波特土司-12兩*2條

2012/02/17 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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食品加工業「爆走式」的發展,我們也許都忘記最真的味道,但,即使要花我幾個小時的時間去培養這種韻味,我都願意!
(配方:65℃湯種麵包by Yvonne C.)

食材

乾粉類
高筋麵粉 475g
奶粉 15g
細砂糖 40g
9g
快速乾酵母 10g
濕性材料
牛奶 195g
湯種 156g
油脂
奶油 40g
  • 1 將所有材料精準秤好(這是不變的原則!)
  • 2 除了油脂類,其餘材料通通放入攪拌缸,稍攪拌後,加入奶油。
  • 3 攪拌至「完全階段」。
  • 4 讓麵糰進行第一次發酵。 看天氣,約發酵1小時,直到麵糰變兩倍大小(手沾乾粉搓下去不會回彈即可)。
  • 5 步驟5
  • 6 將麵糰分割成4等分,滾圓,休息10分鐘。 取出桿開,捲成長條狀(第一次桿捲),休息十分鐘。
  • 7 再次將麵糰拍出空氣,桿成約60~70CM長條,並由短邊捲起。
  • 8 最後發酵至模型8分滿。
  • 9 加蓋,以上火150℃,下火180℃,烤焙40分鐘。
  • 10 出爐記得要敲一下,扣出放量。
  • 11 熱騰騰的麵包固然很好吃,但是此時他正不斷散發不好的氣體喔!例如:CO2
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小撇步

湯種:麵粉40g、水200g(這份量會比較好煮)
作法:煮至65℃熄火,此時攪拌麵糊會有紋路狀。
表面貼上一層保鮮膜,放涼即可使用。

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用一般乾酵母可以嗎?

4年前