甜麵包

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依據愛與很老師『抹茶麵包』甜麵包配方及製作過程,填上自己做的蜜紅豆,可控制甜度,甜而不膩、鬆軟好吃~
蜜紅豆作法參考:
https://icook.tw/recipes/160621

份量4人份 烹調時間20分鐘

食材

高粉100% 300g
糖12% 36g
鹽巴1.2% 3.6g
新鮮酵母3.6% 10.8g
風味粉(抹茶或奶粉)1% 3g
冰水57% 171g
蜂蜜3% 9g
無鹽奶油8% 24g
內餡(蜜紅豆沙)
蜜紅豆沙(8份量) 240g
  • 1 液體(冰水150g+蜂蜜9g)拌勻 所有粉類與液體倒入攪拌盆(糖、酵母及奶油除外),以水合法方式,室溫(夏天放冷藏)靜置30分鐘,形成的麵筋,可以縮短手揉麵團的時間
  • 2 30分鐘後,先將糖揉進麵團、再將新鮮酵母用預留的水加一些溶解,加到麵團內,開始攪打麵團,等麵團有了筋性,略為光滑狀,最後加進奶油,直到手揉出薄模
  • 3 先將糖揉進麵團
  • 4 再將新鮮酵母用預留的水加一些溶解,加到麵團內
  • 5 等麵團有了筋性,略為光滑狀
  • 6 最後加進奶油
  • 7 手揉麵團到出薄膜,滾圓麵團,放進攪拌盆,底部抹一點點油,麵團撒一點點水,蓋上蓋子。基礎發酵 15~20分
  • 8 基礎發酵後,用手掌輕壓出空氣,切割成8等份,每份64g
  • 9 滾圓,蓋上布或塑造袋, 鬆弛15~20分
  • 10 整形,麵團在桌面上輕壓出空氣,以中間厚,周圍薄的整形方式,來包內餡
  • 11 填入需要的內餡蜜紅豆
  • 12 用雙手的虎口將麵團收口
  • 13 一邊繞圈一邊收口,然後收口向下,放在烤盤上
  • 14 烤盤可以墊一張烤盤布或烘焙紙,全部填好內餡後,每個麵團,再輕壓一下,讓整體形狀大小一致
  • 15 可用麵包壓模,壓出花樣線條
  • 16 後發 40~60分 膨脹1.5倍大,即可預熱烤箱。
  • 17 入爐前,灑高粉,或是割線備用
  • 18 灑好高粉
  • 19 烤焙溫度 170/190 (上色後可以關上火) 烤15~18分鐘 即可 我的烘王:200/170 烤 18-20分鐘
  • 20 愛與恨老師的叮嚀: 採用直接法製作,剛出爐一定好吃,可是組織容易老化,建議常溫1~2天,冷凍一星期沒問題。 前一晚放冷藏退冰,不加熱也可以食用。
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小撇步

愛與恨老師的叮嚀:
※麵團攪打,終溫不要飆高,使用 冰過的鮮奶或冰水+蜂蜜,打至薄膜出現。
※酵母略多,可以縮短發酵時間,不會有發酵過的酸味(速發酵母1.2%)
※此配方,蜂蜜有畫龍點睛的效果
烤好的麵包,底部邊緣會有皺摺,是正常的現象。除非是搭配蒸氣烘烤的脆皮法式麵包,否則剛出爐澎澎的麵包,遇到冷空氣,加上本身重量下壓,自然會有皺摺,柔軟,含水量稍微高的麵糰,本來就會皺
甜麵包的含糖量可到12%

2016/07/09 發表 2,124 瀏覽

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討論共 1 則

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如果烤出來的麵包很硬
會是什麼原因 求解!

7 個月前