天婦羅

野犬
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描述

一直以為天婦羅是原汁原味的日本料理,卻竟然是舶來自葡萄牙。天婦羅(天ぷら)源自葡萄牙語Tempura,乃是葡國人在大齋期禁止吃肉,以吃魚代替肉而烹煮的食物。當然一如其他的東西,傳到日本後就會被發揚光大,現在天婦羅已是日本料理的一大門藝術。
我的廚房野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

份量

5 人份

時間

60 分鐘

食材

◎麵糊
2顆
120CC
2塊

步驟

  • 調製麵糊
先將蛋液和等量的冰水打成水蛋汁。再備好和水蛋汁等體積的低筋麵粉。
用低筋麵粉炸出來的麵衣會比較酥脆。

    調製麵糊 先將蛋液和等量的冰水打成水蛋汁。再備好和水蛋汁等體積的低筋麵粉。 用低筋麵粉炸出來的麵衣會比較酥脆。

  • 將麵粉過篩,麵粉中篩入空氣可使麵衣更為酥鬆清脆。

    將麵粉過篩,麵粉中篩入空氣可使麵衣更為酥鬆清脆。

  • 混合水蛋汁和麵粉,用筷子來回劃十字,讓蛋汁和麵粉充分混合,但是不需要攪拌過度,以免麵糊變的太過黏稠,炸出來的麵衣會變的太硬。攪拌至尚有一點麵粉粒在麵糊裡的程度就可以了。
放1-2顆冰塊在麵糊裡,冰冷可以防止麵糊產生黏稠。如果不馬上炸,可以先放冰箱冷藏。

    混合水蛋汁和麵粉,用筷子來回劃十字,讓蛋汁和麵粉充分混合,但是不需要攪拌過度,以免麵糊變的太過黏稠,炸出來的麵衣會變的太硬。攪拌至尚有一點麵粉粒在麵糊裡的程度就可以了。 放1-2顆冰塊在麵糊裡,冰冷可以防止麵糊產生黏稠。如果不馬上炸,可以先放冰箱冷藏。

  • 油炸鍋以口徑大、有深度、保溫好的鍋子為佳。如果沒有合適的鍋子,中華炒鍋也很適合。如果有多種不同食材,從蔬菜類開始炸。因為蔬菜類炸好稍涼也不影響美味,魚貝類就要趁熱上桌。蔬菜需低溫慢炸,以160-170℃油溫為佳。將筷子放入油中,很快起小水泡就是。魚貝類則要用180℃高溫炸,筷子放入會產生大水泡程度。

    油炸鍋以口徑大、有深度、保溫好的鍋子為佳。如果沒有合適的鍋子,中華炒鍋也很適合。如果有多種不同食材,從蔬菜類開始炸。因為蔬菜類炸好稍涼也不影響美味,魚貝類就要趁熱上桌。蔬菜需低溫慢炸,以160-170℃油溫為佳。將筷子放入油中,很快起小水泡就是。魚貝類則要用180℃高溫炸,筷子放入會產生大水泡程度。

  • 為了讓麵衣黏的緊,可以先將蔬菜和魚貝類灑上一層薄薄的麵粉再沾麵糊。沾麵糊將材料壓入麵糊,沾一下裹上薄薄一層麵糊就可,不要反覆在麵糊裡沾裹,這樣反而不會酥脆。

    為了讓麵衣黏的緊,可以先將蔬菜和魚貝類灑上一層薄薄的麵粉再沾麵糊。沾麵糊將材料壓入麵糊,沾一下裹上薄薄一層麵糊就可,不要反覆在麵糊裡沾裹,這樣反而不會酥脆。

  • 要炸到什麼程度才算是炸好了?觀察炸物周圍的水泡,由大水泡變成細小水泡就可以了。
中間要將油鍋裡的殘渣撈掉,以免沾到炸物影響美觀和使炸油混濁。

    要炸到什麼程度才算是炸好了?觀察炸物周圍的水泡,由大水泡變成細小水泡就可以了。 中間要將油鍋裡的殘渣撈掉,以免沾到炸物影響美觀和使炸油混濁。

  • 沾料的天婦羅醬汁,可以用水200CC+味醂50CC+淡醬油50CC+柴魚屑大火煮滾後放涼過濾,再加蘿蔔泥即可。如果不用天婦羅醬汁,也可用檸檬汁、胡椒鹽或抹茶鹽,也會有不同的風味。

    沾料的天婦羅醬汁,可以用水200CC+味醂50CC+淡醬油50CC+柴魚屑大火煮滾後放涼過濾,再加蘿蔔泥即可。如果不用天婦羅醬汁,也可用檸檬汁、胡椒鹽或抹茶鹽,也會有不同的風味。

  • 炸好上桌

    炸好上桌

小撇步

炸過的油倒不急的丟棄,趁熱濾去殘渣,放入油罐保存。用炸過一次的油,來炸雞塊或醃漬肉類反而可以上色漂亮和香味更佳。不過炸天婦羅還是要用新的油才會酥脆。

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