春夏清爽麵包-鳳梨餡小方包

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春夏清爽的口味,把當季鳳梨熬煮成鳳梨餡,加進麵包中,微酸中帶點清甜味.
搭配麵包的鬆軟,就像是清晨早餐裡覆上一層鳳梨果醬的吐司一樣美味.

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份量4人份 烹調時間20分鐘

食材

高筋麵粉 225g
低筋麵粉 25g
蛋白 35g
酵母 3.5g
20g
鮮奶油 160g
鳳梨餡
鳳梨 半顆
紅糖 30g
冰糖 40g
  • 1除了液體外,粉類全部過篩(鹽和酵母分次放)加入先攪拌均勻. 再加入蛋白 鮮奶油(預留20~30ml) 攪打成薄膜. 從攪拌缸取出,整型成圓形,放入盆中等待第一次發酵. 28度發酵(約莫60分)
  • 2手指沾水往麵團中間搓洞,不立刻回縮就表示初發完成.
  • 3麵團分成8個小等份.每個約莫40~45g. 用手輕輕滾圓.中間發酵20分.
  • 4取一個小麵糰,先用手掌輕輕拍扁麵糰排氣.翻面後用食指和拇指形成虎口, 托住麵團,放入20鳳梨餡.然後將麵團往中間往上推擠,自然包覆住. 接縫處記得黏緊.否則之後發酵容易鬆開.
  • 5每包好一個小團就放入小方格模具.等待後發38度發酵45~60分.
  • 6麵糰發酵成兩倍大後,稍微比這模具再矮1公分就可以了. 送進先前預熱好的烤箱.170度烤15~20分.
  • 7這是完成後的樣子. 成突有先刷上蛋液. 後來過程沒提到,是因為不建議,因為麵包表層會比較硬. 且因為上色容易過深, 若是新手不好判斷出熟度.
  • 8圖中是先前做鳳梨酥留下的餡. 若要重新製作, 半顆鳳梨切塊倒入料理機攪成泥,加入紅糖冰糖一起熬煮.直到水分蒸發 達到相對的黏稠度.
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小撇步

1.鳳梨餡盡量炒乾些,太水不好包進麵糰裡.
2.如果沒有鮮奶油,可換成牛奶或水,但要增加奶油25g
3.判斷麵包熟度,有看到上色之後,用手指輕捏麵包側面,會立刻回彈就表示熟了.
或是看到麵包模與麵包有出現縫縫這也是烤好了.

2016/05/17 發表 1,871 瀏覽

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討論共 1 則

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您好,想請問一下,若是直接用土鳳梨餡加入麵團做成鳳梨吐司嗎?還是以果乾較適宜?
因為有聽說鳳梨酵素會破壞麵團的筋性。

1 年前