~
參考蔡雅雯小姐的配方及做法,綿綿好好吃~~~口感絕不輸商店賣的生乳捲~~

份量
8 人份
時間
30 分鐘

食材

蛋白霜
7顆
80g
內餡
500g
50g
  • 事前準備:烤箱預熱230/190,秤好材料,奶油先室溫放軟、蛋白放冰箱冷藏,打蛋白和打鮮奶油的鋼盆放冷凍庫要用再拿出來,烤盤鋪白報紙

    事前準備:烤箱預熱230/190,秤好材料,奶油先室溫放軟、蛋白放冰箱冷藏,打蛋白和打鮮奶油的鋼盆放冷凍庫要用再拿出來,烤盤鋪白報紙

  • 準備內餡,鮮奶油放入容器,隔著冰塊水或冰枕,由慢而快開始攪打,開始呈濃稠狀時,將砂糖一次加入,攪打到更濃稠、體積變大,不會流動的狀態,就是打發完成,未用時,可先將整個容器放在冰塊水上冰鎮或冷藏,以確保鮮奶油的鬆發質地。

    準備內餡,鮮奶油放入容器,隔著冰塊水或冰枕,由慢而快開始攪打,開始呈濃稠狀時,將砂糖一次加入,攪打到更濃稠、體積變大,不會流動的狀態,就是打發完成,未用時,可先將整個容器放在冰塊水上冰鎮或冷藏,以確保鮮奶油的鬆發質地。

  • 先燒一鍋熱水,拿另一個攪拌盆放入室溫奶油和鮮奶,隔水加熱用手動打蛋器拌到奶油融化,就可離開熱水鍋

    先燒一鍋熱水,拿另一個攪拌盆放入室溫奶油和鮮奶,隔水加熱用手動打蛋器拌到奶油融化,就可離開熱水鍋

  • 倒入過篩的低粉 溫度如果過高低粉容易結塊

    倒入過篩的低粉 溫度如果過高低粉容易結塊

  • 拌到沒有粉粒後加入蛋黃,一顆拌勻再加下一顆,最後用刮刀將鋼盆底部及邊邊緣刮均勻

    拌到沒有粉粒後加入蛋黃,一顆拌勻再加下一顆,最後用刮刀將鋼盆底部及邊邊緣刮均勻

  • 拌好的蛋黃糊,先放一旁備用

    拌好的蛋黃糊,先放一旁備用

  • 蛋白霜:蛋白先用電動打蛋器,打到粗泡,加入全部砂糖,先高速打到有小細紋時 轉中速 拉起有小彎勾,轉慢速打1分鐘,將大泡泡去除,最後用攪拌棒將蛋白霜劃均勻。

    蛋白霜:蛋白先用電動打蛋器,打到粗泡,加入全部砂糖,先高速打到有小細紋時 轉中速 拉起有小彎勾,轉慢速打1分鐘,將大泡泡去除,最後用攪拌棒將蛋白霜劃均勻。

  • 拌蛋黃糊,先刮1/3的蛋白霜, 用手動打蛋器轉圈劃Z的方式拌均勻

    拌蛋黃糊,先刮1/3的蛋白霜, 用手動打蛋器轉圈劃Z的方式拌均勻

  • 然後全部倒進蛋白霜裡面,輕快畫圓切拌,拌到滑順

    然後全部倒進蛋白霜裡面,輕快畫圓切拌,拌到滑順

  • 入模具, 用刮刀或刮板將蛋糕糊輕輕撥向四個角落 ,烤盤拿起來晃一晃 敲一敲

    入模具, 用刮刀或刮板將蛋糕糊輕輕撥向四個角落 ,烤盤拿起來晃一晃 敲一敲

  • 烘王烤箱:烤磐放下層,入爐烤230/190烤10分鐘。略微上色後改190/140烤約25分鐘(烤溫參考)。

    烘王烤箱:烤磐放下層,入爐烤230/190烤10分鐘。略微上色後改190/140烤約25分鐘(烤溫參考)。

  • 出爐後,拉到涼架,撕開四邊的紙散熱

    出爐後,拉到涼架,撕開四邊的紙散熱

  • 蛋糕片尚有微溫時,正捲的那面鋪上白報紙,然後翻面,撕開底部白報紙

    蛋糕片尚有微溫時,正捲的那面鋪上白報紙,然後翻面,撕開底部白報紙

  • 前端用刀子切2條刀口,不要切太深,會比較好捲

    前端用刀子切2條刀口,不要切太深,會比較好捲

  • 尾端切斜口

    尾端切斜口

  • 整片蛋糕均勻的抹上鮮奶油,尾端處鮮奶油不要抹太厚,第一次提起時,往前壓,稍為停頓一下,等定型,再往前捲

    整片蛋糕均勻的抹上鮮奶油,尾端處鮮奶油不要抹太厚,第一次提起時,往前壓,稍為停頓一下,等定型,再往前捲

  • 接著只需提起桿麵棍一邊往前,白報紙一邊往後捲,即可自然輕鬆的捲起蛋糕捲,利用桿麵棍將蛋糕捲壓緊,記得末端接口朝下,就結束捲的動作。

    接著只需提起桿麵棍一邊往前,白報紙一邊往後捲,即可自然輕鬆的捲起蛋糕捲,利用桿麵棍將蛋糕捲壓緊,記得末端接口朝下,就結束捲的動作。

  • 捲好的蛋糕捲,兩邊像包糖果一樣夾起來,放冷藏30分鐘就可以切片來吃了

    捲好的蛋糕捲,兩邊像包糖果一樣夾起來,放冷藏30分鐘就可以切片來吃了

  • 完整的成品

    完整的成品

  • 切片生乳捲

    切片生乳捲

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留言

共 3 則
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  • cindy

    cindy

    表面脫皮了,怎麼解決

  • 林俞君

    林俞君

    請問烘烤時蛋糕有裂痕是什麼原因呢?

    妳好:會有裂痕,蛋白霜打過乾或是底火太高也會

  • 方維莉

    方維莉

    材料漏了低粉喔!

    呵呵~謝謝妳的提醒,補上了!

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