卡士達醬(含水果塔示範)

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卡士達醬是很多甜點的靈魂,派類點心、麵包,甚至直接沾水果食用,都是很棒的搭配。這次我試著把步驟與圖片表達的更詳盡,其實難度不高、準備起來也不會煩瑣,有什麼問題與建議歡迎留言,希望你/妳會喜歡👍

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份量6人份 烹調時間120分鐘

食材

蛋黃 3顆
鮮奶 234g
無鹽奶油 46g
細砂糖 78g(可減半)
低筋麵粉 30g
香草精(可有可無) 適量
鮮奶油 82g(可減半)
餅皮(4小份)
低筋麵粉 92g
無鹽奶油 30g
全蛋 1顆
鮮奶 11g
少許
少許
水果裝飾
草莓 適量
藍莓 適量
開心果碎或檸檬皮屑 適量
  • 1 將製作卡士達醬所用材料至於碗中,方便操作
  • 2 將蛋黃用湯匙或攪拌棒攪拌均勻即可 (別過度打發使顏色變淡、體積膨脹)
  • 3 將鮮奶、無鹽奶油、細砂糖放置鍋中加熱,煮至細砂糖與奶油完全溶化即可
  • 4 緩慢將鮮奶液沖入蛋黃中,切記溫度別過高使蛋黃結塊。接著將低筋麵粉過篩入蛋奶液混合均勻。(#過篩低筋麵粉後,蛋奶液中可能還是有顆粒,可以來回過篩蛋奶液,蛋奶液要細滑如圖,才可進入下個步驟,這非常的重要) (香草精或豆莢可在此時加入)
  • 5 用小火加溫,煮至蛋奶液開始糊化,攪拌杓拉起來會附著 (若在上個步驟沒把低筋麵粉拌勻,蛋奶液加熱後會很快結塊,粉沒拌開在此時會很難攪散,口感會大受影響,糊化的蛋黃液有點像沙拉醬的質地,嘗試個一兩次,很快就能上手)
  • 6 將離鍋得蛋奶液放入容器中,降些溫度後,用保鮮膜服貼在蛋奶液上(儘量密合)成功的蛋奶液是不會沾黏保鮮膜的!之後放置冰箱冷藏至少一個鐘頭
  • 7 基本上將冷卻的蛋奶液從冰箱取出後,就是可食用的卡士達醬了,但若要增加香氣、潤滑度與流性,這個步驟就很重要!將鮮奶油打發至濕性發泡,拾起時有小勾狀(糖已在前面的步驟加夠量,所以此打發鮮奶油可不用加了)
  • 8 將打法的鮮奶油與蛋奶液混合均勻 (再次提醒,想要口感極為稠密的話,鮮奶油真的可以少加或不加)
  • 9 卡士達醬完成,用保鮮膜放置冰箱保存,儘早食用,口感更佳,從冰箱取出後,建議先攪拌後再食用
  • 10 將餅皮所用到的材料ㄧ次加入並拌勻 (可先用木湯匙攪拌,因為有奶油又有奶水等液體,用手操作可戴手套,建議先用拌的會更好。麵糰剛辦完會很濕很油是正常的現象,放入冰箱靜置30分鐘以上,再進入下個步驟)
  • 11 將麵糰取出分塊,裹些麵粉防沾手,手塗些許油也可以,前者較推薦。接著稍微桿過或直接用手壓平麵糰即可
  • 12 講究的人可以整一下餅皮,想保有手工的感覺,隨意壓入模即可,餅皮表面用叉子叉洞,放入烤箱上下火160度,烤15至20分鐘 (各烤箱溫度與餅皮厚薄都有所差異,請自行調整)
  • 13 餅皮取出記得放涼,以免卡士達醬變質。擠入卡士達醬、放上新鮮草莓、再灑上開心果碎任意裝飾,看自己想如何發揮(檸檬皮屑也是很棒的選擇,檸檬取得較容易、味道很清新,開心果碎顏色則較深、也較有口感)
  • 14 藍莓與薄荷葉也是非常跳的顏色組合
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小撇步

步驟5:怕火溫控制不好的話,鍋子可以離火攪拌一下,再加熱,重複幾次避免ㄧ次加熱過多。記得要不斷攪拌蛋奶液,避免不均勻而壞了成品。

這道卡士達醬的甜度取自於砂糖,是可以調整的,在煮蛋奶液時可以試味道,不喜歡太甜可減至半糖,我個人認為一定要有甜度,不然味道不太優。再次提醒,鮮奶油的量也是可調整的,柔滑的口感自行決定。

用保鮮膜封存的卡士達醬,表面若還是因放久而結皮,可用湯匙稍微挖除再享用

2016/03/14 發表 9,412 瀏覽

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討論共 2 則

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請問卡士達的配方用整數會有影響嗎?還有蛋的部分可以全蛋加嗎?

6 個月前
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作者回應

創造專屬風味是沒問題的,建議2-3g做變動為佳,最多不要超過5g。卡士達醬還是以蛋黃製作,不建議全蛋加入,供您參考!

6 個月前