義式蛋白霜檸檬派--電影美食端上桌
描述
房東泰泰"電影美食端上桌"28部電影*68道食譜---歐洲電影/吐司!敬美味人生的檸檬派來囉!只能說，太好吃， 又是一個酸V酸V的幸福甜點!就愛檸檬的味兒，泰泰的小學同學美女芸，聽說甜點只吃檸檬塔呀!好樣兒，懂得堅持才是行家，這道甜點真需花點時間做，不囉嗦，現在就來殺檸檬做做看唄!
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份量
時間
食材
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一式
步驟
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份量（8 吋派模 1 個） 派皮材料 中筋麵粉… 130g 無鹽奶油… 60g 鹽… 1.5 g 冰水… 30cc 蛋白…少許
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檸檬餡材料 冷水…170cc(分100cc及70cc) 無鹽奶油… 40g 檸檬汁… 90 cc（喜歡酸一點的人可以用綠色萊姆） 檸檬皮…1顆 香草莢… 1/2根 蛋黃… 4顆 細砂糖… 100g 玉米粉…25 g
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義式蛋白霜材料 蛋白… 4 顆 細砂糖…100g 水… 40g 鹽… 2 g
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先製作派皮。粉類秤量好後冰箱冷藏30分鐘。無鹽奶油回復室溫切小丁。粉類過篩後放入調理盆，奶油丁放入，用手搓散為鬆散的粉狀，要有耐心慢慢搓散。
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雞蛋打成液，蛋液及冰水倒入調理盆內，用手快速混合壓成一塊無粉粒的麵團。(動作要快速，千萬不要搓揉，避免產生筋性影響口感。)
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混合好的麵團用保鮮膜包起，整成圓形放入冰箱冷藏30分鐘。
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取出冷藏好的派皮在表面及桌上撒上中筋麵粉，桿成圓形片狀，鋪在派盤上，將派皮緊貼派盤再撕去保鮮膜，把派皮沿盤緣整理一下捏好，用叉子在派皮上平均戳洞。
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鋪上防沾烘焙紙，上面放置烘焙石。
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放入預熱好的烤箱180℃烘烤15分鐘後取出派石，派皮刷上蛋白再進烤箱10~15分鐘至表面成金黃色取出放涼待用。
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製作檸檬餡。蛋先分離出蛋白及蛋黃(蛋白先用小碗收集冷藏等作蛋白霜回復室溫再使用)。
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香草莢用湯匙取出籽備用。
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冷水70cc倒入玉米粉中混合，加入蛋黃混合均勻。
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煮好後先取出香草莢再倒入蛋黃中，邊倒入邊攪拌。
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最後再全部倒入原鍋以用小火熬煮製成團狀後離火。
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加入無鹽奶油混合均勻。
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表面敷上一層保鮮膜避免水珠滴落乾燥，放涼備用。
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製作義式蛋白霜。在鍋內放入糖跟水，用中火慢慢地煮成濃稠的糖漿。此時額外準備一杯冰水，用湯匙挖一小匙糖漿倒入冰水，如果糖漿能捏成球狀就代表濃稠度夠了。（糖漿遇到冰水的狀態，依照濃稠度會從化掉 > 結成小球 > 結成大球 > 結成片狀）
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煮糖漿的同時，混合蛋白與鹽，用機器把蛋白打至鳥嘴狀。
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盡量控制糖漿與蛋白同時間準備好，然後一邊混合，一邊把糖漿從鍋邊慢慢倒入，利用高溫把蛋白煮熟並凝固。
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將蛋白霜抹在派上做造型。
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放入已預熱烤箱以190℃烘烤8～10分鐘，蛋白表面呈咖啡色即可。
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待涼後放入冰箱冷藏3～4小時等材料都凝固後就可以大功告成端上桌。
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小撇步
1. 如果家中有噴槍，建議將檸檬塔合成後，用噴槍在蛋白霜表面噴出焦黃色澤再進冷藏1小時就可以食用。如果用烤箱就得多冷藏一下，這次因做好後進冰箱到第2天才拍照，義式蛋白霜的糖容易因為低溫及冰箱脫水關係被解析出來，所以就顯得不是那麼的美，但還是很好吃，酸溜酸溜~
2. 使用綠檸檬或黃檸檬都可以，不會影響成品的成敗，不同的只是風味，黃檸檬特有的柑橘香氣會鮮明許多，但綠檸檬會比較有酸度，看個人喜好。
