牽絲超軟Q小揉番茄吐司(冷壓力發酵法)

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[相原和義(一吉)]老師的冷壓力發酵”吐司第二發~

他提倡一個理念讓我覺得非常有意思~
一般烘焙人都在追求薄膜,注重發酵
但他覺得一個好的麵團,是讓他熟成!!
實驗了好多種方法真的讓我成功了!
為麼不用揉麵也能牽絲?
因為壓力~
密封在強力塑膠袋內的麵團,
因為壓力的擠壓,就等同於我們辛苦的揉麵喔~
真的很適合忙碌的職場媽咪們喔~

食材 180 分鐘

12兩吐司模 1個
強力塑膠袋 2個
液體油 20CC
A
速發酵母1%1小匙 3克
溫水(體溫)13% 45CC
B
無鹽番茄原汁57% 180-200CC
C
高筋麵粉100% 350克
細砂糖15%2大匙 35克
全脂奶粉3大匙 20克
鹽1小匙 5克
  • 1 A攪拌均勻靜置3-5分鐘
  • 2 加入B攪拌均勻
  • 3 加入C用筷子攪拌均勻(此時不要用手,你會黏到想冰斗)
  • 4 加入液體油攪拌均勻
  • 5 這個配方高含水會黏手,全程用刮板幫忙壓勻
  • 6 攪拌均勻的狀態
  • 7 將麵團放進二層強力塑膠袋內,一定要把袋子內的空氣擠出來,你可以用任何方法把它封緊,我是用寶特瓶空罐,把開口剪下來,夏天室溫靜置15分冬天30分,然後放到冰箱蔬果室的上面一層(我覺得這裡溫度最恰當,剛好7度)
  • 8 冷藏壓力發酵時間不一定,要看配方以及發酵狀況,大約是10-20小時不等,什麼時間是麵團熟成最好的時間呢?當你的塑膠袋長大到快要爆炸的時候就是了~這次我用了9小時
  • 9 從冰箱取出不用回溫,直接將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 10 休息好的麵團收口朝下開始再重複一次10,寬度等同烤盒短向寬
  • 11 將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 12 麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫30度C我用了90分鐘)麵團約發酵到烤盒約8分滿取出,開始預熱烤箱至220度C
  • 13 在麵團表面噴些水,放入已經預熱到220度c的烤箱中,改成上火160下火200,烘烤約40-45分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 14 牽絲秀~(這次有點過發了,不是很理想)
  • 15 切面
  • 16 拉很長也不會斷~組織不只軟綿~是軟Q的~非常有彈性
  • 17 同場加映番茄軟法-一個200克,入爐之前大量噴水,220/210度c.放中層烘烤10分鐘改下層上下火200度烤10分鐘
  • 18 內部組織
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小撇步

這是我找到版主使用“冷壓力發酵”的連結~
大家有空可以去挖寶~
http://godmothers.cocolog-nifty.com/blog/2010/01/post-bbff.html
http://godmothers.cocolog-nifty.com/blog/2010/01/post-bbff.html

2015/05/29 發表 4,404 瀏覽

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