基礎麵包款-香濃奶油麵包捲

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濃濃的奶油麵包香,外皮酥脆.
內裡層次分明,口感鬆軟,還能品嚐到濃厚的雞蛋香

這款適合單吃,更適合當作偽可頌,夾著火腿生菜,

或調和個乳酪起司醬,還是⋯更簡單的果醬都美味唷!

還有更多食譜可以參考Tracy's的粉絲頁唷!
https://www.facebook.com/tracy1020425?ref=hl

食材 (4 人份 180 分鐘

高筋麵粉 250g
3g
砂糖 25g
速發乾酵母 3g
雞蛋 1個
牛奶 50g
45g
無鹽奶油 35g
高筋麵粉(手粉) 適量
表面刷麵包材料
蛋黃 1個
20g
  • 1 麵粉 鹽 砂糖和雞蛋及牛奶先倒入攪拌盆當中, 混合均勻後, 再放入酵母粉一樣混合均勻後,靜置20分鐘,讓麵粉慢慢地醒發.
  • 2 之後攪拌缸內倒入水(夏天請用冰水,冬天可用約30度C的溫水)開始揉麵團 (水記得預留10~20ml觀察麵團狀況後再添加唷), 接著加入切成小塊狀的奶油.續揉至麵團用手觸摸, 比耳垂還稍硬的麵團取出.
  • 3 取出後再稍微利用對折再對折的方式,讓麵團呈現光滑狀, 再用雙手放在麵糰的兩側往順時針的方向轉動. 封口向下將其麵團整成圓形. (請原諒手持相機的在下,騰不出一雙手來圖示@@))
  • 4 接著放入透明碗或是發酵盆當中,在40度c左右的場所靜置約1小時, 進行第一次發酵.發酵至2倍大. 竟然漏了第一次的發酵步驟圖,(該打~) 滴兒們,委屈你們了,用這張當示意圖吧!
  • 5 完成第一次發酵後,用手指沾麵粉,往麵團中央搓洞, 深度要到手指的第二關節處為止, 不立刻回縮和立刻塌陷就是代表已完成初步的發酵階段了. 然後用刮刀往底部的麵團輕推取出倒扣在战板上(之前的封口朝上) 細~~~低! 俺又忘了拍步驟圖(說~你到底幹什麼去了?) 下一步!!
  • 6 用雙手輕壓麵團排出氣體,不要太過用力唷, 施壓過猛容易導致麵團的筋性被破壞掉.
  • 7 接著將麵團翻轉,左右兩側往內折1/3,重疊至三折.(如圖示) 再轉向90度,再次將麵團翻面對折,上下兩端往內折1/3, 也是重疊折成3折. 再來如同步驟3一樣,封口朝下,雙手往順時針方向轉動整形成圓形.
  • 8 再來就是測量麵團的重量,(這個步驟可以在步驟6的時候,可以先做) 尚未取出麵團前,把麵團含發酵碗一起放在電子秤上, 秤出全部的重量後,取出麵團後,  在放上透明碗(扣掉透明碗的重量就可以知道麵團的總重量是多少了)  整形完第二次才想起要拍照,(這是補拍的!)
  • 9 在分割成10等分.分割不均勻的麵團, 在之後測重時可以切除小麵糰前端發酵較完全的部分, 來補足不足的地方.
  • 10 接著將切割下來的小麵糰包進要調整重量的小麵糰裡, (這是為了要讓表面維持平整光滑,)
  • 11 將10個滾圓的麵團放入依序烤盤當中,套上塑膠袋, 靜置10分鐘.(記得要保持距離唷),
  • 12 取出其中一顆麵團,麵團的濕潤封口朝上,再次輕壓排氣, 然後再做一次步驟8滾圓後,單手放在麵團的右側滾動,稍 微施壓在尾端前後滾動. 當麵團呈現約10公分的水滴狀,就表示ok囉^^
  • 13 所有的麵團都依序這樣的步驟完成後,保持距離的分開排列在烤盤上後, 再次靜置10分鐘.
  • 14 鬆弛麵團後,在工作檯上撒上些手粉,依序將水滴狀的麵團取出. 封口朝上,一手壓在較細的一端,(較細的一端朝著自己) 一手用擀麵棍朝著與自己的身體反方向桿去.(稍稍施壓以利厚薄均勻).
  • 15 再來將延展後的麵團朝著自己身體的方向捲起
  • 16 依序將10個小麵糰都捲起,排列放好在烤盤上,並用大塑膠袋套上, (記得在袋中留一些空氣,這樣之後發酵至大時,才不會沾黏在麵團上). 放在溫度40度c的地方(烤箱或是保麗龍箱)發酵至2倍大,約莫30~40分鐘.
  • 17 當發酵至2倍大時,就表示最後的發酵完成了. 若是用烤箱發酵,記得算好烤箱預熱的時間,提前取出烤箱外喔
  • 18 在送進烤箱前,刷上調好的雞蛋液,(注意!! 再沾取蛋液時,別貪一時之快, 吸取太多蛋液刷在麵團上,很容易造成厚薄不均. 寧願重複刷2次,也不要一次刷很多) 記得整個都要均勻地刷上(除了看不到的底部),因為送進烤箱時, 麵團會膨脹,因此眼睛看得到的部分都要細細地刷上蛋液.
  • 19 送進事前預熱好的烤箱,上火180度下火170度烤15~18分 (這是之後自己試過的烤溫) 若不能調上下火,可以用190度一樣的時間, 但要隨時觀察麵包狀況.
  • 20 烘烤至表面呈金黃色,就能取出置烤架上冷卻. 待微溫時,就可以裝入袋先不用封. 完全冷卻後在封上放置密封盒中, 可室溫保存,隔天沒吃完可以先放入冷凍保存3天.
  • 21 這是撕開的示意圖.
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小撇步

更詳細的步驟說明和小撇步請參考部落格文章,太多小訣竅這裡無法一一說明^^

Tracy's baking kit/life

http://tracy680915.pixnet.net/blog/post/111540025

2015/08/02 發表 3,863 瀏覽

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