雲朵乳酪吐司(中種法)
食材
12兩帶蓋吐司模
2個
中種麵糰
溫水10%
50克
速發酵母1.2%
6克
冰水34%
170克
高筋麵粉70%
350克
主麵團
中種麵糰
全部
高筋麵粉30%
150克
雞蛋10%一個
50克
糖18%
90克
冰水6%
30克
冰動物性鮮奶油12%
60克
鹽1.2%
6克
奶油乳酪20%
100克
無鹽奶油5%
25克
小撇步
因為要控制攪拌的溫度,主麵團的水還有動物性鮮奶油一定要用冰的(不要冷凍的原因是因為怕刮傷麵包機內缸,若使用攪拌機,水請冷凍)
配方蛋比例高,所以攪拌時容易溫度過高,夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過28度,麵包組織才會細緻柔軟
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