維也納麵包

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真的太神奇,我最愛吃的維也納牛奶麵包,現在自己也會做了!自己做的,怎麼也不輸外面賣的~~
食譜及做法:來自愛與恨老師分享的配方

份量5人份 烹調時間20分鐘

食材

高筋麵粉100% 320g
奶粉8% 25.6g
新鮮酵母3% 9.6g
冰水65% 208g
糖4% 12.8g
鹽巴1.8% 5.8g
軟化無鹽奶油10% 32g
  • 1(新鮮酵母先用小碗裝一些份量內的水先溶解)然後和所有材料(除了 鹽巴及無鹽奶油)全部放入鋼盆,(預留30克冰水)攪拌均勻後
  • 2蓋蓋子,室溫靜置30(夏天)-60(冬天)分鐘
  • 330分鐘後
  • 4鹽巴會影響水活性,確認麵團的軟硬度後,把鹽巴揉進麵團(預留的水份,可以在這裡視需要使用。如果天氣熱,建議使用部分冰塊代替水分。幫助降低終溫)
  • 5最後加入 軟化無鹽奶油
  • 6揉出薄膜(全程手揉)
  • 7 室溫 30分後,麵團重572g,平均分成5 個
  • 8 114克/個(一共5個) 蓋上布或塑膠袋,整盤冷藏15分 (也可以室溫鬆弛15分)
  • 9 長的橄欖型,先拍成扁圓形後,將空氣輕輕壓出
  • 10翻面
  • 11先向身體這方向摺一折
  • 12然後用左、右手一起兩邊摺成倒V字
  • 13然後麵糰往身體方向一邊捲一邊兩邊往麵糰推壓,不要壓中間,中間要保持胖胖圓圓的(用雙手虎口圍住麵糰兩側,用大姆指將麵糰一邊壓一邊往前捲)
  • 14最後收口向上,用手指將收口捏緊
  • 15收口朝下後,將麵包兩側稍微整型
  • 16 室溫30分 即可
  • 17 200/190 16~20分,我的烘王 210/180 18分鐘 後發20分鐘後,預熱烤箱及麵包劃線
  • 18上色後,可以關上火。注意顏色不要太深,麵包屁股不要焦。
  • 19內餡1:無鹽奶油75克+煉乳22克+顆粒細砂糖22克 拌勻即可。
  • 20無鹽乃油放室溫後,用手動打蛋器攪拌成乳霜狀
  • 21加入細砂糖攪拌均勻
  • 22加入煉乳攪拌均勻,就完成了內餡1(奶油醬)
  • 23內餡分成5份
  • 24麵包從腰邊割開但是不要割斷,將內餡抹進麵包內,即完成了!冷藏直接食用 (維也納麵包)
  • 25內餡2:無鹽奶油250克+顆粒細砂糖30克+奶粉30克拌勻即可。 無鹽奶油可以使用發酵奶油替代,帶有淡淡的香味。 砂糖建議使用帶有顆粒感的特砂或2號砂糖
  • 26內餡3:奶油乳酪250克+糖粉100克 拌勻即可
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小撇步

愛與恨老師的叮嚀:
奶粉可以用高粉替代,冰水改用冰鮮奶。
可以提早割線,大約是入爐的前十分鐘就可以,不需灑粉。
麵團烤盤要取出間距,不要相黏,避免側面不上色,腰縮皺皮。
麵包可以用烘焙紙包好,冷藏兩天、冷凍七天,要吃之前退冰30分鐘即可。
內餡的份量多,請酌量使用,也可以當作貝果或吐司抹醬。
也可以搭配自製果醬,榛果巧克力,花生芝麻醬......

2016/07/23 發表 5,546 瀏覽

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討論共 1 則

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速發酵母是多少呢?

5 個月前
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作者回應

可以用1%,3.2g

5 個月前