杏仁焦糖小小塔

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杏仁 也是信任吧
相信的時候 就有天堂
以杏仁焦糖小小塔 求份圓滿

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食材 (8 人份 45 分鐘

內餡
無鹽奶油 20g
80g
杏仁條 120g
鮮奶油 100ml
塔皮
低筋麵粉 120g
無鹽奶油 90g
糖粉 60g
烘焙用杏仁細粉 60g
一小撮
  • 1 塔皮 奶油切塊。奶油應該以冰箱冷藏溫度為准。 PS 杏仁磨成的細粉,要越細越好。這樣才容易跟麵粉和奶油混合。
  • 2 麵粉過秤, 加入鹽過篩後,陸續加入,杏仁細粉,糖粉,以及奶油。 用手或是用刮板混合成均勻麵糰。
  • 3 用手或是用刮板混合成均勻麵糰(攪拌混合時間不宜過長,均勻拌合即可)。 包上保鮮膜冰箱冷藏處理,大約1-2小時。
  • 4 內餡 熬制焦糖時,一定要全程小火,溫熱鍋中加入奶油。 待奶油融化時,加入糖。讓糖覆蓋於奶油上方。不要攪動。
  • 5 直到均勻出現金黃色的焦糖就可以了。從焦糖到全焦,時間很短,熬制焦糖時,絕對必須顧爐。焦糖一旦全焦,質地變質,味道發苦,就完全不能使用了。
  • 6 加入杏仁條。稍微讓杏仁條在焦糖中滾過。
  • 7 稍微讓杏仁角在焦糖中滾過。 2.)最後加入鮮奶油,等鮮奶油和焦糖均勻融合,就可以離火了。一定要離火。
  • 8 杏仁焦糖小小塔 組合製作步驟: 準備: 蛋撻模 直徑7cm 9-10個 圓形軋花模 直徑7.5cm 烤箱預熱上下溫180°C
  • 9 工作檯撒少許麵粉,杏仁麵團擀成一麵餅,越0.5-0.7cm厚度。 用軋花模子,壓花。
  • 10 放入蛋撻模子。塔皮底部用叉子叉出透氣孔。
  • 11 填入餡料。盡可能不要讓焦糖太滿。因為焦糖在烘焙中溢出,會造成杏仁塔脫模不易。 在預熱好的烤箱,180°C,烤箱的下層,烤製25-30分鐘,直到圓周成金黃色即可。(時間:請依烤箱狀況,自行再做調整。)請注意火候,如果15-20分鐘後,派皮顏色漸漸轉深,上方舖上錫箔紙,防止烤焦。出爐後靜置,待冷卻脫模。
  • 12 在中間部分蓋上紙張,撒上糖粉,就可漂亮盛盤。
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小撇步

-杏仁細粉屬於烘焙用杏仁,可以用調理機打成碎粉末,粉末越細,越好操作。
-塔皮製作,麵團混合均勻就可。過度攪拌,麵團出筋,失去酥的口感特性。
-製作焦糖:!! 一定要小火。一定要先加杏仁角。讓杏仁角在焦糖中煎一下,再加鮮奶油。如果次序錯了,冷的鮮奶油會讓焦糖急速降溫,而造成焦糖凝結,會無法熬開。!!
-塔模是直徑7cm蛋撻模,因各派模深淺不一,且派皮製作厚薄不一,份量應該是可以作9-10個。

2015/09/13 發表 4,773 瀏覽

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