吳寶春金牌牛奶土司

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吳寶春師傅的土司配方,又軟又拔絲,手揉麵團配合水合法,揉麵團比較不累!

份量4人份 烹調時間45分鐘

食材

砂糖10% 30g
鹽巴2% 6g
奶油5% 15g
A 麵團水合
高筋麵粉100% 300g
水45% 135cc
牛奶(鮮奶)24% 72cc
酵母水
新鮮酵母3% 9g
水11% 33cc
  • 1將A材料放入攪拌盆內,用刮板攪拌均勻,預留30cc的水,視情況再加。
  • 2開始揉麵,揉到無粉粒狀的樣子即可,約3-5分鐘,蓋上蓋子或保鮮膜
  • 3蓋上蓋子或濕布或保鮮模,靜置一小時
  • 4一小時後,感覺有薄膜了
  • 5酵母和水攪拌後,靜置3分鐘溶解均勻,麵團移到工作枱上,砂糖分次揉進麵團當中
  • 6加入酵母液,揉進麵團中
  • 7將加了酵母液後,變的不成團的麵團用一手往前推開,另一手拿刮板
  • 8左手拿刮板將麵團刮起到中間,重覆動作;也可以兩手交換使用
  • 9視情況加剛開始預留的水
  • 10成團後,加入鹽巴,揉約2-3分鐘後,分次加入奶油
  • 11分次加入奶油揉至麵糰發亮,加了奶油的麵糰,攪拌到可以拉出如絲襪般的薄膜(溫度控制在26-28度)
  • 12手揉約35分鐘,有出現薄膜
  • 13盆中抹些油,麵糰噴些水,蓋上乾布,靜置1小時,待其發酵
  • 14一小時後,麵團發到二倍大,手指沾麵粉戳洞,不回彈,就是好了(重量約550g)
  • 15用手掌壓出空氣,麵團左下角有很多氣泡
  • 16麵團分割為3個,每個約183g,用桿麵棍由麵團中間往前桿平,再往後桿平
  • 17桿平後,折成三折,轉90度
  • 18再桿平,重覆一次這樣的動作
  • 19分割成3個麵糰(每個約183g),每個滾圓靜置20-30分鐘。
  • 20土司模噴烤盤油(不分沾和不沾的模,一律噴)
  • 21滾圓第三個麵團後,開始計時16-17分鐘後,由第一個滾圓的麵團再桿平、三折、轉90度,重覆2次
  • 22桿麵至少2次。作法為桿成平面、捲三折、再桿平。捲起時手法輕巧不要壓迫麵糰
  • 23桿成長型後,捲起入模噴水,入模後用拳頭壓一下麵團,讓麵團更緊密 。
  • 24放在室溫30度的地方,或烤箱內,發酵到約模型的九分滿(或是按壓麵團留下淡淡指痕)。(四月天氣,約發酵40-50分鐘,發酵到30分鐘時,先預熱烤箱)
  • 25烤箱預熱200度,上火170下火180烤40分鐘
  • 26出爐後,在桌上震兩下,倒出來在涼架上放涼
  • 27小型土司膜,預熱200度,上火170/下火180,烤30分鐘。
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小撇步

烤好馬上在桌上用力敲2下,便可以脫模

2016/04/07 發表 1.1 萬 瀏覽

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討論共 3 則

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請問做小型土司膜做出來 有幾個?謝謝

6 個月前
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作者回應

之前這個配方量是做4個,但是太滿,建議有一樣的小吐司模,可以做成7個。另外也可參考另一個做法 https://icook.tw/recipes/206299

5 個月前
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還好妳有po步驟圖,不然,我還以為,是我水放太多。太感謝妳了

1 年前
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作者回應

不客氣喔~

10 個月前
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沒有新鮮酵母,用速發酵母是幾克?

1 年前
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作者回應

速發酵母3g

1 年前