雲朵乳酪吐司(中種法)

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配方來自陳嘉吉老師
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烹調時間180分鐘

食材

12兩帶蓋吐司模 2個
中種麵糰
溫水10% 50克
速發酵母1.2% 6克
冰水34% 170克
高筋麵粉70% 350克
主麵團
中種麵糰 全部
高筋麵粉30% 150克
雞蛋10%一個 50克
糖18% 90克
冰水6% 30克
冰動物性鮮奶油12% 60克
鹽1.2% 6克
奶油乳酪20% 100克
無鹽奶油5% 25克
  • 1 中種麵糰速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)
  • 2 主麵團除了奶油之外的材料攪打至程序完成(全程約15分)(中種麵團要剝成數塊)
  • 3 之後加入奶油乳酪重新開啟程序至可以撐出薄膜(約15分鐘)
  • 4 終溫不可超過28度,二發20分鐘
  • 5 將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成6等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 6 擀成橢圓形,由長向捲起成長條
  • 7 再擀長捲起
  • 8 將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 9 麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫30度C我用了110分鐘)麵團約發酵到烤盒約7分滿取出,烤箱預熱220度進爐改160/210烤 35-40分
  • 10 出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 11 切面
  • 12 牽絲秀
贊助

小撇步

因為要控制攪拌的溫度,主麵團的水還有動物性鮮奶油一定要用冰的(不要冷凍的原因是因為怕刮傷麵包機內缸,若使用攪拌機,水請冷凍)
配方蛋比例高,所以攪拌時容易溫度過高,夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過28度,麵包組織才會細緻柔軟

2015/07/31 發表 1.4 萬 瀏覽

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