如何手打蝦膠
描述
自已手打的蝦膠,鮮味彈牙~既可可控制調味,亦可控制含量,100%蝦肉~
此食譜我沒有加入肥豬肉,如喜歡甘香味道的,可於步驟5加入已切細碎的肥豬肉一同攪勻~而加入蛋白可以令蝦肉更滑~
另外,撻蝦膠的次數不能太多亦不能太少,太多蝦肉會散會梅,太少又不彈牙,適中就好,約7-8次~
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步驟
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鮮蝦去殼去腸(如用急凍蝦也可以,鮮蝦較鮮甜),蝦肉洗淨用毛巾吸乾水~ *一定要吸乾水份才容易起膠
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每次2-3隻蝦肉,用刀用力拍一拍~
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拍一拍,然後拖一拖,這是連住的動作,一拍一拖~便可以輕易起膠~
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然後將蝦肉刴成茸~
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加入蛋白及調味料調味,如喜歡甘香味道的朋友,可於這步驟加入已切細碎的肥豬肉一同攪勻~
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要同一方向攪勻(我習慣順時針方向) *此時如太乾,可加少許蛋白;如太濕,可加少許粟粉/生粉
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然後從上而下的“撻”,撻約7-8次~ *撻蝦膠的次數不能太多亦不能太少,太多蝦肉會散會梅,太少又不彈牙,適中就好,約7-8次~
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如做蝦丸,可以用手唧成丸狀~
小撇步
1)如喜歡甘香味道的朋友,可於步驟5加入已切細碎的肥豬肉一同攪勻~
2)加入蛋白可以令蝦肉更滑~
3)撻蝦膠的次數不能太多亦不能太少,太多蝦肉會散會梅,太少又不彈牙,適中就好,約7-8次~
4)蝦肉的組織不能切得太蓉爛,會變梅會散,失去黏性~
5)如果打出的蝦膠太濕,可以加少許生粉/粟粉撈勻~太乾就加入少許蛋白撈勻再“撻”
