金搞剛a微波麵包(中種+後鹽法)

553 留言 0
5 人跟著做 Picture?width=150&height=150 Default avatar Thumb c8c4ead3e3ba6560

微波麵包不是微波爐烤出來的,據說是因為麵包一個貼著一個,所以出爐時表面會有微微波幅而來的~
也有人稱之為雞絲麵包,因為麵包手撕會產生如雞胸肉的絲狀
這個配方雖然水分只有60%,但是因為使用中種法還有使用大量的全脂鮮奶.鮮奶油,奶粉,雞蛋,還有多量的砂糖,也就是很肥的意思~今天是第三天了,依然軟Q到爆~

這個麵包要順著她的纖維撕著吃,你一定會一塊接著一塊撕不停的,好吧~我承認我一口氣吃了三塊...

烹調時間180分鐘

食材

24x18公分方形模 1個
中種麵團
高筋麵粉60% 240克
速發酵母1/3小匙 1克
冰全脂鮮乳25% 100cc
冰動物鮮奶油10% 40CC
主麵團
中種麵團 全部
高筋麵粉40% 160克
冰全脂鮮乳12.5% 50CC
雞蛋12.5%1顆 50克
細砂糖4大匙15% 60克
速發酵母2/3小匙 2克
全脂奶粉3大匙 20克
鹽1小匙 3克
冰無鹽奶油15% 60克
表面塗層
安佳天然無水奶油 60克
鹽之花 少許
  • 1中種麵團發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)
  • 2 主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),(中種麵團要剝成數塊)之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 3 之後分次(很重要)加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 4 天氣很熱打完溫度飆到29度,馬上款款咧包好保鮮膜放冰箱冰鎮5-10分鐘,降溫至28度,中間鬆弛20分鐘
  • 5 將麵團中的空氣壓出來.桿平(趕出空氣)折成三折,此動作要重複12次,大約4次左右麵團會變緊不好擀開,可以蓋上擰乾的溼布休息10分鐘
  • 6 將麵團平均分割成9或12等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 7 1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
  • 8 休息好的麵團收口朝下開始再重複一次7,容器鋪上烘焙紙,底跟四周都塗上無水奶油(份量外)
  • 9 將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 10 在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫28度C我用了50分鐘)
  • 11 麵團銜接處擠入無水奶油,表面噴點水,你也可以刷牛奶或是蛋液,撒上鹽之花
  • 12 放入已經預熱到200度c的烤箱中,改成上火180度下火200度C,約10分鐘左右上色之後關上火,一共烘烤約30分鐘
  • 13 出爐後馬上從烤模中拉著烘焙紙拖出來(因為麵包很軟我不想壓到表面所以不倒扣),放在鐵網架上放涼
  • 14 一圈一圈的雞絲纖維,讓你不知不覺一個接著一個撕著吃~
  • 15 放涼了拉開來一樣很牽絲~
  • 16 再來一張牽絲秀~
  • 17 我愛死這個很油很酥的底了辣~(很是反省中)
  • 18 一定要撒鹽~!!沒有鹽之花用海鹽甚至是鹽巴都可以~就這麼一點點鹽巴會讓你上天堂~(我故意做實驗,留下最下方的三小塊不灑鹽,真的很奇怪,就是會覺得很膩口)
贊助

小撇步

自製天然無水奶油請參考
http://ines0322.pixnet.net/blog/post/233302412

這個麵團很好操作,無須手粉~
只是需要擀平三折至少8次(我橄了12次)會有點小累,但是很值,你一定會想馬上再烤一盤的~

2015/05/01 發表 1.1 萬 瀏覽

更多食譜相關分類

有 5 人跟著做

討論共 0 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