東販小食堂 咖啡&焦糖巴巴露亞


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請跟著我們一起將這絕妙的好滋味 獻給下午茶的時光

這道異國的甜點
在調和了微苦焦糖風味及咖啡風味後
將呈現更有深度的風味

另一方面,因為步驟較多
因此會在步驟中特別註明現在做的是哪個部份

出自:一學就會!達人級蛋糕甜點裝飾技法
http://www.books.com.tw/products/0010706254

份量
2 人份
食材
詳步驟說明
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詳步驟說明
巧克力軟餅
1顆
30克
1顆
24克
6克
卡士達奶油醬
1顆
40克
140克
40克
潘趣酒(混合備用)
15克
25克
焦糖巴巴露亞
咖啡巴巴露亞
看全部食材
  • 1
    【製作巧克力軟餅】 用電動攪拌器打發蛋白,打到可以拉出直立的尖角,並會留下攪拌痕跡的狀態後,將20g砂糖分成2次加入,打發成質地硬挺的蛋白霜。 可可粉和低筋麵粉一同過篩加入,打發到出現黏性的狀態為止。
  • 2
    用抹刀在烘焙紙上鋪成22×17㎝的長方形 以190℃的烤箱烘烤8~10分鐘。 烤好後放在操作台上,覆蓋著烘焙紙靜置放涼。
  • 3
    放涼後撕掉烘焙紙,切出2片和無底烤模一樣大小的軟餅。
  • 4
    【製作卡士達奶油醬】 打散蛋黃,加入一半分量砂糖,用打蛋器充分攪拌到砂糖顆粒完全融化。
  • 5
    用小鍋子再將剩餘的砂糖和煮沸牛奶,將一半分量加進4中混合。
  • 6
    將5加回牛奶的小鍋子中,一邊用耐熱的橡皮刮刀攪拌,一邊用極小火加熱。
  • 7
    【製作焦糖巴巴露亞】 一邊攪拌一邊加熱,等稍微變黏稠後熄火。
  • 8
    熄火後,馬上將用水泡發的吉利丁加入並煮到融化。
  • 9
    將砂糖和水加進鍋子裡,輕輕攪拌後以中火加熱,煮沸後繼續熬煮。
  • 10
    確實煮到變成濃厚的焦糖色澤,如照片所示,約煮到比布丁焦糖醬更濃的顏色即可。
  • 11
    煮出焦糖色後熄火,慢慢將已加熱的鮮奶油加一半的分量進去。 這時候會冒出熱燙的蒸氣,小心別被燙傷。
  • 12
    等沸騰的程度變小,再將剩餘的鮮奶油加入,並用耐熱的橡皮刮刀慢慢將整體拌勻。
  • 13
    將12加進不鏽鋼缽盆中。
  • 14
    將8的卡士達奶油醬加100g進去並加以混合。
  • 15
    將14直接連同缽盆一起浸泡冰水,一邊攪拌一邊使之降溫,製作成黏稠狀。
  • 16
    等變黏稠後,再加入8分發泡奶油霜。
  • 17
    將整體拌勻後,焦糖巴巴露亞麵糊就完成製作。
  • 18
    在烤模底部包上保鮮膜,用橡皮筋加以固定,做成底部,翻回正面放在鐵盤上。
  • 19
    將17的焦糖巴巴露亞麵糊倒進18中,放進冰箱冷凍到表面凝固的程度。
  • 20
    【製作咖啡巴巴露亞】 將即溶咖啡粉加到8的100g卡士達奶油醬裡。
  • 21
    將20直接連同缽盆一起浸泡冰水,一邊充分攪拌,一邊使之降溫
  • 22
    等整體變黏稠之後,加入8分發泡奶油霜裡混合,咖啡巴巴露亞就製作完成。
  • 23
    用刷子在3的表面滿滿塗上潘趣酒。
  • 24
    將23翻面並放到已經冷卻凝固的19上,表面也滿滿塗上潘趣酒。
  • 25
    在24上倒入22的咖啡巴巴露亞麵糊。
  • 26
    用橡皮刮刀抹平25的表面。
  • 27
    將另一片巧克力軟餅塗好潘趣酒,翻面後放在26上面。
  • 28
    用手輕輕按壓27中放上的巧克力軟餅,讓軟餅和咖啡巴巴露亞麵糊緊密貼合,接著放進冰箱冷藏凝固。
  • 29
    等28完全凝固後,翻面並撕除保鮮膜,用抹刀將鏡面果膠塗抹在整個表面。
  • 30
    將即溶咖啡粉(分量外)用少量的水加以溶解,做成濃咖啡液。
  • 31
    在29表面的幾處散放上咖啡液,並用抹刀抹開。
  • 32
    將整個表面抹成大理石紋路。
  • 33
    從烤模中取出巴巴露亞。放上裝飾巧克力片、美國核桃、無花果果乾和開心果等 加以裝飾。
小撇步

1.脫模時,請先用為波爐將毛巾加熱,並用毛巾包覆烤模,以便順利脫模
2.脫模時轉角處會較易裂開,請小心
3.煮焦糖時,請確實煮出焦色,香味會更濃喔。巧克力軟餅

2016/03/11 發表 1,532 瀏覽
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