穿著雪白羽絨衣的鮮奶饅頭

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做饅頭的材料很簡單,就是麵粉、水、酵母。
此次為了讓饅頭更加的營養,除了添加酵母分解時帶來大量營養成分的老麵外,還將水分改成鮮奶。而如果想再吃點甜味,也可依照個人的口味添加砂糖。

份量8人份 烹調時間120分鐘

食材

老麵 150克
中筋麵粉 450克
鮮奶 190克
酵母 1克
植物油 10克
砂糖 可自行斟酌,此次沒加
  • 1 將所有的食材加入大鋼盆內均勻攪拌
  • 2 在大鋼盆內將所有的食材揉成團
  • 3 將揉成團的麵糰移到桌面上繼續揉至三光,所謂的三光是指:麵糰光滑、雙手光滑、桌面乾淨光滑
  • 4 鬆弛:麵糰揉成三光後,需短時間的鬆弛(約5-10分鐘),使產生很強筋性的麵糰恢復柔軟。此時可用保鮮膜覆蓋在鬆弛的麵糰上,防麵糰表皮的水分被空氣蒸發而破壞口感。
  • 5 延壓:麵糰在發酵的過程會產生許多二氧化碳,即是氣泡。在延壓時必須將氣泡壓出,這樣的成品才會細緻,不會過於粗糙。如果無壓麵機,可以使用桿麵棍,但是要花點時間。
  • 6 整形:延壓後的麵糰擀成長方形,並用刷子塗上水分,以便麵糰黏住成形。
  • 7 整形:將麵糰由下往上捲成長條粗麵捲。
  • 8 整形:切的大小要盡量一致。
  • 9 還未發酵的照片:未發酵前的饅頭,長約5公分左右,外型乾燥、雙側切面扁平。
  • 10 發酵:延壓過後的麵糰因空氣被壓出,內部的組織緊密,故需再度發酵使麵糰充滿氣體,如此饅頭的口感才會鬆軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸籠內並蓋鍋發酵。
  • 11 發酵:酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。但冬天若低於這個溫度,可靠工具輔助。例如放在電鍋保溫發酵,可縮短發酵一半的時間。但電鍋發酵,鍋蓋需用包布包著,防止水蒸氣滴到正在發酵的饅頭,而致饅頭最後無法真正的發酵。此次電鍋保溫發酵約1小時。
  • 12 已完成發酵:經過保溫發酵1小時後,外型有明顯的改變,長約6公分左右,外型濕、膨鬆,雙側切面有明顯的突出,輕壓凹陷會慢慢回彈。
  • 13 蒸製:很多人用不鏽鋼蒸籠,常發生失敗,其實它有許多方法和技巧需注意:1.先用小火蒸,15-20分鐘後如果沒熟可改中大火蒸,或移到電鍋蒸,直到饅頭蒸熟為止。 2.用包布包住鍋蓋,幫助吸收水蒸氣,防止水分滴到饅頭。 3.留空隙,可放竹筷置於鍋蓋間,讓過多的蒸氣排出,防止內鍋溫度過高,導致饅頭過發。
  • 14 防止饅頭熱脹冷縮: 1.蒸好的饅頭,還不要馬上開蓋,首先將蒸籠移出蒸鍋。 2.再將蒸籠開縫3-5分鐘後,讓冷空氣慢慢進入熱蒸籠後,方可開蓋。
  • 15 防止饅頭的底部被沾濕: 開蓋後在蒸籠內的饅頭若放置過久,其底部易被水蒸氣沾濕而影響口感。故要盡快移到乾燥的台面或容器上,例如置物盤或大盤子等。
  • 16 蒸好完成的饅頭:長約7公分,外型膨鬆,雙側切面有明顯的突出,輕壓凹陷會馬上回彈。
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小撇步

