白飯殺手- 客家小封 (紅燒五花肉)


椪椪白
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身為客家人,客家小封是餐桌上常出現的一道肉料理,
從小吃到大,再平常不過。
但在離家獨自生活時總想念起那醬油肉香,
巴不得立馬舀上一匙大口扒飯吃肉。
.

老一輩更愛整大塊帶皮肥油如同果凍般搖晃的客家大封,
每每回鄉吃辦桌菜時總是能瞧見他的身影,
肥油固然令人畏懼,但深藏在果凍肥肉下的筍乾和冬瓜才是精華所在。
.
客家小封比另一馳名的客家梅干扣肉更為純粹,只靠蒜頭和米酒帶出純肉香氣,絕對下飯。

份量
4 人份
時間
30 分鐘
食材
一斤/一盒
調味料
5-6瓣
適量
適量
適量
少些
少許
半顆(可省)
  • 1
    鍋燒熱加少許油,煎豬肉至焦香。
  • 2
    肉焦香後加入蒜末拌炒至蒜頭黃
  • 3
    沿著鍋邊加入一部分的米酒與醬油,炒至香味溢出。
  • 4
    加入少許鹽巴、糖、胡椒八角調整風味不死鹹 (八角加不加皆可,喜歡蒜味的也可多放一些蒜頭。)
  • 5
    加米酒蓋過肉,再倒入適量醬油開始燉煮20-30分鐘,完成。
小撇步

豬肉一定要煎焦香才加米酒,要讓悶煮的食物滋味濃郁,關鍵就在添加任何液體之前,先將食材煎炒過令其發生褐變,經高溫產生「梅納反應」,讓肉有更多樣的顏色與氣味,帶來更美好豐富的變化。

正統客家小封會用全米酒去燉煮,煮至酒精揮發剩酒香,如不喜歡也可部分加水代替,或起鍋前才淋點米酒。

配上粒粒分明的砂鍋白飯超完美!
-> 砂鍋白飯這樣煮 https://icook.tw/recipes/132124

2015/11/17 發表 8.7 萬 瀏覽
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討論

共 5 則
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  • 莊曉芬
    莊曉芬

    是什麼糖

    椪椪白
    作者椪椪白

    一般的砂糖即可,但如有冰糖的話會更適合燉煮的食物。

  • Despair Despair
    Despair Despair

    謝謝妳,讓我做出這道美味,不過這道菜的口感是如何呢?是要皮qq肉有實度,還是要入口即化呢?想回覆不同口感的人

    椪椪白
    作者椪椪白

    妳好~我也很開心能分享家常美味給大家,這道食譜燉煮時間為30分鐘,基本上吃起來皮Q肉實,如果喜歡軟嫩口感及更入味的話,可以自行調整烹飪時間至一小時左右唷。 :)

  • 林殿淯
    林殿淯

  • 何桃子
    何桃子

    請問用哪個牌子的醬油?

    椪椪白
    作者椪椪白

    沒有一定唷~看個人喜好,每個牌子的醬油有不同的香氣與鹹度,
    我使用發酵蔭油味比較重的醬油,這道比較不適合太清淡的日式醬油。

    如果對於醬油選擇有興趣,介紹這篇內容相當豐富的厲害文章給妳:
    https://im5481.wordpress.com/2011/11/13/%E8%AB%B8%E5%90%9B%EF%BC%81%E6%88%91%E6%9C%80%E6%84%9B%E9%86%AC%E6%B2%B9%E4%BA%86%EF%BC%81/;

  • Missjb Pak
    Missjb Pak

    請問以你的適量是多少?

    椪椪白
    作者椪椪白

    3大匙左右,每人的口味不一樣,建議調完味試吃一下,慢慢加到無法像喝湯那般喝下肚覺得鹹,就很適合配飯囉。

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