甜麵包(無餡)

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單純的滋味~~

份量7人份 烹調時間15分鐘

食材

高筋麵粉 182g
低筋麵粉 46g
細砂糖 41g
鹽巴 2.8g
奶粉(烘焙用) 14g
105g
新鮮酵母 7g
全蛋 23g
無鹽奶油 23g
  • 1 所有材料秤重後,除了奶油以外,放入攪拌盆內,有黏鋼盆,刮鋼盆
  • 2 攪拌到麵糰成糰,麵團不黏鋼(約7-8分鐘)
  • 3 讓麵糰休息15分鐘,順便小紅也休息,避免馬達過熱
  • 4 休息後,加入奶油,一邊攪拌一邊奶油會被麵糰吃進去
  • 5 加入奶油後攪打,有黏鋼盆的話,刮缸,繼續攪拌
  • 6 繼續攪拌,不黏鋼盆後(加入奶油後一共攪打約12分鐘)
  • 7 麵糰拿出來整理甩打幾下
  • 8 光滑的麵糰,切一小塊,測試薄膜
  • 9 如果筋度不夠,就再打個1分鐘再試,繼續打到擴展近完成階段,麵糰拉成薄膜,破洞呈稍有鋸齒狀
  • 10 打好的麵糰,若沒有馬上用到,可放進塑膠袋內(袋子裡面抹一些奶油或液體油),麵糰壓扁一些(以後退冰比較快),壓出空氣,袋子留一些空間,然後綁起來放冷凍庫。要用的時候,拿出來完全退冰後,開始基礎發酵。
  • 11 基礎發酵:鋼盆內抹一點油,放入麵糰,噴一點霧水在麵糰上,蓋上塑膠袋,溫度28∘-30∘發酵約60分鐘 濕度70%-80% (夏天40-45分鐘)
  • 12 發酵完成:手指沾高粉戳入約第二指節後再拔出,若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態,則是發酵完成了。
  • 13 分割:基發完成的麵糰,在桌面上壓出氣泡後,分成每個約60g共7個
  • 14 滾圓:表面跟底部的樣子
  • 15 滾圓後,噴霧水,蓋塑膠袋鬆弛15-20分鐘
  • 16 整形:麵糰正面朝上,用手掌拍平並壓出空氣
  • 17 麵糰正面貼著手掌,將麵糰底部收口捏合
  • 18 最後麵糰翻回正面,再輕輕滾圓整成圓形
  • 19 後發: 溫度38∘發酵約50分鐘 濕度80%-85% 變成2倍大 呈梅花狀擺法,受熱較均勻
  • 20 可利用烤箱當發效箱,裡面放一杯溫熱水,增加溼度(烤箱不防潮的,就不要放熱水)
  • 21 預熱烤箱:後發到30分鐘時,預熱210/170 發到2倍大時,進烤箱烤15分鐘
  • 22 是否熟了?輕碰麵包側面(腰圍的地方),會快速回彈就是熟了,出爐後在桌面上震一下,把麵包移到涼架上放涼就完成了
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小撇步

新鮮酵母:乾酵母=3%:1.5%,冬天發酵會比較慢,可以增量到,新鮮酵母:乾酵母=6%:3%,再多的話會有濃濃酵母味道

2016/09/25 發表 3,378 瀏覽

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討論共 2 則

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請問如果用速發酵母,量要改成多少

5 天前
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作者回應

2g到3.5g都可以,冬天發酵較慢,酵母多一點,可以幫助發酵快一點

4 天前