黃金完美比例 鴛鴦蛋黃酥【麻薯蛋黃酥】

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中秋節快到了,不妨來為家人製作一份清爽無負擔的鴛鴦蛋黃酥吧!

更多詳細圖片作法請參考 http://sophiecastle.pixnet.net/blog/post/212155264
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份量10人份以上 烹調時間180分鐘

食材

烏豆沙蛋黃餡
鹹蛋黃 20顆
烏豆沙餡(20g/個) 400g
米酒 少許
麻糬(8g/個)
30g
牛奶 220g
糯米粉 90g
水麥芽 30g
玉米粉 5g
5g
油皮 20g/個
中筋麵粉 200g
糖粉 25g
無水奶油 65g
溫水30~35度C 80g
油酥 15g/個
低筋麵粉 200g
無水奶油 100g
  • 1 製作麻糬: 將糖加入一半的牛奶和油,小火加熱溶解後,即可關火。
  • 2 加入剩餘牛奶降低溫度,再加入糯米粉和玉米粉混合攪拌均勻,放入電鍋中蒸(外鍋要放1杯量米杯的水)。
  • 3 電鍋悶10分鐘後,加入水麥芽趁熱拌勻(不可省略,也不可用紅麥芽取代。水麥芽可讓麻薯烘烤過後不會變硬。)冷藏後(比較好捏),分成20份(每顆約8g)。
  • 4 準備烏豆沙蛋黃餡: 均勻塗抹米酒在鹹蛋黃表面。
  • 5 烤箱預熱160度C,鹹蛋黃烘烤30分鐘,取出放涼。這裡要注意要是家裡的烤箱功率比較不夠的話,要適時延長烤箱時間,重點是要把蛋黃烤熟。
  • 6 烏豆沙分成20等份搓圓,每一個約20g。
  • 7 壓平豆沙餡,放入鹹蛋黃
  • 8 小心搓成圓形。
  • 9 製作油皮: 均勻混合糖粉和中筋麵,加入無水奶油中搓成小顆粒狀。
  • 10 慢慢加入水到麵糰,混合均勻,揉至光滑成糰狀,密封靜置約30分鐘。
  • 11 製作油酥: 均勻混合無水奶油和低筋麵粉,搓揉成為一個麵糰。
  • 12 用保鮮膜密封放入冰箱冷藏備用。(至少冷藏30分鐘,這樣組合時比較不會變形黏手)
  • 13 終於到了可以組合的步驟了: 將醒置好的油皮和冷藏好的油酥各分成20等份,搓圓備用。
  • 14 將油皮桿平,光滑面在外,包上一個油酥,收口一定要捏緊,輕滾成圓形。
  • 15 包好後覆蓋上保鮮膜保濕,然後靜置15分鐘。
  • 16 將包好的麵糰稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,力道輕柔捲成長圓柱體狀,收口在下,蓋上保鮮膜讓麵團靜置10~15分鐘。
  • 17 將麵糰桿成細長形後翻面,捲起成短圓柱體狀,蓋上保鮮膜,讓麵糰再靜置10~15分鐘。
  • 18 靜置後的油酥麵糰收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往中間捏起壓一下,然後將麵糰壓扁。
  • 19 將麵糰桿成直徑圓形薄片(中間厚,旁邊薄,直徑至少12公分),光滑面朝外,中間放上一片麻薯,再放上烏豆沙蛋黃餡。
  • 20 將麵糰收口慢慢向內小心捏緊,輕柔整型成一個圓形。
  • 21 進烤箱前在表面刷上2次蛋液(蛋黃1個+5g 牛奶),等第一次略乾後再刷第二層,若有剩餘的蛋液可以在烘過程時再塗上(要小心,不要被燙到了!),灑上些黑芝麻。
  • 22 烤箱預熱至170度c,烘烤30分鐘上下,只要蛋黃酥表皮呈現金黃色,整個廚房都充滿香氣,鴛鴦蛋黃酥就完成了。(好棒好棒!擊掌!!!)
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2016/09/09 發表 4,688 瀏覽

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討論共 10 則

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請問麻糬可以用飯下去搗成嘛

6 個月前
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作者回應

可以用熱白飯加些熱水和油去搗成麻糬,但口感不會像用糯米粉一樣的軟Q喔!

6 個月前
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麻糬的糖要加多少

7 個月前
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作者回應

謝謝你的提醒!可以加約30g的糖!我已經修改好食譜了!

7 個月前
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無水奶油也是烘培材料行買嗎?

7 個月前
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作者回應

無水奶油也是烘焙坊就可以買得到

7 個月前
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無水奶油可用無鹽奶油嗎?

7 個月前
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作者回應

基本上無水奶油的油質較好 ,
含水量也比無鹽奶油低 ,用無水奶油做會比用無鹽奶油還要酥 ,
但成本比較高。

7 個月前
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水麥芽哪裡買?

7 個月前
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作者回應

我是在烘焙坊買到水麥芽!

7 個月前