穿著雪白羽絨衣的鮮奶饅頭

蔡明君
9 食譜 99 粉絲

描述

做饅頭的材料很簡單,就是麵粉、水、酵母。
此次為了讓饅頭更加的營養,除了添加酵母分解時帶來大量營養成分的老麵外,還將水分改成鮮奶。而如果想再吃點甜味,也可依照個人的口味添加砂糖。

份量

8 人份

時間

120 分鐘

食材

150克
450克
190克
1克
10克
可自行斟酌,此次沒加

步驟

  • 將所有的食材加入大鋼盆內均勻攪拌

    將所有的食材加入大鋼盆內均勻攪拌

  • 在大鋼盆內將所有的食材揉成團

    在大鋼盆內將所有的食材揉成團

  • 將揉成團的麵糰移到桌面上繼續揉至三光,所謂的三光是指:麵糰光滑、雙手光滑、桌面乾淨光滑

    將揉成團的麵糰移到桌面上繼續揉至三光,所謂的三光是指:麵糰光滑、雙手光滑、桌面乾淨光滑

  • 鬆弛:麵糰揉成三光後,需短時間的鬆弛(約5-10分鐘),使產生很強筋性的麵糰恢復柔軟。此時可用保鮮膜覆蓋在鬆弛的麵糰上,防麵糰表皮的水分被空氣蒸發而破壞口感。

    鬆弛:麵糰揉成三光後,需短時間的鬆弛(約5-10分鐘),使產生很強筋性的麵糰恢復柔軟。此時可用保鮮膜覆蓋在鬆弛的麵糰上,防麵糰表皮的水分被空氣蒸發而破壞口感。

  • 延壓:麵糰在發酵的過程會產生許多二氧化碳,即是氣泡。在延壓時必須將氣泡壓出,這樣的成品才會細緻,不會過於粗糙。如果無壓麵機,可以使用桿麵棍,但是要花點時間。

    延壓:麵糰在發酵的過程會產生許多二氧化碳,即是氣泡。在延壓時必須將氣泡壓出,這樣的成品才會細緻,不會過於粗糙。如果無壓麵機,可以使用桿麵棍,但是要花點時間。

  • 整形:延壓後的麵糰擀成長方形,並用刷子塗上水分,以便麵糰黏住成形。

    整形:延壓後的麵糰擀成長方形,並用刷子塗上水分,以便麵糰黏住成形。

  • 整形:將麵糰由下往上捲成長條粗麵捲。

    整形:將麵糰由下往上捲成長條粗麵捲。

  • 整形:切的大小要盡量一致。

    整形:切的大小要盡量一致。

  • 還未發酵的照片:未發酵前的饅頭,長約5公分左右,外型乾燥、雙側切面扁平。

    還未發酵的照片:未發酵前的饅頭,長約5公分左右,外型乾燥、雙側切面扁平。

  • 發酵:延壓過後的麵糰因空氣被壓出,內部的組織緊密,故需再度發酵使麵糰充滿氣體,如此饅頭的口感才會鬆軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸籠內並蓋鍋發酵。

    發酵:延壓過後的麵糰因空氣被壓出,內部的組織緊密,故需再度發酵使麵糰充滿氣體,如此饅頭的口感才會鬆軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸籠內並蓋鍋發酵。

  • 發酵:酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。但冬天若低於這個溫度,可靠工具輔助。例如放在電鍋保溫發酵,可縮短發酵一半的時間。但電鍋發酵,鍋蓋需用包布包著,防止水蒸氣滴到正在發酵的饅頭,而致饅頭最後無法真正的發酵。此次電鍋保溫發酵約1小時。

    發酵:酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。但冬天若低於這個溫度,可靠工具輔助。例如放在電鍋保溫發酵,可縮短發酵一半的時間。但電鍋發酵,鍋蓋需用包布包著,防止水蒸氣滴到正在發酵的饅頭,而致饅頭最後無法真正的發酵。此次電鍋保溫發酵約1小時。

