【7/食】奶油煎干貝佐薯泥、炒波菜及西芹油
描述
這道菜的所有元素都可以拆開來用；馬鈴薯泥基本上是萬用配菜，尤其是各式肉類，配上薯泥是最萬無一失的組合，炒波菜則是和各種魚類都很對味。而西芹油除了提供視覺上的美化之外，也能為各種菜色增加多一層次的香味，淋在各種湯品上也很適合。
食材
步驟
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煮上一大鍋滾水，加入大量的鹽至海水的鹹度，備用。準備一碗加了冰塊的冰水，備用。
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在滾水中加進西芹，煮約15秒，撈出放進冰水中冰鎮。當西芹冷卻後，撈出並擠出所有水分，和葵花油一起丟進果汁機裡打成泥，約1分鐘，若是西芹泥看起來過乾，可再多加一點油。
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將西芹泥放進咖啡的濾紙中，放進冰箱讓油滴出，冰箱的冷度可維持西芹油的鮮綠。
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在同一鍋滾水中加進波菜(同是綠色蔬菜所以滾水可重複使用)，煮至波菜熟透，約30秒，撈出放進冰水中冰鎮，冷卻後撈出擠掉所有水分，備用。
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馬鈴薯去皮切塊，放進鍋中，加入超過馬鈴薯約2公分的冷水，以及大量鹽巴至海水的鹹度，中火煮至馬鈴薯熟透。煮馬鈴薯的火力大小需控制在起泡但是不沸騰，滾水會破壞馬鈴薯的細胞組織，吃起來就會水水的。
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在另一個小鍋中，將牛奶與鮮奶油一起煮至沸騰，關火備用。
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馬鈴薯熟透後，用小格子的濾網擠壓成泥。薯泥不可用調理機或果汁機打，攪拌過度的薯泥會產生黏性，變成類似糯米的口感，吃起來就不膨鬆了。
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在薯泥中放進切塊的牛油，並分次緩緩加入熱牛奶/奶油，拌勻後加鹽調味。調好的薯泥可放回煮牛奶/奶油的鍋中，用極小火保溫，只要記得不時的攪拌避免煮焦即可。
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準備兩個平底鍋，一個加入1湯匙的沙拉油，另一個則是1湯匙的沙拉油和2湯匙的牛油，均用大火加熱。
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在第一個鍋子的油開始起波紋而尚未冒煙時，放進切丁的紅蔥，炒約30秒後加波菜再炒約1分鐘，或至波菜熱透，加鹽調味。
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在第二個鍋子的牛油完全溶化後，放進灑上鹽巴的干貝，煎至表面呈現金黃色，約3分鐘。干貝表面煎熟後會自動釋放，如果在熟透前硬去翻面或移動的話就會沾鍋，在這裡千萬要有耐心才行。翻面後同樣再煎3分鐘，至表面呈現金黃色。
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最後盛盤，先鋪上一層薯泥，在薯泥中央鋪上一層炒波菜，放上煎好的干貝，在干貝上灑一點檸檬皮及檸檬汁，最後在薯泥四周淋上一點西芹油。
小撇步
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