韓國泡菜(통배추김치)


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近來很喜歡去韓國超市買泡菜,上週末突然興起自製的念頭,開始在網路上找資料,遇到問題就問韓國友人,一個星期內做了3顆白菜的泡菜,算是有一點小小的心得,在此紀錄並分享給同樣愛泡菜的妳們!

份量
10 人份
時間
180 分鐘
食材
醃白菜
白菜
2顆
適量海鹽
1/4杯
糊糊基底
水或海鮮高湯
2杯
糯米粉
2湯匙
黃糖/蜂蜜
2湯匙
配搭蔬菜
白蘿蔔條
2杯
紅蘿蔔條
1杯
青蔥
8根
韭菜段
1杯
主要醬料
大蒜
12顆
碎薑
2茶匙
切碎洋蔥
1個
魚露
2茶匙
韓國蝦醬
適量
韓國辣椒粉
2杯
水梨
1個
  • 1
    首先將白菜們一分為二放在大鋼盆/玻璃盆裡面(暫時不需要洗) 不切成小塊是為了保持整體的清脆度
  • 2
    一層一層地在葉片上抹鹽,我一顆白菜約放1/4杯的海鹽(不過韓國友人認為只要確保葉片之間尤其是白色部分都有灑到鹽即可,不用刻意計算鹽量) ,接著放兩個鐘頭左右,每半小時翻轉一下
  • 3
    醃製完畢的白菜會縮水,大概是這個樣子,首先從底部把白菜再分成兩半,接著拿去水龍頭底下洗三次,把鹽分還有任何雜質充分搓揉洗掉,然後用手擠出水,底部朝上,放在網盆裡面瀝乾水份
  • 4
    接著就要做糊糊基底。把糯米粉和水放在鍋中加熱,不用蓋鍋蓋,攪拌至黏稠的質感
  • 5
    切切切!考驗切工的環節,搭配的蔬菜有白蘿蔔條,紅蘿蔔條,韭菜段,蔥花
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  • 6
    將大蒜,薑碎還有切塊的洋蔥和水梨放入果汁機中攪拌成泥,拌入糊糊基底
  • 7
    接著倒出大概一個湯匙的韓國蝦醬,充分切碎以後加入步驟6的醬料裏頭攪拌。加上少許韓國魚露,然後嚐一下醬料,看看味道如何,再做濃度調整。
  • 8
    將7倒入配菜當中,視喜歡的辣度加入1~2杯的辣椒粉,充分攪拌,戴上拋棄式手套,將調好的醬料塗在醃好的白菜上,葉與葉之間要塗均勻
  • 9
    把白菜一株株放入玻璃或是陶瓷容器中,緊密地排列。蓋上蓋子,放在陰暗處,室溫底下放1~2天(夏)或 6-7天(冬),過兩天打開來聞聞有沒有發酵的味道,用筷子壓壓泡菜如果有許多泡泡咕嘟咕嘟的出來,那就是發酵好了,移置冰箱保存,兩三個月內食用完畢/贈送親友即可。
小撇步

1.韓國友人建議把白菜泡在鹽水裡面醃製,單抹海鹽是比較傳統的做法,卻容易過鹹。
2.在白菜底部切開一道口,用手撕成兩半,然後再底部再各切一道口。
3.醃製時間太短會不夠軟,太長則會太鹹或不脆。醃製後試吃,太鹹必須泡清水。
4.步驟7的醬料會直接影響泡菜的味道,下手輕再慢慢調整才不會一下子過鹹,過鹹可加糖,葉片之間加入白蘿蔔片。
5. 水梨也可以用一般的梨/蘋果打泥;冒險家可以用新鮮生蠔/魷魚提味。

2016/08/12 發表 6,274 瀏覽
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討論共 3 則

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沒蝦醬可以用蝦皮替代

9 months ago
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請問韓國蝦醬、魚露要去那裡賈

a year ago
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作者回應

如果妳住在台北的話,永和中興街 (韓國街)有賣; 人在國外的話,韓國人開的的雜貨店就有賣,enjoy!

a year ago
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對蝦過敏不加蝦醬這樣可以嗎?

2 years ago
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作者回應

我看到有素食者是用red miso (赤味增)代替蝦醬也有韓國人不加(但是要多一點魚露調整味道喔)祝妳成功o(^▽^)o

2 years ago