金牌皇冠吐司(冷藏液種)


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鼎鼎有名的吳寶春老師金牌吐司
改成冷藏液種更柔軟
保濕度更好
試用新模,效果特佳
參考來源http://berthako.pixnet.net/blog/post/6591329-%E9%87%91%E7%89%8C%E7%89%9B%E5%A5%B6%E5%90%90%E5%8F%B8

時間
180 分鐘
食材
主麵糰
全部
250克
105克
36克
8克
冷藏液種
200克
200cc
  • 1
    冷藏液種攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上,12-24小時之內使用效果最好~
  • 2
    將[主麵團]除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團之後加入鹽續攪約10分鍾,液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 3
    然後加入冰奶油重新開啟行程攪打至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 4
    將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成8等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛15分鐘(此動作重複3次)
  • 5
    第三次滾圓的麵糰平均放入烤模(接口朝上),放進去後有將麵團往下壓 平一下讓它們更服貼模具
  • 6
    麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫31度C我用了80分鐘)麵團約發酵到烤盒約8分滿取出,開始預熱烤箱至200度C(預熱時間完成發到9分滿)
  • 7
    放入已經預熱到200度c的烤箱中,上面放平的重物,改成上140/200度C,烘烤約40分分鐘
  • 8
    漂亮的滿模
  • 9
    出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 10
    喜歡烤色深一點的可以改成上160/210度C,烘烤約35分鐘
  • 11
    牽絲
  • 12
    斷面秀
小撇步

原配方-高筋麵粉1000g+砂糖80g+鹽18g+水450g+牛奶230g+速發酵母10g
一條24兩總數除以二
一條12兩總數除以四

2015/07/31 發表 3.0 萬 瀏覽
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討論

共 4 則
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  • YO YO Lin
    YO YO Lin

    請問改成12兩吐司模上下火的溫度一樣不變嗎?謝謝

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    作者Money's mon的雜炊筆記

    一樣

  • Huihsuan Wang
    Huihsuan Wang

    請問12兩吐司的液種比例要怎麼抓?

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    作者Money's mon的雜炊筆記

    所有的材料乘以0.6

  • Yiju Liang
    Yiju Liang

    請問液種什麼時候加入?

    Money's mon的雜炊筆記
    作者Money's mon的雜炊筆記

    跟所有材料一起打喔

  • Jessie Lin
    Jessie Lin

    請問把奶油改成等量橄欖油可以嗎?

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    作者Money's mon的雜炊筆記

    換液態油要減量喔~

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