白巧克力檸檬塔

Name: 白巧克力檸檬塔 by May
Yield: 4
Ingredients: [塔皮] 無鹽奶油 75g; [塔皮] 全蛋 25g; [塔皮隔離層] 白巧克力 15g; [塔皮] 糖粉 45g; [白巧克力檸檬餡] 全蛋 100g; [塔皮] 低筋麵粉 125g; [白巧克力檸檬餡] 細砂糖 65g; [裝飾] 檸檬皮 適量; [塔皮] 杏仁粉 15g; [白巧克力檸檬餡] 檸檬汁 55cc; [塔皮] 泡打粉 1/8小匙; [白巧克力檸檬餡] 檸檬皮 1/2顆; [塔皮] 鹽 1/8小匙; [白巧克力檸檬餡] 無鹽奶油 40g; [白巧克力檸檬餡] 白巧克力 90g

描述

這個檸檬塔使用酸味較強的綠檸檬，而白巧克力在酸中帶出甜，兩者相互輝映，看似繁複的食材及步驟，其實先瀏覽過一遍，就會發現遠比想像中簡單，酸甜的美秒滋味值得大家細心體會

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份量

4 人份

食材

塔皮

無鹽奶油

75g
全蛋

25g
糖粉

45g
低筋麵粉

125g
杏仁粉

15g
泡打粉

1/8小匙
鹽

1/8小匙

塔皮隔離層

白巧克力

15g

白巧克力檸檬餡

全蛋

100g
細砂糖

65g
檸檬汁

55cc
檸檬皮

1/2顆
無鹽奶油

40g
白巧克力

90g

裝飾

檸檬皮

適量

步驟

塔皮備料：奶油切小塊室溫軟化至還有些冰涼且手指能輕鬆按壓（不能到液態）。全蛋打散。糖粉過篩。低粉、杏仁粉、泡打粉、鹽過篩混合均勻（杏仁粉過篩後不要過度按壓，會出油導致再次結塊）。
1.奶油攪拌成乳霜狀。 2.加入糖粉，拌至無顆粒且微微發白。 3.將打散後的蛋分次加入，每次都要仔細拌勻後再加入下一次的份量。4.全部加入拌勻後，換成矽膠刮刀操作，奶油霜呈現上圖4的狀況，融合且均勻。
加入混合均勻的低粉、杏仁粉、泡打粉、鹽刮板均勻，也可以用矽膠刮板操作，仔細刮拌至看不見粉類且質地均勻（如圖6），保鮮膜包好，冷藏鬆弛至少1小時。
1.拿出鬆弛後的麵團稍微退冰。2.分成2等份，其中一塊上下撒手粉（高筋）。3.桿成厚度約3mm的塔皮。 4.&5.用桿麵棍捲起塔皮放入模具。6.完成後用叉子在底部次小洞，預防膨脹。
烤箱預熱185度。放上烘烘焙紙（減法附上圖1～4，）鋪上重石（任何豆類、米都可以）進行盲烤，烤15分鐘取下重石與烘焙紙，再烤至塔皮上色（可以依個人喜歡略微調整）
烘烤後的塔皮冷卻備用，將塔皮隔離層白巧克力15g隔水加熱（水不要沸騰，巧克力不能沾到水），融化後在塔皮內層仔細塗上一層白巧克力（預防塔皮被內陷水份浸濕）後靜置備用
白巧克力檸檬餡備料：全蛋打散後加入細砂糖打至微微發白。白巧克力切碎（來不及拍，就是必需切的夠碎，以免無法完全融化）
1.檸檬汁、奶油、檸檬皮放入小鍋加熱，一沸騰立刻熄火。2.一邊攪拌一邊慢慢加入作法7的砂糖蛋液。
1.& 2.作法8攪拌均勻後以小火加熱，加熱後會逐漸變得濃稠（一邊不停的攪拌以免燒焦結塊），當鍋底開始不停冒出氣泡時立刻熄火。3.加入白巧克力攪拌均勻，當白巧克力完全融化時，內陷即完成（如圖3）。
將白巧克力檸檬餡填入塔皮
至少冷藏4個小時，待內餡凝固後放上檸檬皮茸即可食用（檸檬皮容易變乾，建議要食用時再放）