卡士達醬(含水果塔示範)


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卡士達醬是很多甜點的靈魂,派類點心、麵包,甚至直接沾水果食用,都是很棒的搭配。這次我試著把步驟與圖片表達的更詳盡,其實難度不高、準備起來也不會煩瑣,有什麼問題與建議歡迎留言,希望你/妳會喜歡👍

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份量
6 人份
時間
120 分鐘
熱量
食材
3顆
234g
78g(可減半)
82g(可減半)
餅皮(4小份)
1顆
11g
少許
少許
水果裝飾
  • 1
    將製作卡士達醬所用材料至於碗中,方便操作
  • 2
    將蛋黃用湯匙或攪拌棒攪拌均勻即可 (別過度打發使顏色變淡、體積膨脹)
  • 3
    將鮮奶、無鹽奶油、細砂糖放置鍋中加熱,煮至細砂糖與奶油完全溶化即可
  • 4
    緩慢將鮮奶液沖入蛋黃中,切記溫度別過高使蛋黃結塊。接著將低筋麵粉過篩入蛋奶液混合均勻。(#過篩低筋麵粉後,蛋奶液中可能還是有顆粒,可以來回過篩蛋奶液,蛋奶液要細滑如圖,才可進入下個步驟,這非常的重要) (香草精或豆莢可在此時加入)
  • 5
    用小火加溫,煮至蛋奶液開始糊化,攪拌杓拉起來會附著 (若在上個步驟沒把低筋麵粉拌勻,蛋奶液加熱後會很快結塊,粉沒拌開在此時會很難攪散,口感會大受影響,糊化的蛋黃液有點像沙拉醬的質地,嘗試個一兩次,很快就能上手)
  • 6
    將離鍋得蛋奶液放入容器中,降些溫度後,用保鮮膜服貼在蛋奶液上(儘量密合)成功的蛋奶液是不會沾黏保鮮膜的!之後放置冰箱冷藏至少一個鐘頭
  • 7
    基本上將冷卻的蛋奶液從冰箱取出後,就是可食用的卡士達醬了,但若要增加香氣、潤滑度與流性,這個步驟就很重要!將鮮奶油打發至濕性發泡,拾起時有小勾狀(糖已在前面的步驟加夠量,所以此打發鮮奶油可不用加了)
  • 8
    將打法的鮮奶油與蛋奶液混合均勻 (再次提醒,想要口感極為稠密的話,鮮奶油真的可以少加或不加)
  • 9
    卡士達醬完成,用保鮮膜放置冰箱保存,儘早食用,口感更佳,從冰箱取出後,建議先攪拌後再食用
  • 10
    將餅皮所用到的材料ㄧ次加入並拌勻 (可先用木湯匙攪拌,因為有奶油又有奶水等液體,用手操作可戴手套,建議先用拌的會更好。麵糰剛辦完會很濕很油是正常的現象,放入冰箱靜置30分鐘以上,再進入下個步驟)
  • 11
    將麵糰取出分塊,裹些麵粉防沾手,手塗些許油也可以,前者較推薦。接著稍微桿過或直接用手壓平麵糰即可
  • 12
    講究的人可以整一下餅皮,想保有手工的感覺,隨意壓入模即可,餅皮表面用叉子叉洞,放入烤箱上下火160度,烤15至20分鐘 (各烤箱溫度與餅皮厚薄都有所差異,請自行調整)
  • 13
    餅皮取出記得放涼,以免卡士達醬變質。擠入卡士達醬、放上新鮮草莓、再灑上開心果碎任意裝飾,看自己想如何發揮(檸檬皮屑也是很棒的選擇,檸檬取得較容易、味道很清新,開心果碎顏色則較深、也較有口感)
  • 14
    藍莓與薄荷葉也是非常跳的顏色組合
小撇步

步驟5:怕火溫控制不好的話,鍋子可以離火攪拌一下,再加熱,重複幾次避免ㄧ次加熱過多。記得要不斷攪拌蛋奶液,避免不均勻而壞了成品。

這道卡士達醬的甜度取自於砂糖,是可以調整的,在煮蛋奶液時可以試味道,不喜歡太甜可減至半糖,我個人認為一定要有甜度,不然味道不太優。再次提醒,鮮奶油的量也是可調整的,柔滑的口感自行決定。

用保鮮膜封存的卡士達醬,表面若還是因放久而結皮,可用湯匙稍微挖除再享用

2016/03/14 發表 1.3 萬 瀏覽
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作者回應

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請問如果做好放擠花袋可以放幾天呢?

3 years ago
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作者回應

建議5-7天內食用完畢~

3 years ago
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請問卡士達的配方用整數會有影響嗎?還有蛋的部分可以全蛋加嗎?

3 years ago
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作者回應

創造專屬風味是沒問題的,建議2-3g做變動為佳,最多不要超過5g。卡士達醬還是以蛋黃製作,不建議全蛋加入,供您參考!

3 years ago

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