做饅頭有許多細節要注意:
1.饅頭、包子都是半發酵的成品,不可像麵包發酵過足,約6-8成左右,否則發酵過久,蒸的時候會前功盡棄。
2.也不可發酵不足,致酵母無法撐起麵粉。
3.蒸的時候剛開始不可大火蒸,否則溫差過大,饅頭會過發而變皺。
4..整形時若沒有將麵糰的空氣排出,致過多的氣泡留在其內,蒸的時候饅頭的表面不會光滑。
5.用老麵做的饅頭時,在發酵及蒸的時間會變長,故需耐心的等候。

2016/01/31 發表 2.0 萬 瀏覽

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討論共 5 則

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請問墊在饅頭下面是使用什麼布?是防止饅頭蒸到水嗎?
蒸籠不夠放可以用電鍋嗎?

3 個月前
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你好,請問是第一個動作是把所有的東西連酵母粉一起都丟下去攪拌嗎

8 個月前
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可以請問妳老麵怎麼做
謝謝你

2 年前
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作者回應

妳好,很高興認識妳,其實我也是邊做邊學,仍有許多不足之處。不過我願意簡單分享,其實我是參考[孟老師的中式麵食]一書p.115,過程如下:1.製作麵種:水75克(75%)+速發酵母1克+中筋麵粉100克(100%)=麵種175克,室溫下培養發酵4-5小時。2.接著繼續培養:麵種175克(100%)+水75克(43%)+中筋麵粉100克(57%)=麵種350克,室溫下培養發酵12-18小時。3.接著繼續培養:麵種350克(100%)+水150克(43%)+中筋麵粉200克(57%)=麵種700克,室溫下培養發酵5-6小時,此時老麵即完成。這時就可以開始制做成品,取出需要的量,剩餘的可以繼續培養,只要重複上面的動作,在室溫下發酵12-16小時即可。

2 年前
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請問是發酵完就馬上就培養嗎? 所以是再繼續加上去,然後攪拌成糰就好嗎? 那發酵溫度要幾度呢? 還有一直放在室溫不會壞嗎@@?

2 年前
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作者回應

1、發酵完就馬上培養嗎? 所以是再繼續加上去?
對,沒錯。從製作麵種到老麵完成,這過程大約需要24小時左右,換句話說就是需完成這三個步驟,這樣的老麵才夠老,做的饅頭才會特別有香Q和口感。所以當你按照這些時間培養發酵時,若已聞到陣陣的酒香味,通常是麵粉裡的酵母已經發酵的差不多,所以要繼續培養,如果不繼續給水、麵粉,已繁殖的酵母因沒有食物和水,最後會餓死或被這些酒精殺死。至於發酵的溫度,其實室溫就可以,千萬不可高溫培養,否則酵母會死掉。
2、攪拌成糰就好嗎?對,不用過度攪拌,只要容器蓋上保鮮膜即可。
3、發酵溫度要幾度呢? 還有一直放在室溫不會壞嗎?
酵母最適合發酵的溫度是25-30度。冬天溫度如果太低,甚至會延長發酵,夏天溫度若高於30度,可放在冷藏室發酵,因為酵母不怕冷,即使在冷藏室它還是會酵,只是比較慢一點而已。不用的老麵不可一直放在室溫,可冷藏2天,冷凍1星期。

2 年前
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請教一下老麵怎麼做?

2 年前
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作者回應

妳好,很高興認識妳,其實我也是邊做邊學,仍有許多不足之處。不過我願意簡單分享,其實我是參考[孟老師的中式麵食]一書p.115,過程如下:1.製作麵種:水75克(75%)+速發酵母1克+中筋麵粉100克(100%)=麵種175克,室溫下培養發酵4-5小時。2.接著繼續培養:麵種175克(100%)+水75克(43%)+中筋麵粉100克(57%)=麵種350克,室溫下培養發酵12-18小時。3.接著繼續培養:麵種350克(100%)+水150克(43%)+中筋麵粉200克(57%)=麵種700克,室溫下培養發酵5-6小時,此時老麵即完成。這時就可以開始制做成品,取出需要的量,剩餘的可以繼續培養,只要重複上面的動作,在室溫下發酵12-16小時即可。

2 年前