義式蛋白霜檸檬派--電影美食端上桌


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房東泰泰"電影美食端上桌"28部電影*68道食譜---歐洲電影/吐司!敬美味人生的檸檬派來囉!只能說,太好吃, 又是一個酸V酸V的幸福甜點!就愛檸檬的味兒,泰泰的小學同學美女芸,聽說甜點只吃檸檬塔呀!好樣兒,懂得堅持才是行家,這道甜點真需花點時間做,不囉嗦,現在就來殺檸檬做做看唄!

★我家書女鵝很甜美
https://www.books.com.tw/products/0010791632

份量
6 人份
時間
90 分鐘
食材
請參考材料圖文欄
一式
  • 1
    份量(8 吋派模 1 個) 派皮材料 中筋麵粉… 130g 無鹽奶油… 60g 鹽… 1.5 g 冰水… 30cc 蛋白…少許
  • 2
    檸檬餡材料 冷水…170cc(分100cc及70cc) 無鹽奶油… 40g 檸檬汁… 90 cc(喜歡酸一點的人可以用綠色萊姆) 檸檬皮…1顆 香草莢… 1/2根 蛋黃… 4顆 細砂糖… 100g 玉米粉…25 g
  • 3
    義式蛋白霜材料 蛋白… 4 顆 細砂糖…100g 水… 40g 鹽… 2 g
  • 4
    先製作派皮。粉類秤量好後冰箱冷藏30分鐘。無鹽奶油回復室溫切小丁。粉類過篩後放入調理盆,奶油丁放入,用手搓散為鬆散的粉狀,要有耐心慢慢搓散。
  • 5
    雞蛋打成液,蛋液及冰水倒入調理盆內,用手快速混合壓成一塊無粉粒的麵團。(動作要快速,千萬不要搓揉,避免產生筋性影響口感。)
  • 6
    混合好的麵團用保鮮膜包起,整成圓形放入冰箱冷藏30分鐘。
  • 7
    取出冷藏好的派皮在表面及桌上撒上中筋麵粉,桿成圓形片狀,鋪在派盤上,將派皮緊貼派盤再撕去保鮮膜,把派皮沿盤緣整理一下捏好,用叉子在派皮上平均戳洞。
  • 8
    鋪上防沾烘焙紙,上面放置烘焙石。
  • 9
    放入預熱好的烤箱180℃烘烤15分鐘後取出派石,派皮刷上蛋白再進烤箱10~15分鐘至表面成金黃色取出放涼待用。
  • 10
    製作檸檬餡。蛋先分離出蛋白及蛋黃(蛋白先用小碗收集冷藏等作蛋白霜回復室溫再使用)。
  • 11
    檸檬磨出表面綠色皮備用,檸檬擠汁去籽備用。
  • 12
    香草莢用湯匙取出籽備用。
  • 13
    冷水70cc倒入玉米粉中混合,加入蛋黃混合均勻。
  • 14
    檸檬皮先和細砂糖用手搓出檸檬精油香氣,冷水100cc+檸檬汁+細砂糖檸檬皮+香草籽+香草空莢放入鍋中煮沸。
  • 15
    煮好後先取出香草莢再倒入蛋黃中,邊倒入邊攪拌。
  • 16
    最後再全部倒入原鍋以用小火熬煮製成團狀後離火。
  • 17
    加入無鹽奶油混合均勻。
  • 18
    表面敷上一層保鮮膜避免水珠滴落乾燥,放涼備用。
  • 19
    等到派皮和檸檬餡都冷卻之後,把檸檬餡填入派皮內備用。完成後再做蛋白霜。
  • 20
    製作義式蛋白霜。在鍋內放入糖跟水,用中火慢慢地煮成濃稠的糖漿。此時額外準備一杯冰水,用湯匙挖一小匙糖漿倒入冰水,如果糖漿能捏成球狀就代表濃稠度夠了。(糖漿遇到冰水的狀態,依照濃稠度會從化掉 > 結成小球 > 結成大球 > 結成片狀)
  • 21
    煮糖漿的同時,混合蛋白與鹽,用機器把蛋白打至鳥嘴狀。
  • 22
    盡量控制糖漿與蛋白同時間準備好,然後一邊混合,一邊把糖漿從鍋邊慢慢倒入,利用高溫把蛋白煮熟並凝固。
  • 23
    將蛋白霜抹在派上做造型。
  • 24
    放入已預熱烤箱以190℃烘烤8~10分鐘,蛋白表面呈咖啡色即可。
  • 25
    待涼後放入冰箱冷藏3~4小時等材料都凝固後就可以大功告成端上桌。
  • 26
    更詳細食譜圖文及精采電影故事請看--房東泰泰"電影美食端上桌"一書 https://www.books.com.tw/products/0010791632
  • 27
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  • 28
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小撇步

1. 如果家中有噴槍,建議將檸檬塔合成後,用噴槍在蛋白霜表面噴出焦黃色澤再進冷藏1小時就可以食用。如果用烤箱就得多冷藏一下,這次因做好後進冰箱到第2天才拍照,義式蛋白霜的糖容易因為低溫及冰箱脫水關係被解析出來,所以就顯得不是那麼的美,但還是很好吃,酸溜酸溜~
2. 使用綠檸檬或黃檸檬都可以,不會影響成品的成敗,不同的只是風味,黃檸檬特有的柑橘香氣會鮮明許多,但綠檸檬會比較有酸度,看個人喜好。

2018/12/11 發表 618 瀏覽
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