黃金完美比例 鴛鴦蛋黃酥【麻薯蛋黃酥】


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中秋節快到了,不妨來為家人製作一份清爽無負擔的鴛鴦蛋黃酥吧!

更多詳細圖片作法請參考 http://0rz.tw/QYbak
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份量
10 人份
時間
180 分鐘
食材
烏豆沙蛋黃餡
鹹蛋黃
20顆
烏豆沙餡(20g/個)
400g
米酒
少許
麻糬(8g/個)
30g
牛奶
220g
糯米粉
90g
水麥芽
30g
玉米粉
5g
5g
油皮 20g/個
中筋麵粉
200g
糖粉
25g
無水奶油
65g
溫水30~35度C
80g
油酥 15g/個
低筋麵粉
200g
無水奶油
100g
  • 1
    製作麻糬: 將糖加入一半的牛奶和油,小火加熱溶解後,即可關火。
  • 2
    加入剩餘牛奶降低溫度,再加入糯米粉和玉米粉混合攪拌均勻,放入電鍋中蒸(外鍋要放1杯量米杯的水)。
  • 3
    電鍋悶10分鐘後,加入水麥芽趁熱拌勻(不可省略,也不可用紅麥芽取代。水麥芽可讓麻薯烘烤過後不會變硬。)冷藏後(比較好捏),分成20份(每顆約8g)。
  • 4
    準備烏豆沙蛋黃餡: 均勻塗抹米酒在鹹蛋黃表面。
  • 5
    烤箱預熱160度C,鹹蛋黃烘烤30分鐘,取出放涼。這裡要注意要是家裡的烤箱功率比較不夠的話,要適時延長烤箱時間,重點是要把蛋黃烤熟。
  • 廣告
  • 6
    烏豆沙分成20等份搓圓,每一個約20g。
  • 7
    壓平豆沙餡,放入鹹蛋黃
  • 8
    小心搓成圓形。
  • 9
    製作油皮: 均勻混合糖粉和中筋麵,加入無水奶油中搓成小顆粒狀。
  • 10
    慢慢加入水到麵糰,混合均勻,揉至光滑成糰狀,密封靜置約30分鐘。
  • 11
    製作油酥: 均勻混合無水奶油和低筋麵粉,搓揉成為一個麵糰。
  • 12
    用保鮮膜密封放入冰箱冷藏備用。(至少冷藏30分鐘,這樣組合時比較不會變形黏手)
  • 13
    終於到了可以組合的步驟了: 將醒置好的油皮和冷藏好的油酥各分成20等份,搓圓備用。
  • 14
    將油皮桿平,光滑面在外,包上一個油酥,收口一定要捏緊,輕滾成圓形。
  • 15
    包好後覆蓋上保鮮膜保濕,然後靜置15分鐘。
  • 16
    將包好的麵糰稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,力道輕柔捲成長圓柱體狀,收口在下,蓋上保鮮膜讓麵團靜置10~15分鐘。
  • 17
    將麵糰桿成細長形後翻面,捲起成短圓柱體狀,蓋上保鮮膜,讓麵糰再靜置10~15分鐘。
  • 18
    靜置後的油酥麵糰收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往中間捏起壓一下,然後將麵糰壓扁。
  • 19
    將麵糰桿成直徑圓形薄片(中間厚,旁邊薄,直徑至少12公分),光滑面朝外,中間放上一片麻薯,再放上烏豆沙蛋黃餡。
  • 20
    將麵糰收口慢慢向內小心捏緊,輕柔整型成一個圓形。
  • 21
    進烤箱前在表面刷上2次蛋液(蛋黃1個+5g 牛奶),等第一次略乾後再刷第二層,若有剩餘的蛋液可以在烘過程時再塗上(要小心,不要被燙到了!),灑上些黑芝麻。
  • 22
    烤箱預熱至170度c,烘烤30分鐘上下,只要蛋黃酥表皮呈現金黃色,整個廚房都充滿香氣,鴛鴦蛋黃酥就完成了。(好棒好棒!擊掌!!!)
2016/09/09 發表 9,459 瀏覽
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討論共 6 則

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請問做完賞味期多久呢?

a year ago
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作者回應

我曾經放冷凍放一個月都沒有問題喔!但畢竟沒添加任何防腐劑,還是建議儘早使用完畢喔!

a year ago
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請問麻糬可以用飯下去搗成嘛

2 years ago
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作者回應

可以用熱白飯加些熱水和油去搗成麻糬,但口感不會像用糯米粉一樣的軟Q喔!

2 years ago
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麻糬的糖要加多少

2 years ago
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作者回應

謝謝你的提醒!可以加約30g的糖!我已經修改好食譜了!

2 years ago
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無水奶油也是烘培材料行買嗎?

2 years ago
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作者回應

無水奶油也是烘焙坊就可以買得到

2 years ago
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無水奶油可用無鹽奶油嗎?

2 years ago
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作者回應

基本上無水奶油的油質較好 ,
含水量也比無鹽奶油低 ,用無水奶油做會比用無鹽奶油還要酥 ,
但成本比較高。

2 years ago
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水麥芽哪裡買?

2 years ago
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作者回應

我是在烘焙坊買到水麥芽!

2 years ago