白巧克力檸檬塔

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這個檸檬塔使用酸味較強也易取得的綠檸檬,而白巧克力在不蓋過檸檬的酸味下帶出甜,兩者相互輝映,看似繁複的食材及步驟,其實先瀏覽過一遍,就會發現步驟都很基本,食材也是一直重複,酸甜的美秒滋味值得花些時間。

食材 (4 人份

塔皮
無鹽奶油 75g
全蛋 25g
糖粉 45g
低筋麵粉 125g
杏仁粉 15g
泡打粉 1/8小匙
1/8小匙
塔皮隔離層
白巧克力 15g
白巧克力檸檬餡
全蛋 100g
細砂糖 65g
檸檬汁 55cc
檸檬皮 1/2顆
無鹽奶油 40g
白巧克力 90g
裝飾
檸檬皮 適量
  • 1 塔皮備料:奶油切小塊室溫軟化至還有些冰涼且手指能輕鬆按壓(不能到液態)。全蛋打散。糖粉過篩。低粉、杏仁粉、泡打粉、鹽過篩混合均勻(杏仁粉過篩後不要過度按壓,會出油導致再次結塊)。
  • 2 1.奶油攪拌成乳霜狀。 2.加入糖粉,拌至無顆粒且微微發白。 3.將打散後的蛋分次加入,每次都要仔細拌勻後再加入下一次的份量。4.全部加入拌勻後,換成矽膠刮刀操作,奶油霜呈現上圖4的狀況,融合且均勻。
  • 3 加入混合均勻的低粉、杏仁粉、泡打粉、鹽刮板均勻,也可以用矽膠刮板操作,仔細刮拌至看不見粉類且質地均勻(如圖6),保鮮膜包好,冷藏鬆弛至少1小時。
  • 4 1.拿出鬆弛後的麵團稍微退冰。2.分成2等份,其中一塊上下撒手粉(高筋)。3.桿成厚度約3mm的塔皮。 4.&5.用桿麵棍捲起塔皮放入模具。6.完成後用叉子在底部次小洞,預防膨脹。
  • 5 烤箱預熱185度。放上烘烘焙紙(減法附上圖1~4,)鋪上重石(任何豆類、米都可以)進行盲烤,烤15分鐘取下重石與烘焙紙,再烤至塔皮上色(可以依個人喜歡略微調整)
  • 6 烘烤後的塔皮冷卻備用,將塔皮隔離層白巧克力15g隔水加熱(水不要沸騰,巧克力不能沾到水),融化後在塔皮內層仔細塗上一層白巧克力(預防塔皮被內陷水份浸濕)後靜置備用
  • 7 白巧克力檸檬餡備料:全蛋打散後加入細砂糖打至微微發白。白巧克力切碎(來不及拍,就是必需切的夠碎,以免無法完全融化)
  • 8 1.檸檬汁、奶油、檸檬皮放入小鍋加熱,一沸騰立刻熄火。2.一邊攪拌一邊慢慢加入作法7的砂糖蛋液。
  • 10 1.& 2.作法8攪拌均勻後以小火加熱,加熱後會逐漸變得濃稠(一邊不停的攪拌以免燒焦結塊),當鍋底開始不停冒出氣泡時立刻熄火。3.加入白巧克力攪拌均勻,當白巧克力完全融化時,內陷即完成(如圖3)。
  • 11 將白巧克力檸檬餡填入塔皮
  • 12 至少冷藏4個小時,待內餡凝固後放上檸檬皮茸即可食用(檸檬皮容易變乾,建議要食用時再放)
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小撇步

我盡量將每一步都拍起來,讓大家能隨時掌握甜點的狀況,看起來很繁複,其實做起來並不難,也不會手忙腳亂,塔皮盡量不要用手直接碰觸,容易導致奶油融化變軟,如果發現不好操作就冷藏一會,會改善很多。這是我最喜愛的甜點,加入白巧克力後香味、口感就全然不同,難以言喻的美妙滋味,希望大家能試試看。

2015/08/17 發表 2.0 萬 瀏覽

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請問一下是幾寸的 謝謝

1 年前