  • 已完成發酵:經過保溫發酵1小時後,外型有明顯的改變,長約6公分左右,外型濕、膨鬆,雙側切面有明顯的突出,輕壓凹陷會慢慢回彈。

    已完成發酵:經過保溫發酵1小時後,外型有明顯的改變,長約6公分左右,外型濕、膨鬆,雙側切面有明顯的突出,輕壓凹陷會慢慢回彈。

  • 蒸製:很多人用不鏽鋼蒸籠,常發生失敗,其實它有許多方法和技巧需注意:1.先用小火蒸,15-20分鐘後如果沒熟可改中大火蒸,或移到電鍋蒸,直到饅頭蒸熟為止。 2.用包布包住鍋蓋,幫助吸收水蒸氣,防止水分滴到饅頭。 3.留空隙,可放竹筷置於鍋蓋間,讓過多的蒸氣排出,防止內鍋溫度過高,導致饅頭過發。

    蒸製:很多人用不鏽鋼蒸籠,常發生失敗,其實它有許多方法和技巧需注意:1.先用小火蒸,15-20分鐘後如果沒熟可改中大火蒸,或移到電鍋蒸,直到饅頭蒸熟為止。 2.用包布包住鍋蓋,幫助吸收水蒸氣,防止水分滴到饅頭。 3.留空隙,可放竹筷置於鍋蓋間,讓過多的蒸氣排出,防止內鍋溫度過高,導致饅頭過發。

  • 防止饅頭熱脹冷縮:
1.蒸好的饅頭,還不要馬上開蓋,首先將蒸籠移出蒸鍋。
2.再將蒸籠開縫3-5分鐘後,讓冷空氣慢慢進入熱蒸籠後,方可開蓋。

    防止饅頭熱脹冷縮: 1.蒸好的饅頭,還不要馬上開蓋,首先將蒸籠移出蒸鍋。 2.再將蒸籠開縫3-5分鐘後,讓冷空氣慢慢進入熱蒸籠後,方可開蓋。

  • 防止饅頭的底部被沾濕:
開蓋後在蒸籠內的饅頭若放置過久,其底部易被水蒸氣沾濕而影響口感。故要盡快移到乾燥的台面或容器上,例如置物盤或大盤子等。

    防止饅頭的底部被沾濕: 開蓋後在蒸籠內的饅頭若放置過久,其底部易被水蒸氣沾濕而影響口感。故要盡快移到乾燥的台面或容器上,例如置物盤或大盤子等。

  •  蒸好完成的饅頭:長約7公分,外型膨鬆,雙側切面有明顯的突出,輕壓凹陷會馬上回彈。

    蒸好完成的饅頭:長約7公分,外型膨鬆,雙側切面有明顯的突出,輕壓凹陷會馬上回彈。

小撇步

做饅頭有許多細節要注意:
1.饅頭、包子都是半發酵的成品,不可像麵包發酵過足,約6-8成左右,否則發酵過久,蒸的時候會前功盡棄。
2.也不可發酵不足,致酵母無法撐起麵粉。
3.蒸的時候剛開始不可大火蒸,否則溫差過大,饅頭會過發而變皺。
4..整形時若沒有將麵糰的空氣排出,致過多的氣泡留在其內,蒸的時候饅頭的表面不會光滑。
5.用老麵做的饅頭時,在發酵及蒸的時間會變長,故需耐心的等候。

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蔡明君
9 食譜 99 粉絲

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留言

共 6 則
default avatar

  • 請問發酵過久 蒸的時候會有什麼問題呢?

    會變成過發,蒸的時候會皺。

  • 孫哆啦
    孫哆啦

    請問墊在饅頭下面是使用什麼布?是防止饅頭蒸到水嗎? 蒸籠不夠放可以用電鍋嗎?

    毛巾,幫忙吸收蒸氣。可以放電鍋蒸。

  • pandora
    pandora

    你好,請問是第一個動作是把所有的東西連酵母粉一起都丟下去攪拌嗎

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