雲朵乳酪吐司(中種法)
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配方來自陳嘉吉老師
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時間
180
分鐘
食材
12兩帶蓋吐司模
2個
中種麵糰
溫水10%
50克
速發酵母1.2%
6克
冰水34%
170克
高筋麵粉70%
350克
主麵團
中種麵糰
全部
高筋麵粉30%
150克
雞蛋10%一個
50克
糖18%
90克
冰水6%
30克
冰動物性鮮奶油12%
60克
鹽1.2%
6克
奶油乳酪20%
100克
無鹽奶油5%
25克
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![[中種麵糰]速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
1中種麵糰速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次) -
2主麵團除了奶油之外的材料攪打至程序完成(全程約15分)(中種麵團要剝成數塊)
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3之後加入奶油乳酪重新開啟程序至可以撐出薄膜(約15分鐘)
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4終溫不可超過28度,二發20分鐘
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5將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成6等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
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6擀成橢圓形,由長向捲起成長條
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7再擀長捲起
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8將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
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9麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫30度C我用了110分鐘)麵團約發酵到烤盒約7分滿取出,烤箱預熱220度進爐改160/210烤 35-40分
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10出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
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11切面
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12牽絲秀
![[中種麵糰]速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)](https://dbjdsnch130xu.cloudfront.net/uploads/step/cover/542477/large_225e8d8e1ef8b1a1.jpg)
![[主麵團]除了奶油之外的材料攪打至程序完成(全程約15分)(中種麵團要剝成數塊)](https://dbjdsnch130xu.cloudfront.net/uploads/step/cover/542478/large_a3cfe3f189d30fb9.jpg)
小撇步
因為要控制攪拌的溫度，主麵團的水還有動物性鮮奶油一定要用冰的(不要冷凍的原因是因為怕刮傷麵包機內缸,若使用攪拌機,水請冷凍)
配方蛋比例高，所以攪拌時容易溫度過高，夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過28度,麵包組織才會細緻柔軟
